Qu’avons-nous retenu ?
1. Le levain d’orge mondé est plus complexe car l’orge mondé ne contient pas
beaucoup de gluten
2. On s’aide au
début par l’apport de seigle intégral (150 ou 170). Cet apport
n’apportera aucune conséquence pour l’index de
ce levain, car le seigle sera complètement évacué avec les rafraîchis suivants.
3. Dès l’obtention
d’une belle pousse à la suite d’un rafraîchi fait d’orge mondé et de gluten
uniquement, on peut boulanger et garder une réserve pour la fois suivante.
4. Je conseille de
faire un rafraîchi pour consolider l’acquis en vous référant à la planche 5
5. Comme pour le levain T150, vous devez
respecter la proportion 1/1 ; toujours rafraîchir de la même quantité de farine qu’il y a dans le bocal au moment du
rafraîchi.
6. Vous êtes obligés de garder une
hydratation de 100% pour un levain d’orge mondé ce qui veut dire même quantité
d’eau que de farine.
7. Vous n’emploierez jamais une eau chlorée.
8. La pousse d’un rafraîchi ne prend pas 12 h
à chaque fois. Tout dépend de la température ambiante.
9. Les 12 et 24 h ici sont employées
délibérément pour que les micro-organismes soient en nombre suffisant ainsi que
la cadence choisie.
10. Une conservation d’une ou deux petites
réserves dans des petits bocaux individuels fermés et rangés au frigo est une très
bonne solution.
11. N’oubliez jamais de prévoir une réserve
lors de vos rafraîchis, au risque de devoir tout recommencer.
12. La réserve au
frigo peut y rester MAIS le levain d’orge mondé est plus fragile et donc il
faudra régulièrement l’employer. Sa couleur peut changer et l’odeur peut être
plus forte. Cette réserve s’appelle le Levain Chef et comme pour tous les
levains, le froid positif du frigo développe les arômes.
Rappelez-vous le dicton : Vieux Chef, jeune
levain
Mireille, pour ABC vos IG
coucou Mireille ,je suis admirative : quel beau travail !!!
RépondreSupprimerj'essaye de suivre mais pas facile ,quand tu enlèves du levain ,tu en fais quoi ?
Tu fais des crêpes ou un cake, selon ton envie et ton humeur! mais il n'y a pas beaucoup de matière. Moi, j'ai fait un cake et j'ai ajouté. C'est de la farine et de l'eau, rien d'autre! En plus le mélange sera un peu fermentant.
RépondreSupprimerLes 150gr pris en dernier vont aller dans une panification, bien entendu.
ah ok ,merci Mireille ,je ne m'étais jamais lancée car je ne comprenais pas où partait ce que tu enlevais ....
RépondreSupprimerok,donc pas de prise de tête
je vais imprimer tout ça (dans ma tête et sur papier)
evidemment les 150g qu'on prélève le dernier jour sont pour le pain du jour
je mets tout ça au clair dans ma tête et je reviens ! ☺
Quel travail Mireille, je suis admirative!
RépondreSupprimerTout gentil Lucia!
SupprimerCoucou Mireille (et les filles...,), je crois bien que j'ai tout bon...mon levain chef, gardé au réfrigérateur est en tout point comparable au tien....une belle mousse !
RépondreSupprimerLors de la préparation de mon dernier pain d'orge...j'ai même oublié d'ajouter du gluten à ma farine d'orge lors de l'opération de rafraîchit...et bien il s'est bien développé quand même...heureusement!
Merci Mireille pour cette belle leçon de boulange, c'est grâce à toi si je réussi si bien mes pains ;))) !
En fait , je n'utilise qu'un seul levain pour tous mes pains, uniquement le levain d'orge....ça ne pose pas de problème au moins?
♥
Aucun!
Supprimerparfait!
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RépondreSupprimerMerci Tina de faire mon travail! Je comptais faire des dossiers et expliquer le comment du pourquoi mais chaque chose en son temps. J'essaie pour l'instant de donner l'envie de faire un levain et surtout de le réussir.
RépondreSupprimerLorsque tu dis :
"En principe un levain n'a pas de fin, on le rafraîchi, on en prélève, et ainsi de suite, mais parfois c'est le drame il "meurt""
C'est rare qu'un levain meurt et il faut déjà beaucoup. Essais de ma part. La plupart des levains sont jugés morts alors qu'il ne sont pas rafraîchis à temps et même pas du tout. Mais même puant, je suis parvenue à récupérer.
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SupprimerMais ton truc est parfait Tina, à chacun sa manière de faire et d'être avec son levain pourvu que l'on ait du bon pain. Ma réponse est le reflet de ma personnalité, très franche et directe mais tu peux enlever le Oupsss, je ne suis pas fâchée mais j'essaie d'amadouer toutes celles qui ont peur de ce levain et donc je ne peux pas parler des manières pour le rafraîchir et de conservation avant d'en avoir démarré un tout premier. Les infos vont venir de tous côtés et tout va se mélanger. C'est pas d'hier que j'aide et je sais pourquoi pas mal de monde abandonne.
Supprimer♥♥♥
Tina, je viens de relire ton explication à tête reposée et heureusement que Dog avait trouvé cela bizarre aussi.
SupprimerCet après-midi, j'ai lu ta manière de procéder en diagonale.
Tu ne dois pas continuer à travailler de cette manière mais je ne peux pas encore vous l'expliquer sans trop rentrer dans des détails beaucoup trop compliqués pour vous maintenant.
Je résume :
Si tu as 23gr de levain : tu as 11,5gr de farine et 11,5 d'eau.
