Etapes et manoeuvres (2ème étape)

Bonjour c'est Mireille !

Dernièrement, j’avais abordé la première partie des étapes et manœuvres.

Je continue cette semaine avec les dernières informations.

J’espère que chaque fois que vous aurez une incertitude, ce travail vous aidera.                                                                                                                        

Le façonnage ou appelé la tourne

C’est le moment où on va donner la forme finale à son pain. C’est également celui où on sera obligé de donner quelques petits rabats pour dégazer un peu, mais aussi apporter de la force à notre pâton et lui amener, enfin et une toute dernière fois, un peu d’air.

Ce façonnage ne doit pas se faire avec déploiement de force. Au cours du boulage et en fin de détente, on peut déjà se figurer comment il faudra faire.

Faire un ou deux rabats : si nécessaire, on farine un peu son plan de travail, on étale sa pâte un peu comme un linge, souplement ; on étire un côté et on rabat ; on fait cela avec les deux suivants et le 4^ème sert à envelopper l’ensemble. On évite d’employer trop de farine, au risque de changer le résultat fini.

On peut également faire un rabat en étalant sa pâte comme un linge, toujours souplement et on rabat un tiers, on presse avec le plat de la main, on retourne sa pâte dans l’autre sens et on agit de même sans trop écraser cette fois-ci. Une prochaine fois, je vous montrerai.

                1. On étale sa pâte                                2. Ici j’ai fait un beau carré

                  3. On étire un côté                                 4. On le rabat, souplement

                 5. On étire le 2è et on rabat                 6. On fait de même avec le 3è

             7. Le 4^ème sert à envelopper le tout       8. On boule, on lisse, clé dessous

La photo n°8 vous montre comment rentrer au mieux la pâte sur elle-même. En employant ses deux pouces, on lisse convenablement le côté « face ». On travaille sans force, tout en douceur et ainsi on arrive à façonner la forme que l’on souhaite.

Si on dégaze trop, la pâte ne se développera pas bien dans le four.

Ce façonnage terminé nous amène à l’apprêt, 2^ème levée.

L’apprêt, 2^ème levée

Cette étape est très importante. Je vous disais dans le paragraphe destiné au pointage, l’importance de ces levées qu’on confond souvent.

L’apprêt précède toujours la cuisson. Sa durée est la conséquence du pointage. Si nous pratiquons un pointage long, on procède à un apprêt court et inversement.

La durée de l’apprêt dépend également de l’endroit où il se fait. Il peut être effectué sur une toile de lin, dans un banneton ou un moule, à température ambiante. Il peut se faire en cave à vin ou dans notre frigo et pour le professionnel dans une chambre de fermentation.

Le ferment employé va également influencer la durée.

Quand le pain est façonné, on le farine des deux côtés et on le place de la bonne manière :

Si on emploie un moule, on déposera son pâton avec le côté face vers vous et la clé en-dessous.

Si on emploie la couche de lin ou le banneton, tous les deux biens farinés également, on n’oubliera pas de mettre le côté avec la clé (fermeture du pâton) vers soi de manière à pouvoir le retourner lors de la cuisson.

Je m’explique :

En boulangerie, on appelle tourner à clair ou à gris, ce qui veut dire :

Tourner à gris :

C’est l’action qui consiste à déposer le pâton façonné ou tourné, la clé au dessus, qui est la position obligée pour la pousse en banneton ou sur couche de lin
La face future du pain, est placée à ce moment contre la couche (contraire = tourné à clair)

Tourner à clair :
C'est l'action qui consiste à déposer le pâton façonné ou tourné, la clé en dessous, la face supérieure étant celle ui sera scarifiée au moment de l'enfournement. Les pains sur plaques ou sur filet ou encore dans votre moule sont tournés à clair (contraire = tourné à gris).

