*Pain à la farine de Kamut intégral, aux 2 sons (Ig bas)

Ingrédients au levain naturel :

350 gr de levain naturel, T150 ou orge prêt à l'emploi

585 gr de farine de kamut intégral

100 gr de son de blé

100 gr de son d'avoine

40 gr de gluten

530 ml d'eau non chlorée, tempérée

15 ml de vinaigre de cidre

18 gr de sel

Ingrédients : à la levure

24 gr de levure fraîche à délayer dans un peu d'eau prélevée tiédie, faire pousser

ou

12 gr de levure sèche en micro-billes à ajouter telle quelle

ou

42 gr de levain fermentescible à ajouter tel quel

175 gr de farine T150

585 gr de farine de Kamut intégral

100 gr de son de blé

100 gr de son d'avoine

40 gr de gluten

705 ml d'eau non chlorée, tempérée

15 ml de vinaigre de cidre

18 gr de sel

Déroulé au levain :

Frasez (mélangez) la farine, les sons, le gluten et l'eau.

Autolyse (repos) de 20 minutes

Ajout du levain et pétrir au robot en ajoutant le sel dès que le levain est incorporé. Pétrissez 10 minutes. On doit obtenir une pâte lisse qui ne se déchire pas.

Pointage (première levée indispensable) dans un contenant fermé. Laissez doubler de volume ou bien laisser pointer un laps de temps et ranger au frigo pour le lendemain.

Au bout, sortez la pâte et dégazer en boulant. Faire une détende de 10 minutes

Façonnage avec rabats intermédiaires mais sans force et passez à l'apprêt (deuxième levée indispensable) pendant 1h 30 environ.

Préchauffez à temps votre four sur 240°

Pour le grignage, je vous propose une solution si vous avez difficile ou si vos grignes ne s'ouvrent pas toujours comme il se doit :

10 à 15 minutes avant la fin de l'apprêt, grignez vos pâtons

Déroulé pour la levure :

Frasez (mélangez) les farines, les sons, une grande partie de l'eau

Autolyse (repos) de 20 minutes

Ajout de la levure et du restant d'eau et pétrir au robot en ajoutant le sel dès que la levure est incorporée. Pétrissez 10 minutes.On doit obtenir une pâte lisse qui ne se déchire pas.

Pointage (première levée indispensable) dans un contenant fermé. Laissez doubler de volume mais attention, cela va plus vite à la levure ou bien laisser pointer un laps de temps et ranger au frigo pour le lendemain.

Au bout, sortez la pâte et dégazer en boulant. Faire une détende de 5 à 10 minutes (nous sommes en levure)

Façonnage avec rabats intermédiaires mais sans force et passez à l'apprêt (deuxième levée indispensable). Vous devez allez voir régulièrement et juger

Préchauffez à temps votre four sur 240°

Pour le grignage, je vous propose une solution si vous avez difficile ou si vos grignes ne s'ouvrent pas toujours comme il se doit :

10 à 15 minutes avant la fin de l'apprêt, grignez vos pâtons

Cuisson : Coup de buée, 10 minutes sur 240°, baissez de 20° et poursuivez 25 minutes. Stoppez.

Laissez 5 minutes porte fermée et 5 minutes porte ouverte.

Ressuage sur une grille

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson

Le pain de Nassima L

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