Si tu rafraîchi, commence avec un chiffre rond : donc 22gr de levain +11 de farine et 11 d'eau = 44gr de levain
Tu attends que la pousse soit faite et tu enchaînes avec un 2ème rafraîchi en faisant
44gr de levain + 22de farine + 22 d'eau = 88gr de levain
Tu attends que la pousse soit faite et tu enchaînes avec un 3ème rafraîchi en faisant
88gr de levain + 44 de farine + 44 d'eau = 176gr
Tu attends que la pousse soit faite soit pour enchaîner un nouveau rafraîchi soit pour panifier et tu n'oublies pas de garder une réserve.
Si tu ne fais pas attention à garder une proportion exacte, tu vas affaiblir ton levain. Il y a moyen de faire des rafraîchis un peu plus gros mais je répète, tout cela est beaucoup trop tôt pour vous.
Il faut bien relire le texte qui accompagne mes tutoriels.
Autre chose aussi : ce n'est pas toi qui décide de la cadence d'une pousse, c'est ton levain avec ses micro-organismes, la température ambiante.
Nous en reparlerons par mail si tu ne comprends.
Je fais comme çà depuis longtemps avec un levain de T150 et après le message de Tina, je me posais des questions !
SupprimerJ'ai tout relu et j'attendais que quelqu'un se manifeste, et c'est la spécialiste qui répond !
Merci Mireille.
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SupprimerAh ah....je ne change pas d'avis comme cela....tu sais quand il s'agit de levain naturel. Je ris car tu avais des doutes sur ce que je racontais....
SupprimerMaintenant tu vas devoir m'expliquer :
Tu dis :
"car comme mon levain pousse entre 3 et 5h voire parfois 6h, qu'il bulle bien, et Il est même légèrement craquant lorsque je le touche avec ma cuillère...Je le croyais très bien ainsi !!!"
Où est le souci? c'est magnifique si tu obtiens une pousse digne de ce nom en 3h! 5H me paraît déjà plus normal. Là je ne comprends absolument pas ce que tu me dis. C'est un premier rafraîchi, un deuxième ou un troisième?
Selon la température où se trouve ton levain rafraîchi, tu vas obtenir une pousse en plus ou moins de temps. La pousse va également est différente si c'est ton 3ème rafraîchi.
Tu dois travailler autrement et faire un compte à rebours pour savoir quand tu commences à rafraîchir.
Si ton levain est prêt à 9 du soir, tu peux pétrir et faire un pointage un peu à température ambiante et puis le laisser pointer la nuit soit au frigo soit dans une pièce de 11 à 12°. L'orge tout seul au frigo ne bouge pas beaucoup.
Je me dépêche pour vous faire un dossier qui vous expliquera mais peux-tu m'expliquer ce que tu veux dire ?
De toutes façons, Tina, tu peux m'envoyer un mail, je suis toujours là.
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SupprimerJe résume et je vais être très longue, désolée mais c'est trop important et donc le message sera en deux fois
Supprimer- Habituellement je procède à 3 rafraîchis »
C’est parfait et c’est justement ce à quoi je voulais arriver en te disant que tous ces dossiers allaient suivre. En parler plus tôt à des personnes qui n’ont jamais fait de levain naturel, c’est mettre la charrue avant les bœufs. Et même à ceux qui font déjà du levain.
Je comprends mieux également d’où viennent les informations que tu emploies si ton beau-frère est boulanger. Ici, je me demande quand même pourquoi n’a-t-il pas dit directement qu’il n’était pas très intéressant de travailler en génération de micro-organismes comme tu le fais.
J’ai le plus grand respect pour ton beau-frère et son métier, mais fait-il du levain naturel dans ses fournées ? Je peux t’affirmer qu’ils sont rares ceux qui osent et je peux t’affirmer aussi que le professionnel travaille un peu différemment. J’ai déjà eu l’occasion de parler avec des boulangers et je suis très perplexe.
-« : pour obtenir un levain de Première, dont je prélève 25g que je m'empresse de mettre de côté mon futur chef dans un bocal propre, ensuite je fais un 2ème rafraîchi pour obtenir un Levain de Seconde, puis un 3èm pour obtenir mon Levain Tout Point. »
Je ne comprends pas. Tu fais 3 rafraîchis et tu prélèves 25gr qui devient ton levain Chef. Ok.
Pourquoi me dis-tu alors que tu rafraîchis une 2ème fois ? et puis encore un troisième ?
Fais tes 3 rafraîchis et prélève à ce moment là tes 25 grs comme Levain Chef et pas au début
du 1er rafraîchi qui n’est pas encore loin dans sa densité.
-« En gros je dirai, une attente d’environ 9/10h au total. En fonction des durées de levée des levains variables et parfois difficile à gérer, et…cuire mon pain en toute fin de journée ne me fait pas toujours envie »
Tu ne dois pas calculer de cette manière. Chaque rafraîchi prendra le temps qu’il lui faut et il est logique que le 3ème aille plus vite car la densité est plus élevée.
Un levain chef que l’on rafraîchi en proportion exacte et ici je ne parlerai que de la proportion 1/1, peut avoir une petite pousse pas très forte et elle peut être même retombée. Ce n’est pas grave du tout, c’est même bon car ce n’est pas pour panifier que tu rafraîchis. Tu rafraîchis pour obtenir plus de quantité qui sera optimum pour pouvoir panifier. Quand je dis que c’est même bon, je veux dire par là qu’une pousse retombée n’est pas bonne pour panifier mais est très bonne pour la densité du levain.
Autre chose aussi : avec 25gr de levain qui 12.5 de farine et 12.5 d’eau, tu ne sais pas obtenir de très grandes quantités. Je te dirai aussi comme l’autre fois, arrondi tes mesures.
suite
SupprimerPour panifier : tu sais quand tu le feras par rapport à ton emploi de temps. Si tu veux 3 rafraîchis et tu décides par exemple de le faire dimanche matin.
