Baguettes ou Pains, au levain intégral (IG bas)

Une recette de Sandrine !

Sandrine a réalisé son premier levain ! Il est réussi ! Bravo ! Un levain intégral !

Elle a donc réalisé ses premières baguettes ici en s'inspirant de cette recette là

Ingrédients pour 2 pains ou 4 baguettes :
200gr de levain naturel intégral T150, prêt à l'emploi
240gr de farine de blé intégrale T150
150gr de Petit Épeautre de Provence
75gr de farine d'orge mondé
25gr de farine de seigle intégrale (150/170)
50gr de gluten
400ml d'eau non chlorée, tempérée
12gr de sel de Guérande

Déroulé :
1, Mélanger uniquement les farines et l'eau
2, Ajout du levain
3, Pétrissage pendant 10 minutes en incorporant le sel pendant ce temps. Vitesse 2 pour moi
4, A la fin du pétrissage, j'ai fait quelques rabats avec l'aide de la vidéo de Mireille ici
5, Au bout de 20 minutes, j'ai tourné ma pâte sur elle-même toujours pour lui amener plus de corps, voir vidéo ici
6, Poursuite de la levée dans un contenant fermé à température ambiante pour 1h30
7, On effectuera un levage (pointage) retardé au frigo jusqu'au lendemain et ainsi  les arômes de nos farines seront plus développés ( pas moins de 6°)
8, Le lendemain matin, la pâte a doublé de volume. On farine ou pas le plan de travail et on divise pour 2 pains; on met en boule; on laisse la pâte tranquille ( détente) pendant 10 minutes. Pendant ce temps, la pâte reprend température
9, On fait 2 rabats sans force et on façonne en forme de baguettes ou en pavé; on farine, on range dans les moules à baguettes sur une toile bien farinée ou encore sur une plaque à pâtisserie ou moule.
L'apprêt commence, durée 1 à 1h30, en protégeant
10, C'est le moment de prévoir le préchauffage du four. 240°
11, Une plaque de four tout en bas
12, Quand le four est à température, on donne des petites lacérations (grignes) sur le dessus des pâtons, on ouvre la porte du four , on envoie 1/2 litre *d'eau chaude sur la plaque pour le coup de buée! On enfourne, on n'ouvre plus la porte du four et on laisse pendant les 10 premières minutes une température plus haute pour récupérer la perte de l'ouverture du four.
13, Après on la descend de 20° par exemple et on poursuit en fonction des baguettes ou pains enfournés.
20/25 minutes pour un gros pain, 12 minutes pour les baguettes (j'avais trop laissé les miennes, je pense)
14, Au bout, on stoppe ou ouvre la porte du four, on laisse encore quelques minutes et puis on range baguettes ou pains sur une grille pour l'humidité sous le pain s'évacue. Je me suis servie de ma 2ème grille de four froide.

La recette par Bibi

Une grande première pour Dog : la réalisation d'une grosse baguette, cuisson Sans Moule ! Cuit sur plaque à pâtisserie

Temps de repos : 3 heures en pointage et 1h30 en apprêt

Cuisson : 10 mm sur 240° + 1 h sur 200° + 10 mm chaleur tombante (four éteint, porte fermée) + 5 mm four éteint , porte ouverte

Les baguettes de Catherine Migault, du groupe FB



Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson

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