Une recette de
Mariline ! Elle met en pratique cette méthode japonaise qui apporte beaucoup de moelleux et grâce à la farine Fiberpasta, elle a obtenu un magnifique résultat.
J’ai parlé de cette méthode Cliquez ici pour la recette
On est en Pl à cause du jaune d’œuf pour le badigeonnage, si vous voulez la garder GP, n’employez que du lait écrémé
Pétrissage à la Map
Cuisson au four traditionnel
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| brioche-tangzhong |
Ingrédients :
185 gr de tangzhong
2 blancs d'œufs
80 g de crème d'amande (je l'ai faite maison)
3 cs d'eau de fleur d'oranger
50 g d'huile d'olive
1 pincée de sel
2 cs de lait écrémé en poudre
3 cs de sirop d'agave
1 cs de fructose en poudre
540 g de farine fiberpasta normale
7 gr ou 1 sachet de levure de boulanger microbilles
Déroulé :
1.
Pour le tangzhong, il faut le préparer la veille au soir et le laisser au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain matin, le sortir 30 minutes avant utilisation pour le ramener à température ambiante.
Recette :
Il faut 50 g de fiberpasta normale et 250 ml d'eau.
Mélanger la farine et l'eau, bien mélanger au fouet à feux doux jusqu'à 65 degrés. Recouvrir de film plastique au contact de la préparation pour éviter qu'une croûte se forme. Après refroidissement, mettre au frigo.
2.
Mettre tous les ingrédients dans la MAP dans l'ordre indiqué et sélectionner le programme pâte (ou pâte levée). Durée 1 h 30.
À la fin du programme, laisser la pâte encore 1 h 30 dans la MAP fermée. Elle va prendre du volume jusqu'au hublot.
La sortir et fariner le plan de travail pour la manipuler plus facilement, car la pâte est un peu collante.
Couper la pâte en 6 pâtons.
Aplatir chaque pâton, former un ovale, replier chaque côté vers le centre et rouler la pâte sur elle-même. Faire la même chose avec chaque pâton et les ranger dans un moule rectangulaire (type moule à cake) chemise de papier cuisson ou bien graissé et fariné.
Couvrir d'un torchon propre et laisser lever encore une heure.
Dorer avec un jaune d'œuf dilué avec 1 cs d'eau à température (juste avec du lait si vous voulez rester en gp)
Enfourner pour 36 minutes à four préchauffé à 170 degrés.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
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| repos-brioche-tangzhong |
Ma version : au pétrin dans le Cooking Chef, donc traditionnelle, vitesse 1 juste 1 point avant pendant 10 minutes.
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| coupe-brioche-tangzhong |
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| brioche-fiberpasta-tangzhong |
Le mélange tangzhong donne un peu d’eau après la nuit, donc bien mélanger avant de prélever les 185 gr.
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| tangzhong |
Les ingrédients étaient tous à température ambiante c.-à-d. 20°. J’ai changé ceux-ci :
- l’eau d’oranger changée par un alcool très léger à l’abricot
- 5 gr de sel d’Himalaya au lieu d’une pincée
- Crème de soja au lieu d’amande
J’ai obtenu une pâte parfaitement homogène, pas collante, bien structurée. Bien mise en boule pour garder l’oxygène emprisonné. Un couvercle en plastique pour protéger.
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| petrissage |
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| pointage |
La première levée ou pointage a mis plus de 5 h à température ambiante, soit 20°.
La pâte était toujours bien ferme pas collante
J’ai divisé en plusieurs pâtons et pris un moule pas trop grand
Chaque pâton a reçu un tour de feuilletage et ensuite roulé sans force et posé dans le moule (j’aime bien faire cela).
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| feuilletage |
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| appret |
J’ai protégé d’un plastique que j’ai gonflé.
La deuxième levée a mis 2 h, four préchauffé sur 170°.
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| fin-appret |
Je n’ai pas badigeonné, j’ai laissé tel quel comme j’aime le faire parfois avec le gp
Cuisson : 10 minutes sur 170°, 10 minutes sur 160°, 10 minutes sur 150°
Laissez ressuer sur une grille
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| mie-brioche-tangzhong |
Quand on tranche avec une machine à couper, on n'a jamais le même visuel de la mie que lorsque l'on coupe autrement ou que l'on déchire. La prochaine sera au ghee pour obtenir une mie encore plus filante.
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson.