Tu fais un rafraîchi samedi matin en bonne proportion et tu laisses la pousse se faire sans te préoccuper de ci ou de là. Elle n’est pas très forte, pas grave.
Tu fais un deuxième rafraîchi toujours en bonne proportion ! le samedi soir et tu laisses de nouveau la pousse se faire
Dimanche matin : tu rafraîchis en troisième et tu panifies. Tu prélèves une quantité pour constituer ton levain Chef et avec le reste tu panifies.
On peut encore faire autrement mais par pitié tout va venir mais en son temps.
Informations importantes :
-il faut respecter ce que j’ai écrit depuis le début : garder la proportion de farine identique à celle qui se trouve dans le bocal au moment du rafraîchi en question.
-Ici le levain chef a donné un jeune levain mais lui-même a été rafraîchi. Tout rentre dans l’ordre.
-« Ma méthode va sûrement te faire bondir Mireille »
Comme je te l’ai expliqué, tes rafraîchis ne sont pas bien conduits. Dans un autre message, je t’ai dit qu’un levain mourrait que si on ne faisait pas bien ses rafraîchis pour ne dire que cela.
-«
Il est vrai que mon pain est très bon au goût, mais toujours trop compact, donc c’est que ça ne fonctionne pas si bien que je le croyais, non ? »
Ton levain doit faire pousser ton pain et si lui n’est pas suffisamment fort, il ne pourra pas le faire.
Levain et farine orge ne sont pas des farines T65 où le gluten est très présent. Tu ne peux même pas en ajouter et donc tu ne sais même pas obtenir le résultat que nous obtenons.
Maintenant, il faut être certain de la pousse en question. Il faut prélever en pleine pousse pour panifier ni trop tôt ni trop tard. Une pousse retombée est très bonne pour consolider un levain qui va être stocké mais pas pour panifier
Le pétrissage, le pointage et l’apprêt ont des incidences sur le résultat sans parler de farine et d’eau.
Maintenant, vous faites comme vous voulez. Je ne possède pas la panacée universelle et c'est pas d'hier que j'essaie de faire passer ma passion du bon pain. Je sais ce que je sais. C'est tout et je peux même affirmer sans avoir la grosse tête, que même des boulangers m'ont demandé comment je m'y prenais.
J'ai voulu faire mon propre blog pour transmettre tout cela et puis Dog m'a offert la possibilité de partager et j''en suis heureuse mais chacun fait ce qui lui plaît.
♥♥♥
Merci Mireille,
Supprimeralors ainsi, je commence à mieux comprendre où sont mes lacunes, elles sont dans mes... certitudes!
Je ne cherche pas du tout à imposer mes convictions, mais c'est que justement le fait que je fasse mon pain depuis assez longtemps m'a fait prendre de mauvaises habitudes, que je n'aurai pas si j'étais complètement novice, et il n'est pas facile pour moi de repartir complètement à zéro...
Et tu le sais bien, les habitudes et les certitudes ont la vie drôlement dure !!
C'est justement pour ça que j''ai vraiment besoin que tu m'aides et m'accompagnes pour "effacer" et ""reprogrammer" toute ma conception erronée de la Boulange...
Je vais donc panifier dimanche, en commençant samedi samedi matin comme tu me le conseilles juste au dessus, en faisant exactement le déroulé que tu me donnes juste au dessus, et en oubliant tout ce que je croyais savoir. Ce sera le seul moyen que j'y arrive!
Bisous reconnaissants ♥
Je vous suis toute dévouée!
SupprimerMireille merciii tu es vraiment géniale ...mon levain je fais comme toi mais je ne met pas de gluten quand je rafraîchis juste 4 gr de seigle pour un rafraichit total de 150 gr
RépondreSupprimer4 gr en tout? pour 150gr? et cela suffit? Tu peux m'expliquer comment tu t'y prends pour que je ne dise pas des bêtises
SupprimerJ ai mon levain chef dans le frigo souvent 150 gr je le sort ..puis pour 150 gr je met 75 eau et 71 orge mondée et 4 gr de seigle pour lui donner de la force j ai depuis de super beau pain gonflé et a trous ..j ai donc 300 gr je fais un pain de 500 gr (455 orge monde et 45 gluten) et j ajoute 250 levain .il me reste 50 gr de levain chef au frigo ..
SupprimerOk pour les 150gr. C'est pas les 4gr de seigle qui peuvent changer l'index. Mais quand tu n'as que 50gr, comment fais-tu?
SupprimerDe toutes façons, je l'ai souvent écrit à propos du seigle. C'est une vitamine pour les levains et pour les pains aussi. En trop grande quantité, il peut desservir mais judicieusement, c'est le top.
A l'occasion, ajoute quand même un peu de gluten dans ton levain d'orge puisque tu en as.
J'attends ta réponse pour les 50gr
Les 50 gr je les remet tel quel sans ajout maintenant après t avoir lue je mettrai un peu de gluten ..si je programme un pain pour le samedi le jeudi hop 25 eau et 25 orge ..j ai 100 ...vendredi 50 et 50 j ai 200 et samedi matin 100 eau et 100 farine dont 6 gr de seigle ..faut il ajouter le gluten a chaque fois?
SupprimerLes 50 gr de levain Chef sont rangés tel quels sans ajout de gluten. Tu ne mets du gluten que lors d'un rafraîchi.
SupprimerNon tu n'es pas obligé mais fais-le de temps en temps.
Sinon, tu as parfaitement compris le processus.♥
Merci pour toutes ces explications.
RépondreSupprimerUn levain peux rester combien de temps dans un bocal fermé au frigo sans être rafraîchi ?
