Le saumon mariné de mon frère (IG bas)

Là on entre carrément dans le secret défense, je vous préviens ! 🤫​
Mon frère est cuisinier de métier et il a accepté que je vous transmette sa recette mais attention, elle ne devra pas sortir de la maison, d'accord ? ​👌​

Alors voila.
Cette recette n'est pas un gravlax mais bien du saumon mariné.
La différence ai-je demandé à mon cuistot de frère ?
- Un gravlax passe 3 jours dans le sel, épices et herbes.
- Un saumon mariné y passe plus de temps.

Pour avoir fait les deux, je préfère nettement la recette que je vais vous transmettre, car le saumon ainsi préparé, s’imprègne mieux des différents parfums.

Alors allons-y pour une recette toute simple : c'est le temps qui en fait son affaire !

filet-saumon-cru-ig-bas

Ingrédients
Un morceau de filet de saumon de qualité (Écosse pour le mien) : il faisait 1.2 kg
1 kilo de sel (Guérande pour moi)
210 g de fructose
1 poignée de poivre concassé
1 gros fenouil
1 bouquet de persil
1 bouquet d'aneth


Préparation
Coupez votre filet de saumon en deux.

 
Mélangez bien sel, sucre et poivre.
Disposez-en une couche dans le fond d'un plat.

Posez un des morceaux de saumon sur le sel, côté peau puis remettez du mélange de sel.

Posez l'autre morceau par-dessus le premier, côté chair cette fois et recouvrez l'ensemble de la préparation de sel.

saumon-et-melange-de-sel

Filmez hermétiquement votre plat et mettez-le au frais pour 2 ou 3 jours.

J'écris 2/3 jours car je pense que pour l'épaisseur du morceau que j'avais, deux jours auraient suffi, à voir en fonction de l'épaisseur du vôtre.

Au bout de ce temps, extirpez le poisson du sel.

saumon-sorti-du-sel

Rincez-le rapidement sous un filet d'eau et épongez-le.

Hachez grossièrement le bulbe de fenouil et les herbes (queues comprises) et mélangez.

Procédez comme pour le sel : une couche d'herbes, un morceau de saumon côté peau, des herbes, un morceau de saumon côté chair, des herbes.

melange-herbes-fenouil

Filmez et au frais pendant 3 ou 4 jours (le mien y est resté 4 jours).

Voila, c'est terminé !
Votre saumon mariné est prêt pour toutes sortes de présentations et préparations.

En tranches,

saumon-marine-tranches

Photo de mon frère !

... haché,

saumon-marine-hache

Photo de mon frère !

... en verrines

presentation-saumon-marine-verrines

Photo de DoG !!


A vous de jouer !
Et de vous régaler !

Et ça se congèle très bien !


Le saumon de Catherine A

Le saumon de Emilie MC

Le saumon de Laurence S

En tartare, de Mireille N

Le plat de Pascale BK

Voici une recette utilisant ce saumon mariné

Saumon mariné en tartare

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Saumon mariné en tartare (IG bas)

🐟 Une pure merveille que ce saumon mariné, fait maison!  Il faut essayer cette recette sans plus tarder !

La recette du saumon mariné de Dog Saumon mariné

saumon-marine-en-tartare

tartare-de-saumon-marine

Pour un peu moins de 2 kg de saumon :

- même proportion de sel de Guérande, fructose et poivre
- pour les herbes : trois gros fenouils, 1 bouquet de persil et 1 d'aneth
- pour la durée : 3 jours et demi pour le mélange sel, fructose et poivre
                         4 jours et demi pour les herbes

Tartare :
1 kilo de saumon mariné (le restant congelé)
Coupé en tranches et puis en petits morceaux
2 jeunes oignons verts finement coupés
2 cuillères à soupe de câpres finement coupés
1 jus de citron lime mélangé à une cuillère à soupe de moutarde *
1 poignée du mélange "herbes" mixées
Poivre
On mélange le tout et on range au frigo jusqu'au moment de servir
*on ajoute le jus de citron à la moutarde à petite dose

La salade d'accompagnement :
Une botte d'asperges blanches et vertes, épluchées et cuites
On garde les pointes
Le corps est coupé en petits morceaux
On y ajoute des jeunes pousses

Sauce pour la salade :
Chèvre style Chavroux, un peu d'ail, ciboulette, citron et vinaigre de cidre, un peu de crème épaisse
On mélange à la dernière minute

Dressage :
Un cercle à moitié rempli de tartare de saumon mariné, un peu de salade autour, quatre (ou moins) pointes d'asperges


Une autre idée de tartare de saumon

💥 Tartare de saumon aux câpres et aux herbes

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Tartare de saumon frais au asperges, gel de citron vert (IG bas)

Un délice avec une jolie mise en scène !

Les palais les plus délicats ne pourront y résister.

