La nouvelle farine ici
Nous sommes en GP
Une seule levée !
J'ai choisi délibérément plus de farine de patate douce pour la tester et enlevé la farine de riz basmati complète.
Ingrédients : poids cru 650 gr
100gr de farine de patate douce blanche
Exior pour moi
50 gr de farine de teff
40 gr de farine de sarrasin complète
40 gr de psyllium blond
6 gr de gomme de guar
9 gr de levure de boulanger sèche, sans gluten
6 gr de sel
40 gr de compote de pommes sans sucre
ajouté
15 ml d'huile d'olive ou de colza pour moi
310 ml d'eau non chlorée
10 ml de vinaigre de cidre
Déroulé :
Tiédir l'eau et ajouter la levure.
Battre le mélange et repos 2 minutes minimum
Tamiser les farines avec la gomme de
guar
Ajouter à l'eau + la compote tiédie
+ l'huile tempérée
Pétrir pendant 5 minutes en alternant
entre 1 et 2, ajouter le sel entretemps. Il faut sans arrêt ramener
la pâte sur elle-même. C'est normal. Au bout des 5 minutes, ajouter
le vinaigre et pétrir 3 minutes sur 2 voire 3 parfois.
Sur le plan de travail, travailler très
légèrement le pâton afin de le mettre en forme directement dans le
moule carré perforé, dans un endroit protégé. Je n'ai pas fariné
expressément pour visualiser la cuisson.
Levée sous boîte pour 1 heure et 10
minutes.
Cuisson : four préchauffé en
chaleur traditionnelle sur 240 °
10 minutes sur 240 °
10 minutes sur 230°
40 minutes sur 220 °
Fin de cuisson : on laisse le pain
cuit dans son moule une dizaine de minutes hors du four et ensuite on
démoule.
Il est impératif de laisser le pain au
repos sans protection. Le taux d'humidité est important et les
farines sont denses. Je laisse toujours 24 heures, tel quel.
L'hydratation d'un pain avec des
farines complètes sans gluten est toujours haute mais en plus, peut
être influencée par le stockage et la mise en sachet.
On peut commencer avec moins et ajouter
au fur et à mesure en pétrissant à chaque fois l'ajout d'eau.
J'ai fait des essais répétitifs et le
psyllium apporte du moelleux certes mais ne suffit pas. L'ajout de
la gomme de guar, employée seule, est sans conteste une valeur
sûre.
J'ai mis de la compote de pomme maison
sans ajout ni de sucre, ni d'eau ni de citron pour apporter le
développement et la structure de la pâte en emmagasinant l'eau.
J'ai l'habitude d'employer la compote de pomme dans les pâtisseries.
Le coing devrait convenir également ; il contient beaucoup de
pectine aussi. Le psyllium fait le même travail mais ne possède
pas de pectine.
Il est très bon, heureuse du résultat.
Je le tranche fines tranches. Toastées, excellentes aussi. Je
garde mon pain au frigo. Je pense aucun problème pour la congélation
si bien protégé.