De ma petite expérience, le plus vieux que j'ai utilisé avait 3 mois 1/2.
SupprimerJe dirais que cela est un maximum. Après, il est temps de rafraîchir sinon on appauvrit trop le levain et on développe des arômes trop acétiques provoqués par ce jeûne forcé
SupprimerMoi 1 fois / semaine même si je ne le rafraîchis pas je le fouette un peu pour l aérer er éviter une croûte sur le dessus
SupprimerParfait!
Supprimerbon aller je tente le levain a l'orge mondé !!!!!!
RépondreSupprimerLà tu fais un immense plaisir et je suis là
Supprimermerci pour tout ce travail et c est vraiment bien fait, précis, je tente demain...
RépondreSupprimerYapluka !
SupprimerOui yapluka ! Bien suivre les étapes
Supprimeryafait tout comme c est dit lol, merci beaucoup pour ces infos
Supprimermireille quand on a besoin de beaucoup de levain, pour tester tes recettes lol, on peut rafraichir juste en doublant les proportions, mon pain demande 250 g de levain c est énorme lol
RépondreSupprimerOui tu peux mais garde bien la proportion 1/1 pour la densité des micro-organismes et n'oublie pas que cela mettre plus de temps.
SupprimerPour que tu comprennes bien, un simple exemple : imaginons
50gr de levain au total : on a 25 gr de farine et 25 d'eau. Je double, je fais :
50gr + 50 gr (2x25) de farine + 50 ml d'eau pour garder l'hydratation 100 = 200 gr de levain au total
Fais cela de temps en temps mais tout le temps. Pourquoi ? C'est une question de génération de cellules de levures. Le 1:1 = parfait , le 1:3 = parfait et le 1:7 parfait. Oui je sais c'est du charabia mais en d'autres termes, un rafraîchi est une génération de cellules qui reçoit une même quantité de farine pour former deux générations, etc...
zut ....mais pas tout le temps
Supprimerj ai l impression que je suis perdue
Supprimerje pensais que si on veut doubler notre levain
ex 50g
on rajoutait 25g eau et 25 g farine
donc pour 50 g on arrive à 100g
et toi avec 50 g tu arrives à 200 g
là j ai la bouche ouverte
ton exemple
Pour que tu comprennes bien, un simple exemple : imaginons
50gr de levain au total : on a 25 gr de farine et 25 d'eau. Je double, je fais :
50gr + 50 gr (2x25) de farine + 50 ml d'eau pour garder l'hydratation 100 = 200 gr de levain au total
moi j aurai calculé 50 d origine, 50 de farine et 50 d eau = 150
la je me sens juste bête lol
et que veut dire
le 1:3 = parfait
et le 1:7 parfait.
je comprend mais cela doit pas etre cela
le un = le levain d origine
le 3 est que tu multiplies par 3
ex 50 g = 25 eau 25 farine
tu rajoutes 75 eau et 75 farine quand tu rafraîchies
cela fait 200
pour moi 1:3 c est cela
et 1:7 tu mets 7 fois la dose en eau et en farine
seigneur tu vas dire patsy elle délire
arfffff
moi je pensais que l on nourrit tjs avec la meme quantité que l on a
donc 50g on obtient 100 g
c est ce que je fais en ce moment
et comme j en veux beaucoup
de mon 100 g je rajoute 100 g (50 eau 50 farine) pour avoir 200
merci de ton aide
Alors remettons les pendules à l'heure :
SupprimerTu m'as écrit ceci :
"mireille quand on a besoin de beaucoup de levain, pour tester tes recettes lol, on peut rafraichir juste en doublant les proportions, mon pain demande 250 g de levain c est énorme lol"
Donc pour moi, cela veut dire que tu souhaites rafraîchir PLUS en un seul rafraîchi.
Je lis aujourd'hui que ce n'est pas cela que tu voulais dire et tu oublies ce qui est écrit.
Donc tu retiens qu'il te faut faire des rafraîchis en rapport 1:1 et en hydratation 100%
On reprend l'exemple :
50 gr de levain constitué de 25 gr de farine et de 25 gr d'eau.
On fait un rafraîchi 1:1 et on garde une hydratation 100. Cela donnera :
50 gr + 25 gr de farine + 25 gr d'eau = 100 gr de levain qui est maintenant constitué de 50 gr de farine + de l'eau
On refait un rafraîchi 1:1 et on garde toujours une hydratation 100. Cela donnera :
100 gr de levain (50gr de farine + 50 d'eau) + 50 gr de farine + 50 d'eau = 200 gr de levain
On refait un rafraîchi 1:1 et on garde toujours une hydratation 100. Cela donnera :
200 gr de levain (100 gr de farine +100 eau) + 100 gr de farine + 100 d'eau = 300 gr de levain
Donc tu comprends maintenant le rapport 1:1 en terme d'hydratation en FARINE. C'est le meilleur rapport pour garder une densité optimale. Le premier 1 est une génération de cellules et on ajoute une même quantité pour obtenir une deuxième génération.
L'hydratation en eau que je préconise en 100 est là pour vous donner un levain facile à travailler et qui fait des pousses assez rapides. On pourrait hydrater en eau un peu moins mais alors on obtiendrait des levains semi durs qui prennent plus de temps pour faire la pousse.
Je t'expliquerai une autre fois les autres rapports mais ce que tu as écrit n'est pas juste et ne retiens rien. Le quiproquo est parti à cause de la phrase.
Si tu dois retenir une chose : retiens qu'il faut toujours ajouter la même quantité en FARINE qu'il y a dans le bocal pour rafraîchir,
Qu'il faut toujours ajouter l'eau en premier, bien touillé et puis la farine
Qu'il faut toujours laisser la fermentation donc la pousse doubler AU MOINS de son volume
Que l'on n'enchaîne les rafraîchis seulement quand les pousses sont faites?
