Cassoulet de Castelnaudary (IG bas)

Ne vous faites surtout pas une montagne de ce plat.

Une préparation longue certes mais simple, une cuisson tranquille, un fumet qui petit à petit prend possession de votre cuisine et vient titiller les papilles de vos convives…

A final, vous offrez un moment de partage et de plaisirs !

Cette recette vient de la confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. 

Je prépare tout la veille (l'avant-veille pour le trempage des haricots) et le jour J, il n'y a plus qu'à mettre au four, s'en plus s'occuper de rien !  

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de haricots secs de type lingot

2 cuisses de canard ou d'oie confites

3 saucisses pur porc dite "de Toulouse" (composition à vérifier pour les personnes sensibles au gluten)

4 morceaux de 50 g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine

250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet (à commander à votre boucher)

150 g de lard salé (composition à vérifier pour les personnes sensibles au gluten)

1 carcasse de volaille crue, des oignons et des carottes

4 gousses d’ail

Sel, poivre

Préparation

La veille, faites tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide et mettez le lard à dessaler.

Le lendemain, videz cette eau, mettez les haricots dans une casserole avec 3 litres d'eau froide et portez à ébullition en écumant pendant 5 minutes. Éteignez le feu, égouttez et réservez les haricots.

Procédez à la préparation du bouillon
A nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes. Salez et poivrez généreusement. Cuisez ce bouillon pendant une heure.

  

Filtrez-le et récupérez les couennes.

Dans ce bouillon filtré, mettez les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers (à négocier selon les variétés).

Pendant la cuisson des haricots, préparez les viandes.

Dans une grande poêle faites dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis réservez-les.

Dans la graisse restante faites rissoler les saucisses de Toulouse puis les morceaux de porc qui doivent être bien dorés.

Égouttez les haricots et conservez le bouillon au chaud.

Montage du Cassoulet

L’idéal est d’avoir un plat creux en terre cuite (qui s'appelait "cassolo" aujourd'hui "la cassole" et qui a donné son nom au cassoulet).

Je n’en avais pas alors j’ai utilisé une cocotte en fonte, même si elle était un peu grande.
Tapissez le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.

Ajoutez environ un tiers des haricots auxquels vous mêlerez le lard coupé en petits morceaux et l’ail.

Disposez les viandes et par-dessus, versez le reste des haricots.

Posez les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.

Complétez la cassole en versant le bouillon chaud qui doit à peine couvrir les haricots.

Poivrez au moulin en surface et ajoutez une cuillère à soupe de la graisse de canard ou d'oie ayant servi à rissoler les viandes. 

Mettez au four à 150°/160° et laissez cuire 4 heures à découvert.

Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

Si le dessus des haricots commence à sécher ajoutez quelques cuillères de bouillon.

Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.

J’ai préparé ce plat pour un dimanche midi, alors pour ne pas avoir à me lever aux aurores, j’ai mis à tremper les haricots le vendredi soir, j’ai fait tous les préparatifs le samedi après-midi et le dimanche matin, en me levant, je n’avais plus qu’à allumer le four et enfourner.

Et c’est encore meilleur réchauffé !


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