Voilà ma technique pour les foies gras que j'achète toujours dans la maison Masse située au nord de Lyon à Limonest : j’en suis ravie, arrivage journalier, jamais de mauvaise surprise. Je prépare souvent le foie de canard, mais j’aime et prépare aussi le foie d’oie.
Voilà ma technique :
Séparez les lobes sans les dénerver et coupez sur 1cm l’extrémité en pointe étroite de chacun pour permettre au sel de pénétrer et de faire partir les résidus de sang.
Faites dégorger 1h30 à 2h dans un mélange glacé d’eau et de lait (salé).
Ramenez à température ambiante, il doit être assez mou, séchez-le soigneusement et dénervez-le.
Préparez l’assaisonnement.
Le mélange de sel épicé est de 17g par kg de foie cru (+ou- idem Estelle), composé de :
14 g sel, 1 g poivre blanc, 1 g fructose, 1 soupçon de muscade, 1 g de 4 épices.
Pour 1 foie de 450 g : 8 g de sel épicé (7.65 g de sel, 0.46 g de poivre blanc, 0.46 g de fructose, 0.46 g de 4 épices).
Pour un foie de 600 g : 10,2 g de sel épicé ( 8.4 g de sel, 0.6 g de poivre blanc, 1 soupçon de muscade, 0.6 g de 4 épices).
Attention : si c'est un foie d'oie, ne mettez pas de 4 épices.
Disposez sur une table une planche recouverte d’un tapis utilisé pour les sushi et recouvert de film alimentaire. Aplatissez le foie qui est tout « déchoupillié » ; il se laisse très facilement remettre en forme et tout beau comme un foie.
Assaisonnez le foie gras sur la première face en massant légèrement pour bien faire pénétrer.
Retournez-le et poser-le sur le film (le côté assaisonné est donc en dessous).
Assaisonnez le dessus.
Recouvrez de papier aluminium juste pour aplatir au rouleau à pâtisserie.
Roulez à l’aide du tapis à sushi et du film alimentaire.
Enveloppez-le hermétiquement en forme de saucisson dans plusieurs tours de papier film, puis dans du papier alu : ne mettez jamais le foie directement en contact avec le papier alu qui oxydera le foie.
Laissez au frais de 2 h à 3 h environ ou plus.
Mettez ensuite au congélateur bien enfermé dans un sachet plastique de qualité congélation et laissez-le 4 jours, mais on peut très bien l’oublier 1, 2 semaines, jusqu’à 3 ou 6 mois… mais pas davantage !
Selon moi, il est préférable de faire plusieurs boudins avec un foie pour plus de souplesse d’utilisations futures.
48 h avant la dégustation, dégelez-le tranquillement dans le bac à légumes du frigo et tranchez-le au dernier moment.
En ce qui me concerne, très souvent mes foies sont carrément crus sans être passés par la case «congélation», juste au frigo dans la partie la plus froide entre 24 et 72h et il est super bon…
"Foie" de Tina !!
Bonjour bande de filles,
RépondreSupprimerUne précision pour celles qui voudraient faire un foie d'oie.
même si je prépare le plus souvent le foie de canard, j’aime aussi le foie d’oie et prépare les 2 foies presque de la même manière...
A une chose prêt : pour l’oie je supprime le 4épices trop puissant pour ce foie là.
Je vais le mentionner sur la recette Tina.
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SupprimerJe fais ta recette prochainement! Je vais la faire pour avril en principe et je m'y prendrais bien à temps!
RépondreSupprimerMerci Tina
Si j'arrive à le faire aussi beau que le tien, je serai contente. Celui d'Estelle avait remporté un franc succès et mes fils sont de fins connaisseurs pour le foie gras.
Super, tu me diras....
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SupprimerIl n'est pas précisé dans ma recette que je fais mon foie gras grâce à une ancienne émission de cuisine TV avec Eric Léautey.
SupprimerPour moi, en plus d'être un très bon cuisinier, il a ce dont bien d'autres manquent: il sait, et aime transmettre, et il est vraiment un excellent pédagogue, car avec lui on comprend tout !
Il a entre autre révolutionné la façon de "déveiner" les foies (qui me décourageait le plus souvent avant de commencer)
Le voilà en vidéo:
http://www.cuisine-plus.tv/cid15880/denerver-le-foie-gras.html
Intéressant, Merci
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RépondreSupprimerWOUAHHHHHHHHH ! du foie gras! Merci Tina pour cette recette originale sans cuisson. Je vais me mettre en quête d'un tapis à sushi qui ne doit pas être bien difficile à trouver, les sushis étant à la mode. Je vais tenter c'est sûr, d'autant plus que l'on peut le laisser longtemps au congel.........çà c'est TOP d'avoir un peu de foie gras maison en réserve.........Bises
RépondreSupprimer٩(-̮̮̃-̃)۶
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