Pain intégral, farines de froment T150 et Kamut, au levain naturel avec ajout de gluten (IG bas)

GP
La version sans gluten ici

On avait vu ce même pain sans ajout de gluten et juste le mix. Voyons aujourd'hui la version gluten et mix en sus

Donc cette version prouve bien que les ajouts d'un peu de psyllium et gomme d'acacia peuvent aider au développement d'une mie plus aérée si ces ajouts accompagne le gluten et parfois la levure en plus malgré un levain tonique.
Rien ne nous oblige à faire appel à ce genre d'aide mais autant le savoir.
Il est certain que les personnes allergiques au gluten doivent réagir autrement mais peuvent quand même se faire aider un tant soit peu.

Ingrédients :
120gr de levain naturel intégral, prêt à l'emploi
10gr de Mix Gom
150gr de farine T150
150gr de farine de Kamut intégrale
40gr de gluten
260ml d'eau (hydratation globale de 80%)
7gr de Fleur de sel

Déroulé :
Mélangez (frasez) les farines, le gluten, le mix et l'eau sans le sel
Autolyse de 10 voire de 20 minutes malgré le mix
Ajout du levain et pétrissage pendant 10 minutes en ajoutant le sel en dernier lieu
Pointage (1ère levée) de minimum 6h en température ambiante et une nuit au frigo sous contenant fermé ( pas moins de 6°)
Le lendemain : reprise de température, enlevez le couvercle
Détente (on laisse la pâte se détendre après un pointage) de 10 minutes avec boulage (on boule la pâte, on la lisse et le trop de gaz s'échappe)
Façonnage avec quelques rabats, sans force et
Apprêt de 1h30 en banneton bien fariné
Préchauffage du four avec la pierre (pour moi) pendant 1 heure sur 240°C
Cuisson : grigne, coup de buée, enfournement et cuisson les 10 premières minutes sur 240°C, baissez de 20°C et poursuite de 25 minutes + 5 minutes, chaleur tombante (four éteint, porte fermée)
Vous pouvez également ouvrir la porte du four par la suite quelques minutes
Ressuage sur une grille pour évacuer l'humidité de la mie

Le développement est supérieur par l'ajout du gluten. Je n'ai pas dépasse 1h30 d'apprêt pour obtenir une belle pousse au four

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson

La première réalisation de MarieJo :

Dog nous fait un "monstre" comme elle le dit : il fait 10 cm de haut et 50 de circonférence

Elle a doublé les proportions ainsi que le mix gom. Elle a jugé nécessaire de faire un pointage de 5 h
et un apprêt de 1 h 30. La cuisson de 50 minutes.


Le pain de Catherine M

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