Une recette de Bibi
Cette fois-ci, Bibi a choisi de cuire son pain sur une plaque à pâtisserie ! Je le trouve très beau son pain, juste comme on l'aime! Une belle mie alvéolée et une croûte à la base qui démontre le beau développement !
Ingrédients :
450 gr de farine de Kamut intégral
45 gr de gluten
350 ml d'eau tempérée non chlorée
12 gr de sel
250 gr de levain naturel T150
Déroulé :
Mélangez l'eau, la farine et le gluten sans le sel
Autolyse (repos) de 20 minutes
Ajout du levain, pétrissage 5 mm
Ajout du sel, pétrissage 5 mm
Pointage (1ère levée) dans un contenant fermé pendant 6 h
La pâte colle aux mains ! Emploi de farine de seigle pour la manipulation* et le façonnage est rendu difficile ; pâton déposé sur la plaque à pâtisserie pour procéder à l'apprêt de 2h
Préchauffage du four entre-temps sur 240°C
Cuisson : grigne et coup de buée, échelon du bas, 20 minutes sur 240°C, baissez sur 220°C et poursuite de la cuisson pendant 40 minutes
Ressuage sur une grille pour évacuation de l'humidité de la mie
* Je profite de l'indication de Bibi pour vous signaler qu'il est toujours important d'être attentif à ne pas trop employer de farine pour la manipulation au risque d'obtenir un pain très sec et pas goûteux du tout. Cette farine ajoutée doit juste permettre une meilleure manipulation
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des four, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson
bravo Bibi pour ce très beau pain,
RépondreSupprimerIl ma fait de l'oeil ,)) !
Je trouve que les pains à la farine de Kamut, tout Kamut ou mélangée à d'autres farines d'ailleurs sont très goûteux!.
ça fait un moment que je n'ai pas fait de pain GP....
♥☺♥
J'aime beaucoup le kamut moi aussi, mais je n'ai pas encore fait de pain avec cette seule farine. A tester pour le prochain !
RépondreSupprimerHelp !!!
RépondreSupprimerPetit conseil, j'ai 2 pots de farine sans avoir rien écrit dessus!!!!! c'est pas malin, j'en conviens.
Une des deux est la Karmut, j'en ai une très claire et l'autre plus beige pas comme la lupin quand même.
Je prends laquelle??
Merci d'avance.
Je viens de t envoyer la photo de la farine de kamut ..comme ça si tu te trompe tu pourras pas m en vouloir mdr
SupprimerBravo ma Bibi, ton pain est très beau, moi j'ai jamais goûté du kamut?? inconnu pour moi.J'aime beaucoup des tranches de pain toute fine comme celui-là en tout cas ça m'a l'air très bon! Bisous ma belle.
RépondreSupprimerMerci mariejo ,c est une farine que j ai découvert il y a peu Grace a mireille et je m en sert souvent mélangée pour les pains ..bisousssss
SupprimerJ aime bien cette recette, cela me fait decouvrir une nouvelle façon de faire lever le pain sans passer par le frigo
RépondreSupprimerTres beau pain, felicitations
Cette manière est la plus employée. Le frigo ou chambre froide est récent. Les boulangers travaillent de cette manière pour pouvoir dormir. Le frigo développe beaucoup d'arômes
Supprimerune petite question, je peux le faire avec mon levain à l orge... il sera bientôt prêt... et comme ici j ai pas de farine t150 enfin je sais pas à ce que cela peut correspondre ici merci
RépondreSupprimerOui aucun problème.
Supprimermerci Mireille il mousse il mousse comme un grand, je lui ai dit calme toi petit il te reste encore 24 h avant que tu sois assez grand pour sortir dans les pains... mon homme en cachette est allé le voir...
SupprimerPatsyjo, de la mousse au chocolat bien dense, çà c'est une pousse réelle OK de la mousse à bubulles, cela ne l'est pas.
SupprimerUn rafraîchi qui fait sa pousse doit doubler en volume mais la texture doit être un mélange assez dense et pas de la mousse comme quand le lait déborde
Non ça va mireille il est comme sur les photos youpieee
Supprimerdans ma cuisine il fait pas si chaud que cela, j ai peur que mon pain retombe entre le moment ou je le découvre et que je le mette au four, tu me conseilles de chauffer la pièce... merci
RépondreSupprimerLes températures de la pièce vont jouer sur la fermentation. Si il fait très frais, la fermentation se fait mais mettra plus de temps. Si on subit de fortes températures, la fermentation est accélérée et prend moins de temps.
