Ingrédients pour le levain :
300 gr de levain T150 prêt à l'emploi
520 gr de farine de Kamut
30 gr de gluten
330 ml d'eau non chlorée, tempérée
15 ml de vinaigre balsamique
30 ml d'huile d'olive
13 gr de sel
50 gr de noisettes à concasser
grossièrement
Ingrédients pour la levure :
14 gr de levure fraîche à délayer
dans un peu d'eau prélevée + 1 pincée de fructose. Laissez
pousser.
Ou
7 gr de levure sèche (micro-billes) à
ajouter telle quelle
ou
32 gr de levain fermentescible à
ajouter tel quel
150 gr de farine de T150
520 gr de farine de Kamut
30 gr de gluten
480 ml d'eau non chlorée, tempérée
15 ml de vinaigre balsamique
30 ml d'huile d'olive
13 gr de sel
50 gr de noisettes à concasser
grossièrement
Déroulé pour le levain avec
fermentolyse
Fermentolyse : mélangez (frasez)
la farine, le gluten, l'eau, l'huile, le vinaigre balsamique AVEC le
levain naturel sans le sel.
Repos : 1 h
Ajout du sel
Pétrissage :
Au pétrin pendant 10 mm et ajoutez les noisettes
concassées en dernier lieu lentement
Soit à la main : il faudra beaucoup plus de
temps
Soit avec les lames : voir votre notice
Pointage :
1ère
levée indispensable
Dans un contenant fermé à température ambiante
Temps : moins de 3 h.
Blocage au frigo :
jusqu'au lendemain
Division , détente, boulage :
Le lendemain, sortir
votre pâte et travaillez directement, la pâte est froide et vous
aurez très facile.
Divisez la pâte, la bouler ce qui veut dire qu’on
va former une boule et ce faisant, vous ferez sortir le CO2
Après coup, on laisse la pâte se détendre pendant
10 mm
Apprêt et façonnage :
2ème
levée indispensable
Au bout de la détente, procédez à 1 ou 2 rabats,
en douceur, et façonnez votre pain.
Farinez le pâton, et passez à l’apprêt en
protégeant pendant 1 h 30 et on n'ira pas plus loin car le
pointage/blocage a bien donné un doublement
Préchauffage à
temps du four sur 240° pour moi, avec pierre de cuisson temps :
1 heure
Cuisson :
Prévoir un verre d’eau chaude pour le coup de buée et de quoi
lamer son pain (grignes)
Temps de cuisson habituel sur pierre : 10 mm sur
240° chaleur sole – 10 mm sur 220° chaleur sole, 10 mm sur 220°
chaleur sole et voûte, 5 mm arrêt du four avec porte fermée pour
chaleur tombante – 5 mm arrêt du four, porte ouverte
Ressuage sur
grille pour évacuation de l’humidité
Déroulé pour la
levure :
Délayez la
levure fraîche dans un peu d’eau prélevée + 1 pincée de
fructose. Laissez pousser pour obtenir ce que l’on appelle un
levain-levure.
Fermentolyse (repos) : mélangez (frasez)
la ou les farine(s), le gluten, l'eau, la
levure sans le sel.
Temps : 1 h
Ajout du sel
Pétrissage :
Au pétrin pendant 10 mm et ajoutez les
noisettes concassées lentement
A la main : il faudra beaucoup plus de
temps
Pointage :
1ère
levée indispensable
Dans un contenant fermé,
Temps : de 1h à 1h30 A vous de vérifier, la
levure travaille beaucoup plus vite qu’un levain naturel
Je vous conseille d’aller voir comment se comporte
votre pâte au bout d’une heure.
Blocage au frigo : si
vous souhaitez le faire, il faudra diminuer votre pointage ambiant
Division, détente, boulage :
Divisez la pâte, la bouler ce qui veut dire qu’on va former une
boule et ce faisant, vous ferez sortir le CO2
Après coup, on laisse la pâte se détendre pendant
10 mm
Apprêt et façonnage :
2ème
levée indispensable
Au bout de la détente, procédez à 1 ou 2 rabats,
en douceur, et façonnez votre pain.
Farinez le pâton, et passez à l’apprêt en
protégeant pendant 1 h.
Comme précédemment, il faut aller vérifier car la
levure travaille plus vite et il faut encore de la force à votre
pâton pour pousser dans le four.
Si vous avez fait un passage par le frigo, voir plus
haut
Préchauffage à
temps du four sur 240° pour moi, avec pierre de cuisson temps :
1 heure
Cuisson :
Prévoir un verre d’eau chaude pour le coup de buée et de quoi
lamer son pain (grignes)
Temps de cuisson habituel sur pierre : 10 mm sur
240° chaleur sole – 10 mm sur 220° chaleur sole, 10 mm sur 220°
chaleur sole et voûte, 5 mm arrêt du four avec porte fermée pour
chaleur tombante – 5 mm arrêt du four, porte ouverte
Ressuage
sur
grille pour évacuation de l’humidité
Les durées et températures de cuisson
peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des
fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson
Le pain de Mariline du groupe Facebook :
Le pain de Catherine Migault de Facebook