Aujourd'hui, je vous apprends trois nouveaux mots en boulangerie : la tourne qui est l'opération permettant de donner au pâton sa forme allongée ou ronde et tourner à clair ou à gris. Ces termes sont toujours employés par les professionnels.

Exemples d'apprêts :

              dans un banneton                                   dans une cocotte

                 sur couche de lin                              une manière de protection sur couche

                                             sous sac plastique

Une autre manière pour apprécier la fin de l'apprêt : le test du doigt
C'est une technique qui a rendu service plus d'une fois. Avec le doigt, on pousse sur la pâte : 

La pâte revient vite : c'est trop tôt, il faut encore attendre
La pâte reste enfoncée, s'affaisse : trop tard
la pâte revient lentement : c'est bon

En règle générale, il faudra quand même apprécier son travail, l'expérience me l'a appris et parfois, le test du doigt ne sera pas respecté à 100%. 


Scarification
Aussi appelée coup de lame, la scarification est l'incision d'une lame sur le pain.
La scarification nous permet d'obtenir la grigne, c'est-à-dire les crêtes sur le pain.
On l'appelle également "signature du boulanger".
Elle permet de faire échapper le gaz carbonique.
Elle donne un aspect esthétique au pain.

Coup de buée
Ou encore apporter de l'eau dans le four. C'est d'une importance capitale pour la cuisson de votre pain. Sans cet apport, impossible d'obtenir des pains dorés à souhait.
Et oui, il faut de l'eau pour que le pain prenne couleur ! Paradoxal non ?
On appelle ce phénomène : la Réaction Maillard.
Que se passe-t-il si on oublie ? Votre pain sera cuit mais quasiment tout blanc ; sa croûte sera dure, il sera moins appétissant.

Je vous épargnerai un cours de biochimie et de technique en vous parlant de réaction Maillard, mais l’eau est un solvant nécessaire à la réaction de Maillard. En milieu trop humide, les réactions de déshydratation sont impossibles mais en milieu trop sec, la réaction est inhibée.

Enfin, plus la température augmente, plus la réaction de Maillard est rapide.

Comment faire et quand ? Il suffit de placer une lèche frite ou un autre contenant comme une poêle en fonte dans le four, soit en dessous de la grille qui supportera le pain soit tout au dessus en même temps qu’on préchauffera son four.  On fera chauffer de l’eau pour qu’elle soit chaude sans plus et au moment de l’enfournement, on versera dans le contenant choisi. On refermera directement le four pour que l’humidité soit emprisonnée et on n’ouvrira plus son four pendant les 10 à 15 premières  minutes.

Photo de Mitioupi

Cuisson

Le four sera préchauffé à temps et obligatoirement. Pour l’emploi d’une pierre à pain, il faudra la préchauffer 1h avant pour qu’elle puisse emmagasiner la chaleur. Vous ne consommerai pas plus car tous les fours sont pourvus d’un thermostat.

On démarre toujours avec une chaleur assez haute mais qui varie selon les fours. Comme ordre de grandeur, 240 à 250° C est un bon départ. Par la suite, on baissera cette dernière de 20° et parfois 30°. Pour certains fours, il faut monter beaucoup plus haut.

La levée du pain dans le four se faisant dans les 15 premières minutes, il est plus que souhaitable de laisser la porte du four bien fermée. Je conseille toujours de garder la température du four assez haute pendant les 10 premières minutes afin de récupérer la chaleur perdue pendant les manipulations.

Le temps de cuisson total dépendra de la quantité de pains, de la grosseur de ces derniers. Chacun(e) choisira la température adéquate en fonction des impératifs du four.

Photo Fours Cohen

Ressuage

Période suivant le défournement, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de l'eau de la mie.

Je conseille d'ouvrir la porte du four, de stopper, de laisser quelques minutes encore le pain dans le four et puis de le sortir avec des gants de protection et éventuellement, de le brosser pour enlever l'excédent de farine sur sa base et de le déposer sur une grille, jusqu'à complet refroidissement.

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