Dis moi si tu as tout compris?
Pas de nouvelles Patsijo?
RépondreSupprimerArf j avais pas vu ta réponse,
RépondreSupprimermerci, oui je prend tjs la quantité du levain et je divise en deux, ce chiffre est ce que je rajoute en en eau et farine.
En ce moment je double toujours sans enlever de levain car je fais pleins de recettes avec plein de levain.
Par contre pour panifier on rafraichit la veille? Ou le matin pour le soir?
je dois offrir du levain, arthuro de son petit nom, est ce que ces personnes peuvent nourrir le levain avec une autre farine?
Donc si j'ai 200 g de levain je rajoute 100g d eau de source, je touille et je rajoute 100g de farine d orge et un peu de gluten
Quand tu dis :
Supprimer"En ce moment je double toujours sans enlever de levain car je fais pleins de recettes avec plein de levain."
= Parfait! ton levain va bonifier car tu rafraîchis sans cesse
Quand tu dis :
"Par contre pour panifier on rafraichit la veille? Ou le matin pour le soir?"
= Là c'est franchement selon ta facilité. La seule chose à ne jamais perdre de vue c'est la pousse qui va se réaliser : elle doit au moins doubler de volume et elle doit être prélevée avant que cette pousse ne retombe. Parfois un levain triple de volume (chez Dog c'est le cas)
Quand tu dis :
"je dois offrir du levain, arthuro de son petit nom, est ce que ces personnes peuvent nourrir le levain avec une autre farine?"
= Oui sans problème mais elle doivent continuer à bien alimenter en proportion 1:1. Avec des farines T150, il ne faut pas du gluten.
Avec les farines kamut, gr epeautre, petit epeautre, il faudra du gluten à mon avis
On peut de temps en temps donner un peu de seigle complet (vitamines pour levain☺)
Quand tu dis :
"
Donc si j'ai 200 g de levain je rajoute 100g d eau de source, je touille et je rajoute 100g de farine d orge et un peu de gluten"
= exact mais pour le gluten, je te conseille 10% de la farine d'orge mondé
Mireille j ai vu des recettes avec à la fois levain et levure en microbille.
RépondreSupprimerc'est bon comme recette?
Parceque les deux ne demande pas le même temps de levage
ou c est pour les pressés qui velent, les bienfaits du levain, et la rapidité de la levure
merci
Non c'est délibéré! C'est souvent pour aider des farines qui sont dures à levain même avec du levain et même ajouter du levain ne changerait rien. C'est pour aider l'alvéolage.
SupprimerExact, la levée ira plus vite à cause de la levure.
Là tu fais ce que tu veux, je propose et tu disposes!
mireille je suis en train de manger une gauffre au levain,
Supprimer250g de levain pour juste 2 cuilléres à soupe de farine de grand épeautre germé,
elle est délicieuse,
tendre à souhait
tu veux les photos et la recette... je dois vite la noter, avant qu elle me sorte de la tête
j essais de faire des recettes tout levain, ici cela se ferait... je teste lol... essais réussit pour la gauffre, ma recette de base trouvée sur le net était pas trop bonne, mais j ai vite fait évolué la recette.... mon homme est en phase 2... donc beurre fermier bio pour lui dans sa recette mais monsieur mange pas d autres matière grasse qui ne soit pas poisson ou huile d olive ou avocat, ou noix... donc cela lui fait 20 g de beurre le jour ou il a ses gauffres... je vais voir pour essayer avec huile d olive pour moi... j ai un kilo de levain pour les tests lol.
SupprimerAbsolument, je vais tester cela aussi! Teste, c'est super et ainsi j'aurai des articles pour le mardi!
SupprimerPour 4 Gaufres tout levain PL
SupprimerVoici la recette de gaufres mais aussi pancakes de patsyjo
pour mr patsyjo le gourmand qui est en phase 2 donc PL le matin dés fois.
250g de levain à l’orge mondé, le mien est nourri tous les soirs
2 œufs
2 cuillères à soupe de farine de grand épeautre germé donc PL
40g de beurre
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 demi-cuillère à café de bicarbonate de soude
Peser 250 g de levain d’orge,
Fouettez légèrement votre levain, y mélanger 2 cuillères de soupe de farine tamisées de grand épeautre germé, mélanger.
Fouettez les œufs, y ajouter le sucre, l’extrait de vanille (je mélange tout avant de le mettre dans le levain parce que je veux ne pas avoir à trop mélanger ma pâte après.
Et mélanger au levain délicatement
Faire fondre, le beurre, Le rajouter à la pâte, délicatement
J’ai rajouté une demi-cuillère de bicarbonate de soude juste avant de faire ma gaufre
Et on se régale
je vais essayer de faire des photos... je file en refaire il en reste plus...
Merci, j'ai fait un copié collé mais la prochaine fois, tu m'envoyez le tout sur la bte mail. Merci en tout cas
SupprimerTu habites le Canada? Alors je crois que tu trouveras facilement la crème de tartre. Tu pourrais en ajouter. On fait la même chose avec les crumpets
j ai vu les crumpets je vais les faire aussi
Supprimermireille j ai oublié j ai un peu de lait ou de jus de pomme fermenté. la quantité c est minime juste de quoi avoir ma texture désirée 30 gr .
Supprimerje viens de vite faire des gauffres pour demain. huile d olive au lieu de beurre et j ai mi du rhum - verdic demain -
donc mireille quand on rajoute de la levure à sa recette au levain pour le pain on aide l alvéollage, est ce que cela change le temps de pause aussi, tjs les 6 h d attente ou cela est plus rapide avec levain plus levures... comme j adore le pain avec une mie plus aérée cela m interesse
RépondreSupprimerAh oui le temps change car la levure accélère le mouvement mais je ne fais cela qu'avec des farines difficiles ou une recette un peu compliquée par exemple. Je préfère élaborer des recettes seulement avec le levain pour garder les qualités du levain. Je ne te promets pas un alvéolage du style farine de froment T 65. Cela, tu oublies car c'est impossible avec les fibres complètes.
