Gluten : ami ou ennemi ?

Un article proposé par Lucia qui est très concernée par ce sujet, souffrant de la maladie cœliaque.
Elle nous propose chaque jeudi un menu adapté sur ABC.

Cet ami de nos papilles est-il l’ennemi de notre santé ?

Photo du site afdiag

Qu’est-ce que c’est ?

Le gluten constitue, combiné avec l’amidon, environ 80 % des protéines contenues dans le blé. Ce sont ces protéines élastiques et collantes qui rendent la farine panifiable, donc qui font lever le pain, lui donnent du moelleux et aident également à sa cuisson. Le gluten est à l’origine de cette jolie couleur dorée, de l’odeur appétissante et du croustillant des pains et pâtisseries.
Les céréales sont constituées d’amidon et d’une association complexe de protéines.

Définition de l’AFDIAG - Association Française Des Intolérants Au Gluten
« Les grains des céréales sont constitués d’un sucre, l’amidon, et d’un mélange complexe de protéines. Seules les protéines (gluten) du blé, de l’orge et du seigle sont toxiques pour les intolérants au gluten. Le gluten est donc la masse de protéines restantes après extraction de l’amidon de blé. Il représente environ 80% des 9 à 10 g de protéines que contiennent les farines.
Le gluten est composé de 2 fractions que l'on distingue par leur caractère soluble ou non dans l'alcool :
– La première fraction, les glutélines (gluténines pour le cas du blé), solubles uniquement dans les solutés basiques. Ce sont des protéines agrégées de haut poids moléculaire qui apportent le caractère élastique de la pâte à pain.
– La fraction la plus toxique du gluten est représentée par les prolamines (gliadines pour le blé) solubles dans l'alcool. Beaucoup plus petites, elles apportent les propriétés d'extension à la pâte.
Toutes les céréales contiennent des prolamines, en particulier le blé.
Les prolamines du blé, les gliadines, ont été les plus étudiées.
Il a été montré que ce qui était le plus toxique pour les cœliaques étaient des séquences d'amino-acides (deux séquences en particulier), comme on a pu le démontrer sur des fragments de muqueuses intestinales étudiées in vitro ; ces séquences d'acides aminés sont présentes cinq fois par molécules dans la gliadine et en particulier dans l'alpha-gliadine.
Les prolamines toxiques dans les autres céréales sont :
– les sécalines pour le seigle
– les hordéines pour l'orge
Le blé, le seigle et l’orge sont toxiques pour les cœliaques et ont dans leurs prolamines les mêmes séquences d'acides aminés. On ne retrouve pas ces séquences dans les céréales comme le maïs ou le riz qui sont bien tolérées. »

Le maïs contient de la zénine, le riz de l’orzénine, le sorgho de la cafirine, le millet de la panicine. Celles-ci ne semblent pas toxiques.
L'avoine, elle, contient de l'avénine. L'avénine est toxique pour la muqueuse intestinale des personnes cœliaques qui y sont sensibles. L'avoine en France est souvent sous-traitée avec le blé, l'orge et d'autres grains et se retrouve donc contaminée par d'autres glutens.

Malabsorption du gluten

Le gluten est toxique pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et générateur de symptômes gênants voire invalidants chez les intolérants non cœliaques.
Il est important de faire la différence entre l’intolérance et la sensibilité au gluten.

La maladie cœliaque

L’intolérance au gluten ou maladie cœliaque est une maladie auto-immune qui se caractérise par l’atrophie des villosités de l’intestin grêle.
Pour poser le diagnostic de maladie cœliaque, il faut effectuer :
- une analyse sanguine pour rechercher les anticorps spécifiques, les IgA anti-transglutaminases
- une endoscopie digestive avec biopsie sur la partie haute de l’intestin grêle pour contrôler l’état des villosités
On doit constater une rémission des symptômes après un régime d’éviction totale du gluten pendant au moins 6 mois

