En Asie, on aime les pains moelleux. Ils ont une technique : le tangzhong
Il y a quelques années, une femme nommée Yvonne Chen a écrit un livre qui s'intitule 65° "Pain Docteur". Il détaillait un ingrédient secret pour garder le pain frais et doux.
Le mélange est cuit à 65° pour obtenir une pâte de farine appelée tangzhong que l'on ajoute au pain.
Ce n'est ni plus ni moins qu'une sauce blanche ou béchamel que l'on prépare à l'avance; qu'on laisse refroidir et qu'on garde au frigo X heures voire une nuit et qu'il faudra remettre à température ambiante pour son emploi.
Cette technique a pour but de faire éclater l'amidon de la farine et donc d'augmenter la quantité du liquide dans la recette et donc le moelleux. Le gluten se développera beaucoup mieux.
Comment faire : faire chauffer de l'eau à 65° avec un 1/5ème de son poids en farine. Il faut obtenir ce mélange gélatineux sans le faire bouillir et le protéger par un film ou autre pour qu'aucune peau ne se fasse et dès refroidissement, le ranger au frigo pour une nuit. Le lendemain, le sortir à temps pour qu'il soit à température ambiante avant d'être employé.
En fait, ce procédé est employé pour la panification du seigle en Allemagne. Le seigle est ébouillanté. La méthode se nomme Brühstuck : portion ébouillantée.
Elle nous rappelle la première : on trempe le seigle à 70°, température qui permet de gélifier l'amidon et coaguler les protéines. L'amidon à 70° et en présence d'eau gonfle et c'est ce qui est recherché.
Le problème qui se pose : y a-t-il moyen de faire une tangzhong avec les farines que nous employons. Là est toute la question et elle m'est posée, bien entendu!
Avec cette technique, je souhaiterais améliorer les levées principalement et qui sait arriver à une mie plus filante pour les brioches mais là je pense que ce sera très difficile avec les farines intégrales.
Je vous tiendrai au courant de mes recherches et essais pour une brioche par exemple ou un pain brioché, pain mie, etc...
Je vous avais donné rendez-vous si une autre expérience serait possible et bien c'est chose faite grâce à la farine Fiberpasta normale et à la recette de Mariline. Je vous conseille d'aller zieuter cela immédiatement!
Recette :
50 gr de farine fiberpasta normale
250 ml d'eau non chlorée
Mélanger la farine et l'eau, bien mélanger au fouet à feu doux jusqu'à 65 degrés. Recouvrir de film plastique au contact de la préparation pour éviter qu'une croûte se forme. Après refroidissement, mettre au frigo.
Ce tangshong est obtenu à partir du moment où vous pouvez constater un relief gélatineux. Surtout ne pas faire bouillir.
!!Quand vous prélevez la quantité nécessaire de tangzhong, n'oubliez pas de décompter la farine et l'eau présente dans cette portion de la recette finale.
Rendez-vous cet après-midi pour une excellente brioche également sans tangzhong mais toute aussi bonne !