SupprimerLà où tu peux jouer sur les alvéoles, c'est dans l'hydratation générale mais en gardant en tête, qu'il ne faut pas tomber dans le travers et obtenir une mie caoutchouc.
Quand on hydrate plus, on a également un pâton qui ne se tient pas bien. Tu vois il faut gérer et y aller tout doucement car il ne faudrait pas perdre la qualité du pain au levain naturel
tu penses qu on altére les qualités du levain
Supprimerparcequ on laisse pas le temps au levain d ensemencer la pâte?
et quand on a levain et levure est ce qu on peut laisser les 6 heures aussi pour quand même laisser le levain agir
ou faire un polish avec le levain et terminer son pain avec la levure le lendemain
enfin c est une idée
Le levain a besoin de temps et pas la levure. Non pour les 6 heures, et d'ailleurs les 6 heures ne seront pas nécessaires chez tout le monde. Parfois, il ne faut que 4. En fait la fermentation de ton pâton va prendre un peu le temps de ta pousse de rafraîchi sauf qu'il ensemencé une grosse quantité de farine.
SupprimerLa poolish c'est une manière d'obtenir un semblant de levain mais avec de la levure et moins tu mettras de la levure, plus de temps tu auras besoin. Dans le fournil, j'en parle.
Tu peux travailler avec une pâte fermentée qui resterait au frigo mais les farines complètes ne réagissent pas comme les autres.
mireille je vais te préparer mes photos et recette exacte, j ai fait des essais avec huile d olive... pour la passer en GP
Supprimerc est juste parfait, délicieux, tu pourras la tester et me dire ce que tu en penses.
la meme pâte fait pancakes et gauffres un vrai régal...
arf pour les oeufs tu préconnisses quoi comme remplacement....
mon levain est terrible une belle mousse pleine de vie... cela faisait longtemps que j avais plus de levain....
il s appelle arthuro, il fait des petits, demain il part dans 2 foyers...
sos j ai plus de farine d orge et je pourrais en avoir que dans un mois grrr
RépondreSupprimerj ai des flocons bio d orge si je les mixe cela peut il remplacer ma farine d orge
ou utiliser pour mon levain d autres farines
seigle
kamut
sarrasin
grand epeautre germé
laquelle puis utiliser
merciiiii
Tu peux les mixer en effet mais tu changes l'ig. Le flocon a mon avis est plus haut que la farine et si on sait que la farine fait 35, il faut penser à 40
SupprimerOui, tu peux changer ton levain d'orge avec d'autres farines mais tu le transformes en levain intégral GP
Pour la farine de seigle t150 : la farine de seigle est indispensable pour démarrer un levain et pour rebooster un levain rapapla. Rafraîchir continuellement, il risque (ton levain) de devenir frénétique et tu obtiendras un levain suret
Le kamut : tu peux essayer mais j'ai fait x tentatives et je ne suis pas arrivée à une bonne conclusion
Sarrasin : non car tu devrais ajouter autre chose. Je sais que les intolérants au gluten affirment avoir obtenu un levain naturel mais en fait c'est une fermentation d'un jour comme une poolish
Grand épeautre germé : je ne connais pas et je t''ai envoyé un mail à ce propos
Le grand Epeautre intégral : tu peux essayer mais avec du gluten aussi à mon avis
Pour moi : d'après mon expérience c'est le froment intégral t150 (farine de blé)
avec mon homme je fais phase 2, déjà je lui enlève les bétises le faire passer en phase 1 trop dur il triche la nuit lol
RépondreSupprimerAh je comprends mieux le choix de certaines farines. Sur Abc c'est quasiment phase 1 et les recettes vont dans ce sens. Ceux ou celles qui font phase 2 ont plus de choix.
Supprimerpourquoi le flocon serait plus haut en indice glycemique, c est juste une graine ecrasée
RépondreSupprimerParce que tu le mixes une nouvelle fois mais tu fais ce que tu veux.
Supprimerle kamut c est quoi qui te fait dire que c est pas concluant, je vais en essayer plusieurs j ai assez de levain, je vais garder l orge au frigo en le nourrissant une fois par semaine en attendant la farine
RépondreSupprimerCe sont mes essais et ils ne sont pas concluants et donc si je n'y suis pas arrivée, je ne propose rien mais cela n'engage que moi. Si tu réussis tant mieux.
SupprimerPour le levain, tu peux en prendre une petite partie et commencer un autre levain
Supprimerc est ce que je vais faire j ai fait encore de l orge que je vais stoker dans le frigo, il me reste très peu d orge, la commande est passée j aurai de l orge dans un mois grrrr
Supprimerj ai fait de la 150 en blé pour le pain de monsieur
je vais faire avec du kamut à partir du levain, donc le nourrir au kamut je verrais bien s il aime ou non
et je vais essayer l épeautre à partir de mon levain d orge je vais le nourrir au grand épeautre germé
je vais tester mon pancake et mes gaufres à partir du levain de grand épeautre on verra ce que cela donne
si tu as d autres recettes intéressantes tout levain je peux tester j ai doublé mon levain j en ai des tonnes lol
j ai eu une conversation très intéressante avec un agriculteur amish, il parle de différence entre avant et maintenant, avant un récoltait le blé et on le laissait en botte dans le champs sécher. en fait le blé allait se mouiller, on attendait qu il sèche encore... et cela faisait germer naturellement sur botte la graine. un début de germination. assez pour le rendre plus digeste... selon lui il est pas bon de récolter tout de suite le blé comme on fait actuellement, et c est une des raisons de l intolérance
RépondreSupprimerOui d'accord mais cela est pour le gluten, c'est cela? Je ne comprends pas bien
Supprimerpour lui un bon grain, pour faire de la bonne farine, doit être ramassé mis en botte et en attente dans le champs pour être ultra sec, cette humidité va permettre une pré germination. il y avait pas de personnes intolérantes ni allergiques à cette époque au gluten.
