Pain 3 céréales (T150, Kamut, Sarrasin) au levain naturel (IG bas)

Une recette de Dog !

Ingrédients :
200 g T 150
150 g Kamut
100 g sarrasin
45 g gluten
350 ml d’eau non chlorée, tempérée
300 gr de levain tout point ou prêt à l’emploi
12 gr de Fleur de sel

Déroulé :

Mélangez la farine, le gluten et l'eau

Repos 30 minutes (autolyse)

Ajout du levain

Pétrissage 20 minutes

Repos 5 minutes

Ajout du sel et pétrissage de 5 minutes

Pointage (1 ère levée) pendant 3 heures et bien protégé

Détente (mise en boule) sur le plan de travail pendant 10 minutes

Rabats et façonnage du pain

Apprêt dans un moule huilé et fariné, pendant 1 h 30

Préchauffage du four sur 240°C

Cuisson : coup de buée et grignage, sur 240°C pendant 10 minutes - 1 heure sur 200°C, 10 minutes four éteint, 5 minutes four entrouvert

Démoulage et ressuage sur une grille jusqu'à complet refroidissement 

A la levure :
12gr de levure fraîche ou 6 à 7 gr de sèche
500 ml d’eau au lieu de 350
150gr de farine en plus à répartir sur les 3 ou sur deux au lieu de 495
60 g de gluten au lieu de 45


Déroulé pour la levure : 
Mélangez (frasez) les farines, le gluten, une grosse partie de l’eau sans la levure et le sel
Autolyse (repos) 20 minutes
Ajout de la levure avec le restant de l’eau en ouvrant un peu votre mélange et commencez le pétrissage en ajoutant le sel en fin (jamais le sel et la levure ensemble)
Pour vos levées, il vous faudra être plus attentif ; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d’une heure, je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte.
Pour le reste, vous faites exactement la même chose

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson

Le pain par Sophie Petignat, elle ajouté des graines

Le pain de Catherine M avec une cuisson en cocotte

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