Elle se trouve dans les pommes et surtout celles inconsommables! Et oui plus elles sont vertes et bien dures, mieux c'est! Mais elle est présente également dans les autres fruits comme les agrumes, raisins, etc... La pomme est idéale car elle a un goût neutre. Pour l'orange par exemple, c'est dans la peau blanche qui entoure les oranges que l'on trouve le plus de pectine ainsi que dans les pépins. Il faut quand même 50% de pommes pour une bonne pectine.
La pectine est souvent à l'origine de la décoloration des fruits dans vos bocaux.
Pour y remédier, il y a deux solutions :
soit vous enfermez épluchures et pépins sous vide et vous congelez
soit si vous n'avez pas de machine à vide, ajoutez de l'acide ascorbique (vitamine C) que vous trouverez, en principe, chez votre pharmacien. Mais le jus d'un citron peut vous aider également.
On reconnaît une pectine qui va décolorer à sa propre couleur :
- elle est blanchâtre : tout va bien.
- elle a une autre couleur : vos confitures auront un aspect totalement différent
A noter qu'il n'y aura alors aucune autre conséquence, ni pour le goût, ni pour la santé.
Une autre manière de travailler les confitures en ne faisant pas de récolte de pelures et trognons : vous ajoutez dans un nouet des pelures et trognons de pommes et là, c'est la cuisson qui fera le reste.
Ci-après, une confiture d'oranges amères où j'ai travaillé la pectine des oranges mais j'ai employé également de l’agar-agar
ici
Pour faire de la pectine à partir de pommes :
500 gr de peau et trognons de pommes, si possible immatures mais dans mon cas, j'ai gardé les pelures et trognons dans un sac au frigo ou congélateur (ici, ni citron ni acide ascorbique)
1 litre d'eau
Déroulé :
Faire cuire pendant 45 minutes
Mixez le tout et filtrer
Vous obtenez un "jus épais" que vous ajoutez à votre confiture, vous maintenez un dernier bouillon et vous continuez vos confitures comme d'habitude
100 gr de pectine qui n'est pas blanchâtre mais qui n'a pas changé la couleur de mes confitures
Un jus d'abricot sans pectine
Après cuisson avec la pectine obtenue (voir photo plus haut) : on voit bien que la couleur de l'abricot est toujours présente
Ici pectine réalisée avec une moitié oranges et citrons et des épluchures et trognons de pommes Pink Lady
Après cuisson, j'ai mixé le tout puis encore dans le presse purée (pas nécessaire les deux)
J'ai ensuite stérilisé dans des petits pots
J'ai tenté d'obtenir une pectine avec une centrifugeuse mais sans résultat.
Je vous mets un lien pour la teneur en pectines des fruits :
là
