Ingrédients
400 g de clémentines
25 g de ghee
30 g de fructose ou autre sucre naturel
1 cuillère à soupe de cointreau
5 g de gélatine
Pour la pâte
60 g de crème d'orge
3 œufs
35 g de fructose ou autre sucre naturel
1 cuillère à café de levure
Lait animal ou végétal
Pour la ganache
70 g de chocolat noir 70% minimum (attention, il faut impérativement que le beurre de cacao soit le premier ingrédient de la composition)
125 g de crème liquide 30%
Préparation
2 jours avant, épluchez les clémentines et mettez-les dans une casserole avec le ghee et le sucre.
Couvrez et laissez cuire 40 minutes environ.
Pendant ce temps, mettez la gélatine dans un bol d'eau froide pour bien la ramollir.
Lorsque les fruits sont cuits, mixez bien et incorporez 1 cuillère à soupe de cointreau et la gélatine essorée.
Mettez dans un saladier, laissez refroidir et mettez au frais jusqu'au lendemain.
La veille, préparez la pâte.
Battez au ruban les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajoutez la crème d'orge et la levure en alternant avec un peu de lait de façon à avoir un mélange souple.
Battez les blancs en neige ferme et incorporez délicatement.
Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes environ à 200°C.
Démoulez aussitôt sur un linge humide, retirez le papier sulfurisé et roulez la pâte.
Laissez refroidir puis déroulez pour tartiner généreusement avec la crème de clémentine sans en mettre jusqu'au bord de la pâte.
Roulez soigneusement à nouveau et réservez au frais.
Préparez la ganache.
Hachez le chocolat et mettez dans un saladier.
Faites chauffer la crème mais sans la faire bouillir.
Lorsqu'elle est chaude, versez-la sur le chocolat et laissez une minute sans y toucher.
Commencez ensuite à remuer doucement avec une maryse en commençant par le centre et sans battre. N'utilisez pas de fouet car l'idée est de faire entrer le moins d'air possible dans le mélange.
Petit à petit le mélange va s'homogénéiser, ceci fait laissez complètement refroidir.
Lorsque la ganache aura pris une texture suffisamment épaisse, recouvrez-en votre bûche dont vous aurez coupé les extrémités et que vous aurez placée dans un plat de service.
Décorez à l'aide d'une fourchette.
Mettez au frais jusqu'au lendemain.