Supprimeril pense que cette manière de ramasser le blé était la bonne
maintenant tout doit aller très vite au détriment de la qualité
mais il y a aussi la piste de la modification génétique du blé pour une meilleure production.
ici les allergiques sont légions, il y en a pleins.
Ah ok!
Supprimercomme j avais beaucoup de levain d orge je double tjs pour pouvoir cuisiner à volonté
RépondreSupprimeret que je commence à manquer d orge
j ai nourri mon levain avec différentes farines
moins de trois heures après, je commence à voir le résultat
levain orge qui va filer au frigo, il est top comme tjs, une petite mousse au chocolat
sur les autres levains réalisés, j ai nourrit mon levain d orge avec
- avec kamut, la mousse est bien là
- avec grand épeautre germé pareil la mousse est bien là
- avec le sarrasin (100 g de sarrasin, 15 g de seigle et 10 g de levain) ben là pour l instant rien de rien, pas de mousse au choco en vu
- et j en ai fait un tout petit seigle pour le fun lol
et un à la farine 150
donc demain pain avec le levain nourrit au camut et pain avec le levain nourrit au blé 150
même si le sarrasin est pas encore monté je vais quand même le tester demain,
une pâte de pancakes au levain de sarrasin
et meme une gauffre
avec une mousse à la noix de coco pour monsieur...
je file voir si je trouve des recettes avec beaucoup de levain...
tu vois je m amuse lol
C'est cela la boulange, il faut d'abord s'amuser!
SupprimerPour tous tes levains élevés différemment,il ne faut pas perdre de vue que c'est sur la distance que cela va se jouer.
Le seigle donnera toujours des vitamines à tous les levains.
Ton levain d'orge est parfait et c'est lui le levain Chef qui donnera autant de jeunes levains pour panifier. Il faut toujours que ton levain Chef soit bon en densité et ainsi il donnera beaucoup.
Bon en densité tu veux dire nourrit avec 1/1
SupprimerOui. Un levain rafraîchi toujours en bonne proportion donnera une densité en micro-organismes excellente. Les levures et bonnes bactéries seront en puissance.
SupprimerParfois il ne faut pas hésiter à rafraîchir son levain chef par exemple et de laisser la pousse se faire et la laisser retomber. On fait cela quand il n'est pas souvent employé.
Voilà on reprend le fil de la discussion ici et je fais le copié/collé
RépondreSupprimer"Bonjour Mireille
J'ai lu vos deux explications pour le levain d'orge sur abc et bgm mais dans le premier il fait attendre 24h entre chaque rafraîchit et 12 j sur bgm, j'ai commencé comme sur bgm.
Hier matin
23 g+ 23g
Hier soir pareil, j'ai donc 46g
Ce matin 23g+23g, j'ai donc 69g.
La suite?
Ce soir 23+23g pour avoir 92g? C'est cela?
Et ensuite?
J'y vais pas à pas avec l'envie de réussir!
Merci Mireille .
Donc comme expliqué en réponse au mail, le tutoriel du levain d’orge ici et plus haut est le dernier en date et je fais donc référence à celui-là. J’ai lu aussi que finalement vous aviez choisi 12 h comme indiqué dans le tutoriel.
Bien garder les planches à côté de vous et suivre pas à pas ces dernières.
A la planche suite 2, je disais que vous aviez 92 g et là il fallait enlever 46 g et puis refaire un nouveau rafraîchi de 23 de farine et eau
On se retrouvait avec 92 gr à nouveau
A la planche suite 3, je disais qu’on avait toujours 92 et qu’on recommençait : enlevez 46 et remettre 46
En tout on a fait cela 2 x
Si vous suivez mes planches , je vous dis de plus rien enlever et de laisser fermenter 24h le mélange de 92 gr !!!!!
Il est important que vous suiviez pas à pas mon tutoriel car je qu’en principe il va réussir. J’ai fait ces essais de nombreuses fois avant de le mettre au point.
Maintenant, j’ai compris que vous aviez ajouté et que vous avez en tout 138g Comment se comporte votre mélange ?
Si vous ne savez pas juger, je vous conseille d’enlever mais j’attends votre réponse
Merci Mireille
SupprimerPour l'instant rien, c'est calme!
Cela risque de prendre plus de temps car il fallait enlever.
SupprimerCe soir, quand cela fera 12h, est ce que j'enlève er combien?
SupprimerOu bien faut il que je recommence au début?
J'ai pas compris les 69 gr non plus.
SupprimerSi vous obtenez une pousse (ce que je doute fort) similaire à la planche 4, alors on peut essayer de continuer mais j'ai bien dit similaire
Sinon, je conseille de revenir à l'étape planche 1 et donc enlever 92 gr des 138 = 46 gr dans le bocal
Là vous ajoutez 23 eau, on touille pour oxygéner et puis farine et gluten = on obtient 92 gr à nouveau
12 h après : rebelote 92-46 = 46 + 23 + 23 = 92 gr à nouveau
24 heures de fermentation et d'attende sans RIEN FAIRE et là monsieur levain devrait pointer son nez.
et là on poursuit comme indiqué.