SupprimerCela ne jouera pas sur la pousse de ton apprêt (deuxième levée indispensable). Si un pain retombe avant d'être enfourné, c'est qu'il resté trop longtemps dans phase de pousse.
On fait toujours deux levées indispensables : une qui s'appelle pointage et qui sera plus longue que l'apprêt car elle demande au pâton de doubler de volume. La seconde qui s'appelle apprêt et qui fait suite à de légères manipulations et au façonnage final, est toujours plus courte. On peut faire le test du doigt mais beaucoup de personnes se mélangent les pinceaux et donc je dis souvent calquez-vous sur 1h à 1h30 et enfournez dans un four assez chaud en faisant un coup de buée.
Attention aussi : les levées au levain naturel demandent plus de temps qu'à la levure
Mireille merci pour les infosos sur la température, par contre dans le déroulé de la recette je vois pas quand et comment on met le levain, j ai raté quelque chose sans doute merci
RépondreSupprimerC'est pourtant indiqué : 250gr de levain naturel T150
Supprimerc était dans le déroulé que je n avais pas vu quand mettre le levain,
Supprimerc est au début sans doute,
et quand tu mets le gluten sans le sel au début j ai cru que le sel on le mettait à un autre moment, alors que cela veut sans doute dire de mettre le sel loin du gluten?
arf on doit te paraitre gourdes dés fois lol
merci mireille pour ta patience
Pas de soucis Patsyjo. C'est normal que je réponde. En effet, le déroulé ne l'indique pas.
SupprimerDonc,
1 tu mélanges ta farine, ton gluten et ton eau. On appelle cela fraser. On n'ajoute pas le sel. On ne pétrit pas on mélange et on obtient une boule informe
2 Quand c'est fait, on procède à une autolyse donc repos de 20 mm. On protège pour que cela ne dessèche pas .Le réseau glutineux de la farine + son ajout va se former et aider pour la suite
3 On ajoute le levain, on pétrit, ici 5 mm mais si c'est à la main, il faut plus de temps
4 On ajoute le sel, on pétrit 5 mm encore ou plus
Pour voir si tu as assez pétri, il faut prendre un petit morceau de pâte entre les doigts et l'étirer. Si cela se déchire trop vite, tu continues à pétrir. Mais il ne faut jamais surpétrir et chauffer la pâte pour ne pas casser le fameux réseau du gluten.
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A + et pas 0
Supprimermerci beaucoup mireille, les ténèbres s éclairsissent lol je note toutes les infos, j ai regardé tes recettes elles sont top
Supprimeril va falloir que je fasse des recherches sur les bienfaits santé du levain, à une époque pdt des années je faisais en france mon pain au levain tout le temps et ma fille me disait le bien être au niveau intestinal... les bons microbes... hummmm que du bon
RépondreSupprimerexactement! elle avait raison à 100%☺
Supprimerc est trés interressant le levain agit comme un probiotique, mais aussi il va pendant tout le procéssus de création de la pâte à pain, agir sur le gluten et autre nutriements de la farine pour la rendre plus digeste... en plus l acide phytique désolée pour mon français, il est pas top, il est en partie neutralisée par le levain...
Supprimerc est pas pour rien que les anciens avaient un levain.
le kamut lui est un grain ancestral, il a pas subit de transformation comme les blés modernes, il a tjs le même nombre de chromosomes...
donc même si il a du gluten on peut pas le comparer au blé
ce gluten est plus toléré, notre corps le reconnait
en plus le kamut est biologique
le kamut est sans ogm
des personnes qui consomment du kamut vont voir leur marqueur inflammatoire diminué au cours des semaines...
le kamut est beaucoup plus riche que le blé en proteines, mais aussi minéraux
une petite mine, bonne pour les sportifs, le kamut apporte de l énergie, il est utile pour les personnes fatiguées
il est bon pour le coeur aussi
70 pour cent des personnes sensibles au blé, juste intolérantes, supportent mieux le kamut
et en plus cerise sur le gateau il a un indice glycémique bas
donc kamut plus levain, que du bonheur
Parsijo, où as-tu pris tes renseignements à propos du Kamut? Je te lis et je me pose une question : pourquoi n'avais-tu jamais exploré le levain avant?