Photo du site Gastroenterologue Saint Augustin

Il n’existe aucun traitement médicamenteux.
Le seul traitement est un régime strictement sans gluten à vie.
L’intestin cicatrise après 6 à 12 mois de régime d’éviction totale du gluten et le patient est en rémission.
L’absorption de la moindre molécule de gluten déclenche à nouveau l’atrophie vésiculaire.
Non diagnostiquée et surtout non traitée, la maladie cœliaque entraine des conséquences non négligeables.
La malnutrition due à la malabsorption des nutriments provoque fatigue, amaigrissement, faiblesse musculaire et carences alimentaires.
Ces carences nutritives amènent des complications de l’ordre d’une anémie ferriprive, un manque de vitamines, dont la B12, un manque de calcium, des troubles de la fertilité, de l’ostéoporose, des douleurs articulaires…
On peut observer des ballonnements, des diarrhées, un mal être intestinal, avec en outre un retard de croissance chez l’enfant.
D’autres problèmes plus graves touchent environ 10% des malades cœliaques, tels que des cancers intestinaux ou autres types de cancers en relation directe avec la maladie.

Hypersensibilité au gluten sans maladie coeliaque

Elle est caractérisée par la présence de différents symptômes liés à l’ingestion de gluten.
Ces symptômes sont assez semblables à ceux de la maladie cœliaque, hormis les complications (des ballonnements, des diarrhées, un mal être intestinal, parfois douleurs articulaires).
Les villosités ne sont pas affectées.
Il n’y a pas les anticorps spécifiques que l’on observe dans la maladie cœliaque.
Les personnes sensibles souffrent de troubles digestifs après avoir consommé du gluten, état qui s’améliore en diminuant drastiquement cette consommation.

Allergie au gluten

L’allergie au blé ou au gluten qui est plus rare, met en jeu les mécanismes immunitaires habituels en cas d’allergie.
Elle n’est pas nécessairement liée à l’ingestion de l’allergène et peut aussi se manifester par contact.
Les symptômes sont analogues à ceux provoqués par d’autres allergies.

Quelle attitude adopter si on se croit concerné ?

Déjà, en première intention, en parler avec son médecin.
Lui demander de pratiquer une recherche d’anticorps spécifiques pour écarter une éventuelle maladie cœliaque.
Cette étape est importante, car l’arrêt du gluten avant cet examen pourrait en fausser le résultat.
Le régime sera différent en fonction de la présence ou non d’une maladie cœliaque.
En cas d’hypersensibilité, il existe un certain degré de tolérance au gluten propre à chacun.
Il est donc préférable de diminuer progressivement sa consommation et voir où se situe le seuil de tolérance.
La consommation doit être adaptée au cas par cas.

Il est nécessaire de faire preuve de prudence avant de débuter un régime sans gluten. L'avis de son médecin parait indispensable. En effet, ce régime très contraignant peu entraîner des carences en fibres végétales et les aliments sans gluten ont un index glycémique plus élevé. D'autre part, ce régime occasionne des frais non négligeables.

Où trouve-t-on du gluten ?

On retiendra le mot SABOT pour connaître les principales sources de gluten.
Seigle - Avoine - Blé - Orge - Triticale
Le triticale est une céréale hybride entre le blé et le seigle qui sert surtout à l’alimentation des animaux, mais qui peut aussi convenir à l’homme.
En dehors de ces céréales qui sont consommées sous différentes formes, graines, farines flocons... on trouve le gluten dans toute une liste non exhaustive d’ingrédients, d’additifs des produits alimentaires transformés et préparés industriellement dont en voici quelques uns :
- malt et extrait de malt
- amidon (de blé, d'orge, de seigle, en fait issu de toutes les céréales interdites) et amidon modifié dont l’origine n’est pas précisée
- protéines végétales hydrolysées (ou extraits de protéines végétales hydrolysées)
- protéines végétales (par ex. texturées)
- matières amylacées
- agents anti-agglomérants (souvent présents autour des figues et des pâtes de fruits, du chocolat)
- épaississants (présents dans beaucoup de produits allégés)
- liant protéinique végétal
- matières grasses allégées
- capsules ou gélules glutinisées (gélatine et gélopectose sont autorisées)
- certains médicaments et vitamines, dont l’enrobage peut contenir du gluten (amidon) Choisir des vitamines hypoallergéniques, sans blé et sans levure,
- les bières (sauf celles étiquetées sans gluten).