Une entrée fraîche et printanière, sans difficulté pour la préparation

Ce plat peut également être réalisé avec du saumon mariné

Utilisez les chutes d'asperges pour une fricassée de légumes ou un velouté

tartare-saumon-frais-asperge-gel-citron

Ingrédients pour 4 personnes
4 asperges vertes
400 g de saumon frais sans la peau (composition à vérifier pour les personnes sensibles au gluten)
1 ou 2 carottes selon la taille
1 petite branche de céleri
100 g de jus de citron vert, ce qui correspond grosso modo à 6 citrons
20 g de fructose
2 g d'agar agar
Huile d'olive
Sel, poivre


Préparation
Coupez l'extrémité des asperges et émincez-les en fines lamelles à l'aide d'un économe.

lamelles-asperge-verte

Disposez les lamelles à plat dans un récipient, arrosez-les d'un peu d'huile et salez.
Couvrez et laissez à température ambiante (5 heures pour moi) : cette opération va permettre de les assouplir.

assouplir-lamelles-asperges

Pendant ce temps, coupez carotte(s) et céleri en brunoise et le saumon en petits dés. Mettez le tout dans un saladier avec sel et poivre, couvrez et réservez au frais.

brunoise-legumes-et-saumon

Dans une casserole, mettez le jus de citron, l'agar agar, le fructose et 50 g d'eau. Faites chauffer et laissez bouillir 2 minutes en remuant. Versez dans un plat et mettez au frigo à refroidissement.

Reprenez vos asperges. Tapissez des cercles préalablement huilés avec les lamelles d'asperges les plus tendres : je craignais un peu cette opération mais tout s'est bien déroulé.

cercle-huile-pour preparation

Ajoutez le mélange saumon/légumes en tassant bien avec le dos d'une cuillère.
Démoulez doucement.

remplissage-cercle

Sortez le gel de citron du frigo, hachez-le grossièrement à la fourchette.
Il ne vous reste plus qu'à dresser à votre idée !
Pour l'occasion, j'ai utilisé de la salade mesclun, des tomates cerise, une fleur d’hémérocalle et des herbes du jardin.

dressage-saumon-asperge

Variante de Gigi en tout saumon

D'autres idées d'entrées raffinées IG bas

♜ Mousse aux asperges vertes

♜ Flans aux asperges et saumon fumé

♜ Panna cotta aux champignons sur son biscuit au parmesan

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Tartare de saumon aux câpres et aux herbes sur lit de fromage IG bas

👉 Idée originale qu'un tartare de saumon frais mélangé à des anchois et câpres !

Ingrédients :

200 gr de saumon frais

5 filets d'anchois à l'huile

3 cuillères à café de câpres

1 cuillère à soupe et demie de sauce tamari

1 échalote

1 gousse d'ail

1 dé de gingembre frais

2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 bonne cuillère à soupe de vinaigre de xérès

De la ciboulette fraîche ou sèche

150 gr de ricotta

150 gr de Chavroux

1 carré de petite cressonnette

Aneth frais ou surgelée

Poivre et sel (éventuel)

Tranches de pain PL

Préparation :

Préparez une vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, les câpres, la sauce tamari, l'échalote finement hachée, l'ail écrasé ou haché, le gingembre pelé et haché, la ciboulette, le vinaigre de xérès.

Coupez très petits morceaux les anchois et les ajouter à la vinaigrette.

Coupez très finement en tartare le saumon et ajoutez à la vinaigrette. Vérifiez l'assaisonnement et rangez au frigo pour 30 minutes.

Mélangez et battez à la fourchette, les deux fromages. Réservez

Grillez les tartines Pl légèrement.

Présentation :

Sur une tranche de pain, tartinez de fromage, ajoutez le tartare. Décorez de cressonnette et d'aneth.

Servez avec une salade de gros cresson par exemple.

Excellent !

Une superbe recette de saumon mariné

Saumon mariné en tartare

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Menu festif IG bas du samedi 26 avril 2025

 Bonjour !

Au menu du jour, du saumon mariné, du rôti de porc, des brocolis et un dessert aux myrtilles.

Entrée
Saumon mariné en tartare
Cliquez ici pour la recette

Plat
Rôti de porc à la moutarde et au vin blanc
Cliquez ici pour la recette

servi avec des croquettes de brocolis
Cliquez ici pour la recette

Dessert
Gâteau crumble aux myrtilles et noix de cajou
Cliquez ici pour la recette

Bon appétit !

Asperges à la flamande IG bas

💯 On peut les déguster de mille façons mais la saison est courte !  

Elles sont chères, il est vrai, mais les asperges à la flamande sont devenues de par le monde, un plat signature ! Alors craquons de temps en temps.

Recette familiale « pure souche », ma grand-mère était flamande et ma mère adorait les asperges ainsi !

asperges-a-la-flamande-ig-bas

Ingrédients :
2 bottes d'asperges blanches (20 au total)
6 œufs
70 gr de ghee
3/4 d'un bouquet de persil
Sel, poivre, pincée de noix de muscade
Quelques gouttes de jus de citron

Préparation :
Les asperges blanches :
Coupez à la base un 1,5 cm voire 2, soit l'extrémité dure de l'asperge.
Pelez convenablement les asperges en commençant juste en-dessous de la tête.

