*Pain à l'orge mondé au levain naturel et longue fermentation (Ig bas)

J'ai commencé la veille pour pouvoir procéder au long pointage pendant la nuit.

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Ingrédients :

135 gr de levain prêt à l'emploi, (non déduit des quantités)

450 gr de farine d'orge mondé

25 gr de gluten (5.5 %)

9 gr de sel d'Himalaya

428 ml d'eau en bouteille (90 % sur 475 gr)

Déroulé :

 1. Mélangez la farine et le gluten, l'eau, le levain naturel au pétrin ou à la main

melange-farine-levain

      

melange-farine-levain-eau

On obtient un mélange assez spongieux  

2. Effectuez une fermentolyse donc un repos de 1 heure, en protégeant votre mélange

fermentolyse-pain-orge

3. Au bout, ajoutez le sel et commencez à pétrir avec le pétrin sur vitesse 1 et pétrissez 8 à 10 minutes.

4. Au bout, faire des rabats pour amener de l'air à votre pâton qui est assez collant :

soit, vous employez vos mains et vous les huilez pour soulever votre pâte et faire 2/3 rabats

  

  soit, vous huilez votre plan de travail et vous employez deux cornes

    

5. On boule son mélange pour garder l'air et on range dans un bol avec couvercle. On laisse pointer 2 h à température ambiante, ici +/- 20°.

6. Deux heures après, on remet son pâton sur son plan de travail, on le remet en boule et ainsi une partie du gaz s'en va et il se détend ainsi pendant 10 minutes.

7. On recommence les rabats, 2/3 par exemple, la pâte a plus de corps :

 

8. On range dans le bol avec le couvercle et on procède à un pointage de longue fermentation dans un endroit de 15° (cave, chambre, cave à vin) pendant 12 h par exemple. C'est pratique, il faut dormir!

Le lendemain : 

1. Mon pâton a pointé joliment et on fait la détente de la pâte une nouvelle fois pendant 10 minutes sur le plan de travail; on refait par la suite 2 rabats et on façonne son futur pain.

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2. On passe au 2e pointage, c.-à-d. l'apprêt et ce pendant +/- 5 heures à température ambiante, ici 18/20° sur une toile farinée ou bien dans un moule ou tout simplement la cuisson choisie par vous. Tout dépendra de votre manière de cuire.

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3. On n'oubliera pas de préchauffer son four sur 240° si cuisson directe avec la lèche-frite ou autre pour recevoir le coup de buée.

4. Au bout, on passe à la cuisson : grille position sole pendant 15 minutes sur 240°, on baisse de 20° sur 220° toujours position sole et on peut employer maintenant la chaleur tournante sur 200° pendant 10 minutes. On n'oublie pas la grigne (lamer) et l'eau chaude à jeter dans la lèche-frite ou autre au moment de l'enfournement.

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5. On laisse ressuer (dégager l'humidité) sur une grille

Ce pain est très beau, très digeste. J'ai fait des essais avec des petites quantités de levain naturel pour me rapprocher d'une longue fermentation par poolish (levure) mais je n'ai pas vu une amélioration. Et d'un point de vue personnel, je ne vois pas l'intérêt de diminuer l'apport du levain naturel quand on connaît les avantages nutritionnels que celui-ci nous procure. Autant il y a intérêt de diminuer la levure de boulanger, autant il y a de garder le levain naturel dans une quantité normale.

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