Supprimerj ai fait du levain pdt des années, avant le canada, et pour le kamut je suis en train de faire un article complet et patsy est douée en recherche lol . tu auras bientot l article complet du kamut... j ai un gros défaut la curiosité et quand quelque chose me plait comme le kamut j ai tendance à vouloir approfondir les choses
SupprimerC'est très bien. J'ai voulu le faire connaître et je crois que j'ai réussi. Nous ne sommes pas sur un forum pour le pain et donc il faut toujours essayer d'attirer l'attention mais sans pour cela être trop technique. Je ne dis pas cela pour ce que tu fais bien évidemment mais d'un aspect général.
SupprimerJe te dirai quand même que le mot kamut est associé à une marque déposée et que depuis le début on l'attribue à du blé ancestral alors que c'est faux. C'est pendant la guerre qu'il y a eu méprise. Le blé petit épeautre est le plus ancien et le blé khorasan est une variété ancienne des agriculteurs égyptiens mais pas pharaonique.
oui kamut est une marque déposée, si la graine khorasan qui est la graine qu on utilise pour le kamut est pas pharaonique elle est quand meme ancienne et n a pas été modifiée génétiquement c est ce qui m interresse surtout. elle est mieux que le blé pour les intolerants au gluten comme moi...mais est ce au gluten ou aux organismes génétiquement modifié cette intollérance? ici le petit épeautre existe pas. dommage.
Supprimertu as une idée de quand date le khorasan? chez la marque kamut ils annoncent 6000 ans. la bonne chose d'avoir deposé cette graine et de lui avoir donné le nom kamut, fait qu elle doit pour avoir ce nom respecter des charges, aucune modification de la graine, youpie, biologique, tu sais quand on vit dans un monde plein d ogm trouver des cereales d origine non modifiée c est top. tu as eu où les infos sur le khorasan et ses origines.
Supprimer5000 pour moi mais sans certification. Une de mes passions, c'est la boulangerie, pâtisserie mais pas dans la réalisation seulement. Je veux connaître le comment du pourquoi. Je me renseigne via les bibliothèques communales, les forums dédiés aux artisans boulangers, je m'inscris sur des forums(plus le temps) et participe activement surtout. Je suis une perfectionniste irrécupérable mais je dois parfois me freiner car je m'y donne trop.
Supprimerje viens de tester deux autres pains délicieux, demain brioche... merci, j ai lu tes posts trés interessants
RépondreSupprimerMireille le premier pointage de 6 heures, je peux le laisser plus longtemps ou non... pas évident dés fois de pouvoir 6 heures après merci
RépondreSupprimerC'est ton pâton qui te le dira. 6 c'est déjà beaucoup. Base ; doublement du pâton
SupprimerSi tu travailles le pointage au frigo, là c'est vrai que tu peux laisser plus longtemps à l'aise
Tout dépend de ta température en fait
bon il va donc filer au frigo comme cela je vais dormir tranquille.... merci . j ai regardé tes conseils et j ai fait un pointage retardé avec 3 heures à température ambiante et direction le frigo à 7 degré pour un pointage retardé...
SupprimerBonjour je voudrais faire du pain à la farine de Kamut mais je n ai pas de levain naturel quelle est la dose de levain fermentescible pour cette recette et comment la calculer par rapport au dosage donné en naturel ? Merci
RépondreSupprimerAvant tout, il faut que je te dise que la manière de travailler de Bibi n'est pas tout à fait la même que la mienne. Elle cherche en pratiquant une très haute hydratation à obtenir plus d'alvéoles mais c'est pourquoi le pain aura un aspect plus spongieux. C'est aussi la raison pour laquelle elle doit ajouter de la farine pour pouvoir manipuler et ce n'est pas vraiment le conseil que je peux appuyer.
RépondreSupprimerElle a fait une hydratation de 76% au total levain compris.
Donc pour remplacer le levain, il faut ajouter 125 gr de farine en plus et 125 d'eau
Pour la levure 11 gr
Pour le levain fermentescible : 39 gr
Commence avec moins d'eau : ajoutez on sait toujours, enlever c'est plus difficile
Merci beaucoup Mireille
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