Cuisson aux micro ondes pour moi*
Dans un plat rectangulaire, déposez les asperges du même calibre, quelques pincées de sel, ajoutez un peu d'eau (3 à 4 CS).
Protégez d'un film pour cuisson, choisir 900 watts et cuisson pendant 5 minutes.
Au bout, permutez les asperges du centre encore trop fermes vers les bords du plat.
Remettez le film et poursuivez la cuisson pendant 4 minutes.
Ajustez en fonction de la grosseur des asperges soit 5+4 ou 5+2**.

Réservez au chaud.

Les œufs, durs mais moelleux :
Faites bouillir de l'eau et à ébullition versez du vinaigre blanc.
Plongez les œufs et cuisson pendant 8 minutes, ainsi on garde le moelleux de l’œuf dur.
Refroidissez, écalez, réservez.

Le persil, à laver et à hacher grosso modo.

Assiettes au chaud !

Faites fondre le ghee dans une poêle et chauffez-le normalement.
Ajoutez les œufs écrasés entre temps à la fourchette (ne pas faire de la purée).
Ensuite, le persil haché.
Assaisonnez un peu de sel, de poivre, juste un peu de noix de muscade et quelques gouttes de citron.
Mélangez bien mais ne sans faire recuire les œufs ! Vérifiez l'assaisonnement.

Dressez sur une assiette chaude : asperges, œufs durs au ghee et persil.

Infos :
*Autres cuissons : à la vapeur ou dans une casserole pour asperges.

** Astuce pour une bonne cuisson : tenez l'asperge cuite par le milieu avec deux doigts, pouce et index.

La tête et le talon de l'asperge fléchissent vers le bas, formant une légère courbure bombée, sans pour autant être totalement molle ou cassante.

Les asperges blanches sont plus fermes et ont besoin plus de temps pour être fondantes mais fermes à cœur.

Autres suggestions que la recette originale :
Oeufs mollets ou œufs coulants,
Juste du ghee fondu bien chauffé
Oeufs écrasés, persil par-dessus et ghee servi à côté
On sert souvent ces asperges en entrée ou en plat de consistance avec pommes de terre !
Aujourd'hui, on joint jambon ou saumon fumé mais est-ce vraiment nécessaire ?

Recettes avec asperges blanches :

• Asperges et œufs "mimosa" façon gribiche IG bas
  
• Flans aux asperges et saumon fumé (IG bas) 
  
• Saumon mariné en tartare IG bas
  

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Vos menus du dimanche 23 novembre 2014

Bonjour la maisonnée !

Vous allez bien ?!!
Nous sommes à un mois quasiment du réveillon de Noël, alors il va être temps de réfléchir aux menus des fêtes.

En attendant nos nouvelles idées, je vous propose que nous fassions chaque dimanche un tour d'horizon de quelques-unes de nos recettes festives par thème.

Commençons aujourd'hui par les entrées.

Potages

Velouté d'avocat (ici)

Velouté de poireaux aux St Jacques (ici)

Crème de panais (ici)

Salades

Salade de crevettes et avocat, vinaigrette de pamplemousse (ici)

Mousse aux asperges (ici)

Foie gras

2 recettes (ici) et (ici)

Poissons

Terrine aux 2 saumons et petits pois (ici)

Cassolette de fruits de mer (ici)

Saumon mariné (ici) ou en gravlax fumé au thé lapsong (ici)

Tartare de saumon frais aux asperges, gel de citron vert (ici)

Noix de St Jacques à la Bibi (ici)

Bon dimanche !
Et rendez-vous à 16h00 : Valérie S nous invite pour le goûter !

Céviche estival (IG bas)

C’est un plat typiquement péruvien.

Il est composé à l'origine de poisson cru mariné dans du jus de citron et servi avec des rondelles d'oignons crus et du maïs.

Je l’ai adapté IG bas.

Attention : ce plat nécessite une qualité irréprochable de poisson.
Il faut que vous soyez sûr de sa provenance et de sa fraîcheur.

ceviche-estival

Ingrédients par personne

100 g de poisson cru et très frais sans peau (pour moi, thon rouge d’Écosse Label Rouge)

1 toute petite courgette

½ oignon rouge

1 petite branche de céleri

Ciboulette

Coriandre

Huile d’olive

2 cuillères à soupe de jus de citron

Sel, poivre

Fraises (option)

Préparation

Coupez le poisson en petits dés, mettez dans un saladier avec le jus de citron, un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Couvrez et gardez au frais.

Le temps de macération va dépendre de votre goût : j’ai laissé une bonne heure et pour moi c’était très bien.
Si vous souhaitez que le poisson « cuise » plus avec le citron, prolongez un peu.

Coupez la courgette et la branche de céleri en petits dés, émincez finement l’oignon, hachez les herbes.

Lorsque le poisson a suffisamment macéré, mélangez-le avec tous les autres ingrédients, puis vérifiez l’assaisonnement.

Il ne reste plus qu’à dresser sur assiette.

Vous pouvez ajouter quelques fraises pour le côté sucré/salé si vous aimez.

Servez bien frais.

Si vous aimez le poisson cru

• Tartare de saumon aux câpres et aux herbes sur lit de fromage 
• Salade de thon frais à la tahitienne
• Sashimi de saumon

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