Le curcuma

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Qu’est-ce que c’est ?

Le curcuma est une plante herbacée vivace originaire du sud de l'Asie. 

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Son rhizome séché et réduit en poudre est une épice très populaire.

Le curcuma est un des principaux ingrédients du cari, un mélange d'épices omniprésent dans la cuisine indienne. C'est l'ingrédient de base des mélanges les plus connus dans le monde de la cuisine comme le colombo, le curry ou encore le massalé.

En Asie, on a depuis longtemps découvert qu’ajouter du curcuma aux aliments permettait de conserver leur fraîcheur, leur saveur et leurs valeurs nutritives.

C'est un puissant colorant qui peut facilement tâcher les vêtements.
On se sert du curcuma pour teindre les robes des bonzes.

Le curcuma possède une saveur chaude mais douce, il peut être utilisé dans tous les plats, n’hésitez pas à en mettre partout !

On peut même en mettre dans les desserts.

Bien que le curcuma soit parfois appelé safran indien ou safran du pauvre, le safran et le curcuma sont deux épices totalement différentes.

Récolte et transformation

La récolte se fait de neuf à dix mois après la plantation. 

                                                                                Photo du site svt.ocean-indien.pagesperso-orange.fr

Pour la conservation, on fait bouillir le rhizome, puis on le pèle et on le fait sécher dans un déshydrateur ou un four réglé à très basse température, jusqu’à ce qu’il ait perdu environ 75 % de son volume.

Comme beaucoup d’épices, le curcuma est de plus en plus irradié en vue d’augmenter sa durée de conservation et limiter les infestations d’insectes ou de maladies durant l’entreposage. On peut néanmoins se procurer du curcuma issu de l’agriculture biologique dans les magasins de produits naturels ou dans la section des produits bio des épiceries.

Le rhizome frais est nettement plus savoureux que la poudre, mais on le trouve rarement en Occident. Cherchez du côté des épiceries asiatiques. 

N’achetez la poudre qu’en petites quantités, car son arôme se dissipe rapidement.

Conservez la poudre dans un contenant hermétique au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Le rhizome frais se conservera une ou deux semaines au réfrigérateur dans un sac plastique perforé.

Histoire

Le curcuma est une épice utilisée en Inde depuis plus de 4 000 ans.

Le curcuma a longtemps été appelé Turmeric, qui vient du latin Terra Merita, ce qui signifie Terre Intéressante. Il est toujours appelé turmeric en anglais. 

Le terme curcuma est un dérivé du mot arabe "kourkoum" qui signifie safran.

Propriétés

On prête d’innombrables propriétés au curcuma.

De nombreuses études sont en cours pour préciser son action sur les cancers, la maladie d’Alzheimer, la sclérose en plaques, le sida.

D'autres études (à confirmer), seraient en faveur d'une action efficace du curcuma contre des pathologies telles que le diabète de type 2, puisque le curcuma ferait baisser la glycémie.

L’Organisation Mondiale de la Santé reconnaît comme « cliniquement justifié » l’usage du curcuma dans « les digestions difficiles avec hyperacidité et flatulences ». 

Elle reconnaît comme « traditionnel » son usage dans le traitement des ulcères gastriques, de l'arthrite, des règles douloureuses ou irrégulières, de la diarrhée et des problèmes de peau.

La curcumine, principe actif du curcuma, est un puissant antioxydant qui permet de protéger le corps des dommages cellulaires occasionnés par les radicaux libres.

De plus, la curcumine agit de mulitples manières sur l'inflammation chronique. 

Elle aurait un effet préventif sur la maladie d'Alzheimer. 

Grâce à la curcumine qu’elle contient, le curcuma exerce de nombreuses actions physiologiques. Son usage est particulièrement intéressant pour réduire l'inflammation articulaire et pour atténuer les inflammation du systèmes digestif.

C'est un excellent antiseptique et cicatrisant. Il est employé pour soigner les ulcères de l'estomac et pour protéger le foie. C'est un antimicrobien naturel.

Ce n’est qu’un aperçu des vertus du curcuma, la recherche découvre tous les jours de nouvelles raisons de l'intégrer à nos recettes !

Nutriments

Il contient des vitamines B6 et C et des minéraux comme le fer, le manganèse, le potassium et des flavonoïdes.

Comment le consommer

Le curcuma est liposoluble, il est donc conseillé de le dissoudre dans des préparations contenant de l’huile pour améliorer son efficacité.

Il peut colorer diverses préparations, comme la pâte à crêpes ou à gaufres, ou du chou-fleur, du riz, des pâtes. On peut en mettre dans les vinaigrettes, les soupes, les crèmes, un velouté et, pourquoi pas, les glaces et sorbets.

Il entre dans la composition du piccalilli, cette marinade créée par les Anglais lors de leur occupation de l’Inde.

L’association du poivre, de l’huile ou de l’ananas avec le curcuma permet d’en optimiser l’absorption.

Côté industrie, il colore la moutarde, le beurre, des confitures, des liqueurs, des fromages, des potages, des charcuteries, des pâtes à crêpe, des gaufres et certaines sauces. Vous l'identifierez sur les étiquettes sous le doux nom de E100.

Autres usages

On peut en faire des infusions avec une cuillère à café dans de l’eau ou du lait.

Contre-indications

Certains estiment qu’en raison de son emploi traditionnel pour traiter l’absence de menstruation, les femmes enceintes devraient éviter de prendre de fortes doses de curcuma.

Si une lésion ou un calcul obstrue les voies biliaires, il est impératif de consulter un médecin avant d'entreprendre un traitement au curcuma.

A ne pas consommer à fortes doses, si on suit un traitement anti-coagulant.