Voilà pourquoi on peut trouver du gluten dans les yaourts aux fruits, la crème glacée, des mélanges à chocolat chaud, des crèmes desserts, des cubes de bouillon, des sauces au fromage, les fromages faibles en gras, la crème sure, les viandes en conserve, les saucisses et autres charcuteries, les sauces tomate, le beurre d’arachide, les fruits secs, le chocolat, la majorité des plats préparés, etc…
Les boissons alcoolisées (obtenues à partir de malt ou dérivées du blé, de l’orge ou du seigle) comme le gin, la vodka, le whisky et le scotch sont potentiellement nocives. Bien que la distillation semble éliminer en grande partie le gluten, les médecins recommandent d’éviter ces boissons par mesure de précaution.
Attention à la contamination à domicile par contact pour les malades cœliaques (par exemple, utilisation du même ustensile ayant été auparavant en contact avec du gluten).
Certains rouges à lèvres, peuvent contenir des traces de gluten.
Certains produits ne contenant pas de gluten peuvent aussi présenter un risque lorsqu'ils sont fabriqués dans un atelier qui en utilise par ailleurs.
Ceci explique cela !

L’excès de gluten dans l’alimentation influe certainement sur le nombre croissant d’intolérants au gluten hors maladie cœliaque.

Pourquoi le gluten est-il toxique ?

Extrait des propos du Dr Philippe Fiévet aux 32èmes Rencontres des Médecines Alternatives et Complémentaires à l’Hôpital Tenon, Paris, le 11 octobre 2014, et retranscrits par Aïssa Blankoff, naturopathe-aromathérapeute
<< On assiste aujourd’hui à une pandémie mondiale de maladies liées à l’alimentation, au premier rang duquel on retrouve le syndrome métabolique, l’inflammation et les cancers. La question du gluten n’est pas étrangère à cette dégradation de la santé de l’humain.
C’est la protéine nommée gliadine qui pose le plus de problème : sa forme est indigérable car il est impossible de rompre la liaison peptidique de ses acides aminés. Le gluten stimule la production d’interleukines (IL 8 et IL 15) qui déclenche la production de zonuline qui crée de l’inflammation. La zonuline, sécrétée de façon constitutionnelle, stimule la  défense du corps ; on la retrouve augmentée dans l’asthme, la SEP, les MICI, le diabète de type 1, son chromosome de fabrication le 16, peut assurer la transmission de sa production de génération en génération. Le diabète est constamment amélioré par l’arrêt du gluten, même en se limitant à cette mesure uniquement, il en va de même du diabète de type 2.
Ces attaques immunitaires créent et entretiennent, à force, une hyper perméabilité intestinale, état qui laisse passer dans le sang des macromolécules en principe indésirables, et qui, par effraction, activent d’autres familles immunitaires comme les lymphocytes. La consommation de gluten entretient l’hyper perméabilité, l’inflammation et l’état de défense chronique de l’organisme. Ce mécanisme a lieu chez 100% des individus. Chez certains, les symptômes feront leur apparition, chez d’autres pas. L’arrêt du gluten améliore constamment la sévérité de toutes les pathologies.
Il faut savoir qu’aujourd’hui le gluten est partout, non seulement dans nos assiettes, mais dans de nombreux produits. Il est de plus en plus modifié. Jadis, les blés avaient une hauteur de 1m50.  Depuis, ils ont été manipulés génétiquement et on observe que la part de gluten dans le blé a été multipliée par trois depuis 50 ans. On en retrouve même dans le vin ! Il sert de colle dans les aliments industriels et est de plus en plus utilisé dans des centaines de produits de toutes sortes car il est extrêmement économique.

Autres pathologies probables

Différentes maladies neurologiques seraient dues à la sensibilité au gluten.
Pourquoi le conditionnel ?
Tout simplement parce qu’aucune étude de santé publique ne vient ni affirmer ni infirmer la relation entre le gluten et ces possibilités.
Le site de l’Association Stelior, Centre international d'informations, recherches et études sur les troubles du métabolisme et du comportement, développe amplement ce sujet.