Etapes et manoeuvres (1ère étape)

Bonjour, c'est Mireille !

Abordons aujourd’hui un autre aspect de la panification. 
Quand on essaie de se rapprocher le plus possible du travail bien fait, il est inévitable que certaines manœuvres ou étapes nous paraissent compliquées et on peut se demander si elles sont nécessaires, voire indispensables.

Est-ce bien nécessaire ?

Si on est ouvrier artisan en boulangerie oui, bien évidemment. Mais nous, dans notre cuisine, devons-nous nous rapprocher le plus possible de ces gestes, de ces étapes ? Nous sommes envahis par des appareils qui font tout à notre place mais le temps que prend le simple geste ou encore celui d’une étape est parfois incontournable.

Alors essayons de comprendre ces termes un tantinet barbares.

Le frasage :

C’est le mélange de la farine et de l’eau.
La farine s’hydrate. 
La pâte se forme de manière grossière.

                                                           ici à la main 

Une autolyse ou repos :

L’autolyse permet d’assouplir le gluten et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine ; sans adjonction de levure ou de levain.

Donc on l’aura compris : on pétrit très brièvement le frasage que l’on vient d’effectuer.

Durée d’une autolyse de 20 à 30 minutes maximum.

Est-ce nécessaire ?

Oui

Pour les farines dites de force, je cite la Manitoba, la farine de Gruau, possédant un taux de protéines très élevé. Elles demandent généralement un temps de fermentation  assez long.

Exemple : le panettone

Pour réduire le temps du pétrissage à proprement parler.

Oui et non

Pour nos farines traditionnelles, c’est un choix personnel. Je pratique l’autolyse avec les farines complètes mais je ne dépasse jamais 20 minutes.

Le pétrissage à proprement parler

A la main : prend le double de temps

Au robot avec lames : ce n’est pas vraiment leur rôle, mais certains robots donnent un résultat satisfaisant mais ne comptez pas faire de grandes fournées.

Au pétrin crochet : c’est l’ustensile qui équipe le plus de robots mais qui donne un résultat moyen car la pâte s’enroule autour et donc ne pétrit pas comme il se doit.

Au pétrin spirale : c’est le pétrin qui se rapproche le plus des pétrins des professionnels, il fend la pâte.

Au pétrin d’une machine à pain : ce pétrin donne d’excellents résultats sur la pâte par comparaison à un pétrin crochet

Le pétrissage a pour but de malaxer tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène, souple, lisse, consistante et facile à manier.

La qualité du pétrissage conditionnera la qualité de votre pain.

Si on pétrit trop peu, on ne développe pas le réseau glutineux ; la pâte se déchire, elle est très grossière pour dire les choses simplement.

Si on pétrit trop, on surchauffe la pâte et on casse le réseau glutineux ; la pâte se met à coller anormalement d’où l’importance de connaître la température de votre pâte. Quand elle se situe entre 25 et 30°C, on est dans le bon.

Votre pétrissage va dépendre également de la farine employée. Si vous employez de la farine de froment T65 pour ne citer qu’elle, vous ne pourrez pas comparer le résultat avec celui obtenu avec un froment T150. L’une est raffinée et l’autre intégrale.

C’est d’autant plus significatif quand vous pétrissez des farines non panifiables.

Votre pétrissage va dépendre également de votre hydratation. Il existe trois sortes d’hydratation en boulangerie, je vous les nomme :

La pâte douce

Taux d’hydratation : 65 à 70 %

. Pour des pains rustiques

. Pointage long et apprêt court

La pâte batarde

Taux d’hydratation : 60 à 65 %

. Pour la pain dit français et les pains spéciaux

La pâte ferme

Taux d’hydratation : 59 à 61 %

. Pour certains pains spéciaux

. Pour la pousse contrôlée de plus de 48h

. Pain à mie serrée, alvéoles régulières, croûte épaisse et terne

. Utilisation d’additifs

On peut lire çà et là qu’on arrive à faire du pain sans pétrissage mais pour l’avoir fait, je vous assure qu’il est vrai que le côté « fun » existe, mais pour obtenir le résultat souhaité, il vous faudra pas mal de temps et finalement autant de manipulations. C’est une manière de travailler qui vient des USA et je voudrais encore préciser que c’est toujours avec des farines blanches et absolument pas avec les nôtres.

