Un pain qui demande du temps mais à sa décharge, il ne faut pas faire grand-chose !
Pour le fun ! La quantité divisée par deux. Tous les ingrédients sans le gluten. À la place de la levure, du levain naturel bien actif.
Ici, la rapidité de l'exécution n'est pas du tout d'application car le levain naturel demande plus de temps pour la fermentation.
Donc, c'est un pain qui se mélange et qui s'oublie. On va jouer sur un long pointage à température normale (ici 20°) ou même plus bas ou même au frigo. Ce qui est recherché, c'est le travail sur le gluten et le développement des arômes. Mais attention : plus la température sera élevée, plus l'acidité du levain risquera de se faire sentir.
Ce ne sera pas, non plus, un pain cuit sur pierre et non car il lui faut un moule ou une cocotte pour supporter le pâton.
La mie est comme je le pensais, plus mouillée donc plus spongieuse avec un visuel « gras » car le manque de pétrissage donc le malaxage se traduit par le développement du réseau glutineux, la structuration de la pâte et l’incorporation d’air dans la pâte.
La cuisson, même pour un petit format, a demandé beaucoup plus de temps. On pourrait même envisager de cuire encore plus longtemps avec des températures plus basses pour éviter l'aspect « gras » mais rien n'est moins sûr. Il est très bon et encore meilleur toasté.
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Ingrédients
- 50 gr de farine d'orge mondé
- 100 gr de farine Fiberpasta normale
- 40 gr de farine de Petit Épeautre
- 70 gr de levain naturel prêt à l'emploi
- 35 gr de graines (dont 10 gr pour la décoration + 10 gr de graines de tournesol en plus pour la décoration également)
- 4 gr de sel
- 215 ml d'eau non chlorée, tempérée
Préparation
Mélangez le levain naturel, les 25 gr de graines, l'eau, le sel juste avec la maryse.
Ajoutez les farines et continuez à mélanger avec la maryse. Le mélange n'est pas trop liquide. Protégez le bol. Rangez dans un endroit le plus frais (ici 20°C dans la cave mais il faisait très chaud à l'extérieur). On oublie pour 24 heures.
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Le lendemain, dégazez avec la maryse en mélangeant légèrement la pâte et transférez dans le moule.
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| le-lendemain |
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Procédez à la deuxième levée donc l'apprêt pendant 3 heures, juste à l'abri pour que le pâton ne croûte pas.
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| appret |
Préchauffez son four à temps sur 230°C, chaleur traditionnelle, 1er échelon du bas ou 2e selon si la lèche-frite est mise ou pas.
Avant d'enfourner, disposez les graines réservées soit les 10 gr du mélange + les 10 gr de graines de tournesol. On ne grigne pas.
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Enfournez à 230°C chaleur traditionnelle, on fait le coup de buée et on laisse cuire sur 230°C pendant 10 minutes. Ensuite, baissez la température sur 210°C : 10 minutes. Puis baissez encore la température sur 190°C toujours chaleur traditionnelle pendant 10 minutes.
Ensuite passez à la chaleur tournante de 190°C pendant 50 minutes (à vous de vérifier votre cuisson avec une aiguille ! Il faut une aiguille sèche.)
Ressuage : il faut absolument laisser à votre pain, la possibilité de restituer son humidité !!! Vous y gagnerez en qualité de mie. Il ne faut pas essayer de le couper ni de le manger trop vite.
Variantes
D'autres recettes sans pétrissage vous sont proposées à la fin de cette recette
Les atouts de cette recette
- La puissance du levain naturel : La fermentation longue au levain naturel permet d'abaisser l'index glycémique du pain. Les micro-organismes consomment une partie des glucides et produisent des acides organiques qui ralentissent la digestion de l'amidon.
- Un trio de farines hautement nutritives : L'association de la farine d'orge mondé (IG très bas de 25-30), de la farine Fiberpasta (riche en fibres) et du petit épeautre garantit un apport exceptionnel en fibres et en nutriments sans brusquer la glycémie.
- Une digestibilité optimisée par le temps : Le long pointage (24h) laisse le temps aux enzymes de prédigérer les protéines de gluten. Cela développe non seulement des arômes complexes et une mie spongieuse très gourmande, mais rend aussi le pain beaucoup plus digeste.
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