Tartare de saumon frais aux asperges, gel de citron vert (IG bas)

Cadiz m'a envoyé un lien dernièrement pour une recette qu'elle trouvait intéressante.
Je l'ai testée à ma façon, n'ayant pas tous les ingrédients à disposition.
Un délice avec une jolie mise en scène !

tartare-saumon-frais-asperge-gel-citron

Ingrédients pour 4 personnes
4 asperges vertes
400 g de saumon frais sans la peau (composition à vérifier pour les personnes sensibles au gluten)
1 ou 2 carottes selon la taille
1 petite branche de céleri
100 g de jus de citron vert, ce qui correspond grosso modo à 6 citrons
20 g de fructose
2 g d'agar agar
Huile d'olive
Sel, poivre


Préparation
Coupez l'extrémité des asperges et émincez-les en fines lamelles à l'aide d'un économe.

lamelles-asperge-verte

Disposez les lamelles à plat dans un récipient, arrosez-les d'un peu d'huile et salez.
Couvrez et laissez à température ambiante (5 heures pour moi) : cette opération va permettre de les assouplir.

assouplir-lamelles-asperges

Pendant ce temps, coupez carotte(s) et céleri en brunoise et le saumon en petits dés. Mettez le tout dans un saladier avec sel et poivre, couvrez et réservez au frais.

brunoise-legumes-et-saumon

Dans une casserole, mettez le jus de citron, l'agar agar, le fructose et 50 g d'eau. Faites chauffer et laissez bouillir 2 minutes en remuant. Versez dans un plat et mettez au frigo à refroidissement.

Reprenez vos asperges. Tapissez des cercles préalablement huilés avec les lamelles d'asperges les plus tendres : je craignais un peu cette opération mais tout s'est bien déroulé.

cercle-huile-pour preparation

Ajoutez le mélange saumon/légumes en tassant bien avec le dos d'une cuillère.
Démoulez doucement.

remplissage-cercle

Sortez le gel de citron du frigo, hachez-le grossièrement à la fourchette.
Il ne vous reste plus qu'à dresser à votre idée !
Pour l'occasion, j'ai utilisé de la salade mesclun, des tomates cerise, une fleur d’hémérocalle et des herbes du jardin.

dressage-saumon-asperge

Une entrée très fraîche qui peut se transformer en plat complet avec d'autres ingrédients de votre choix !

Ce plat peut également être réalisé avec du saumon mariné (ici)

Utilisez les chutes d'asperges pour une fricassée de légumes ou un potage.


Variante de Gigi en tout saumon

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