Personnellement, je suis attachée aux méthodes anciennes et artisanales.

A chaque fois que vous ferez un pain, votre pétrissage vous renseignera sur la qualité de votre farine et sur le résultat que vous obtiendrez et vous évoluerez avec lui.

                                              un pétrissage de farine intégrale

Le pointage, notre première levée

Etape importante qui est souvent zappée ou confondue avec l’apprêt (2^ème levée).

Dès la fin du pétrissage, le pointage commence. On va ranger sa pâte dans un contenant, de préférence fermé ou protégé.

Le temps du pointage est souvent donné par l’explication « doublement de la pâte ». Il doit permettre de fabriquer le fameux Co2 mais il aura un rôle important sur la consistance de la pâte.

Ce pointage va dépendre de la température de la pâte et de celle de l'endroit où vous la rangez. Il dépendra également de la quantité et de la qualité du ferment employé. Il sera conditionné par l’apport éventuel d’améliorants. Vous l’aurez compris : il va dépendre de votre farine également.

Que va-t-il faire encore ?

Il va permettre une ténacité de la pâte qui va améliorer sa tolérance.

Ce qui veut dire : l’acidité développée lors de la fermentation et qui est favorisée par le phénomène de masse, va agir sur le gluten et ce dernier va se contracter.

Il va permettre de développer des arômes. La fermentation en masse favorise une production d’alcool et donc l'apparition d’arômes volatiles. Tous ces arômes participent au goût final du pain.

Il va permettre de mieux conserver les produits qui constituent le pain

Il va permettre une mie alvéolée irrégulière avec une texture plus agréable.

On peut pratiquer le pointage en masse. On n’y fait plus rien, on range et on attend.

On peut pratiquer le pointage avec rabats intermédiaires.

                                           pointage commencé à t° ambiante

Le pointage retardé

C’est poursuivre le pointage au frigo, sous contenant fermé, à une température de 6°C et pas moins.

Je conseille de laisser le pointage à température ambiante dans un premier temps et de le ranger au frigo par la suite jusqu’au lendemain.

Pour le temps : à température ambiante 2h voire 3 mais pas plus et au frigo : 24 h 

Le pointage continuera mais lentement mais gagnera en arômes.

Si votre pointage est déjà avancé par la température ambiante, vous serez amenée à réduire le temps de passage au frigo.

                                                      pointage sortie du frigo

La division et le boulage

C’est l’étape qui suit le pointage et qui ne prend pas beaucoup de temps. Elle précède la détente.

C’est le moment où on divise sa pâte si on souhaite en 2 ou plusieurs pains.

Dans tous les cas, on farine très légèrement son plan de travail, on décolle légèrement la pâte tout le long avec un peu de farine ou pas et on retourne sur le plan. On referme sur elle-même cette pâte « très vivante » pour ne pas l’abîmer. On coupe à ce moment-là et on pèse.

On boule en tournant la pâte sur elle-même sans la bousculer en la lissant du mieux qu’on peut et ainsi on la prépare déjà au façonnage. On arrive tout naturellement à...

La détente

Les pâtons sont protégés et on les laisse se détendre pendant 10 minutes par exemple.

Pourquoi ? Une pâte qui vient de pointer est nerveuse et donc en pratiquant ce temps de repos, on laisse la pâte se détendre. On aura l’occasion de voir comment la pâte se comporte et si elle aura besoin de plusieurs rabats pour lui donner un peu plus de corps.

                                                   boulage et détente