Si ce soir cela bouge quand même, par la suite cela risque de ne pas marcher car pas assez de micro-organismes.
Maintenant il faut attendre ce soir
69g c'est une erreur, c'est 92g.
SupprimerBon, ce soir, j'enlève
92g et j'ajoute 23+23.
Je les jette les 92g Mireille?
Oui si cela n'a pas fonctionné.
SupprimerDonc on a 138 gr en ce moment
Ce soir 138 - 92 + 23 +23 = 92 à nouveau
12 h après : 92 - 46 = 46 + 23 +23 = 92 à nouveau
Là on ne fait plus rien et on laisse fermenter ces levures
Rien jeter! On fait facilement des crèpes avec les surplus ou des crumpets. On ajoute un peu et le tour est joué et cela peut rester au frigo dans une boite en attendant tous les surplus
SupprimerC'est entendu Mireille . Merci beaucoup, je vous tiens informée :)
SupprimerBonjour Mireille
SupprimerJ'ai suivi vos conseils et hier, j'ai retiré 92 et ajputé 23+23.
Ce matin j'ai retiré 46 et ajputé 23+23.
Maintenant je laisse 24h.
Si j'ai bien compris, ds 24 h, j'ajoute 46+46(sans rien enlever cette fois) et j'aurai au total 184g de levain, c'est bien correct?
Pour faire votre recette de pain au levain d'orge mondé ? Vous préconisez 200g de levain.
À partir du moment où j'aurai 184g, comment procéder pour augmenter cette quantite?
Sinon, comme vous le conseillez dans le tuto, j'ai gardé en réserve dans des petits pots le surplus enlevé.
Je comprends qu'on peut les mettre au frigo, et combien de temps se conservent t ils?Je les laisse sans y toucher ou bien dois je juste les touiller de TPS en TPS ou bien encore leur apporter farine (orge?seigle?)et eau et à quel fréquence?
Merci infiniment Mireille
Belle journée
Bonjour Sophie,
SupprimerPas si vite............comme dans le film☺
Est-ce que vous avez obtenu ce que l'on voit sur mes planches? Car enlever et remettre il faut que cela serve à quelque chose, on es bien d'accord?!
Vous laissez fermenter 24 h MAIS IL FAUT QUE LE LEVAIN DEMARRE et ressemble à s'y méprendre au mien sinon cela ne servira à rien d'avoir fait tout cela.
Raison pour laquelle je vous demande plus haut si cela a évolué comme sur mes planches.
J'attends votre réponse avant de continuer.
Pour les surplus : vous pouvez franchement les ajouter les uns aux autres et ne rien faire. C'est de l'eau, de la farine qui fermentent. Cela sent et donc pas aller le jeter comme tous les novices. Une fermentation sent et parfois très fort. J'ai même employé mes surplus dans un pain, donc pas de souci car j'ai pesé et j'ai fait la différence. C'est l'intérêt d'un levain 100%.
Bonjour Mireille
SupprimerCe matin, on ne peut pas dire que j'ai qqch de terrible:(
Donc j'ai gardé 46g et rajouté 23+23, (ai je bien fat?)comme à la 2 eme étape de votre tuto.
Par ailleurs j'ai conservé tt le surplus qu frigo.
Et aussi j'en ai commencé un nouveau au cas où.
Merci pour vos lumières
Excellente journée
Oui très bien. C'est la meilleure chose à faire
SupprimerJe sais que je vais taper sur le même clou et au risque de passer pour une radoteuse, je répète qu'un levain ne démarre jamais dans l'urgence. Il faut se faire violence et suivre pas à pas mes instructions et même parfois s'y reprendre. C'est pourquoi mon tutoriel est composé de photos et d'explications très simples. Il faut que cela y ressemble. Toutes celles qui l'ont fait sont passés par les mêmes chemins. On a tendance à faire compliquer quand c'est facile.
J'ai fait une recette de crumpets au levain, c'est délicieux. Vous pouvez les congeler. C'est pour les surplus.
Mais encore une fois il faudra suivre ce que j'écris.
Allez vous tracassez pas, vous allez y arriver.
Merci Mireille
SupprimerPas de problème, je suis persévérante.
D'ailleurs, dans un pot contenant du surplus que j'avais laissé hors du frigo, juste pour voir, et bien j'aperçois la fameuse mousse au chocolat version "maronsuiss"!
Par contre je ne connais pas le poids car il y a plusieurs surplus regroupés!
alors, que me conseillez vous de faire?
Continuez avec l'actuel. On ne connaît pas réellement les proportions. J'ai oublié de dire : vous n'avez pas oublié le gluten dans les 23?
SupprimerPour rappel, un levain réussi est un levain planche 4
non, j'ai bien pensé au gluten! OUFF!!
RépondreSupprimerMireille le fameux pot de surplus laissé hors du frigo a debordé! Du coup j'en ai prélevé 92 g et j'ai ajouté 46 d'eau 41 de farine d'orge et 5 de gluten ,comme sur la dernière planche, j'ai donc 184g dans un bocal plus grand, qu'en pensez vous?
RépondreSupprimerLe goût est un peu acide, j'imagine que c'est normal?j'attends vos directive Mireille
Merci
Donc vous avez prélevé et ajouté comme à la planche 5. Je suppose que depuis hier soir, les 184 gr ont donné une pousse au moins d'un double.
SupprimerSi oui vous continuez comme sur la planche 5. On prélève 150 et il reste 34gr
Avec ces 150 faites du pain et commencez la première panification au levain d'orge
Avec les 34g restantes il faut rafraîchir 10 x de suite. Oui, je sais je dois et je vais indiquer cela sur mes planches mais franchement c'est un boulot et j'ai pas trop le temps.
On fait comment : 34 de levain + 17 d'eau, on touille et on ajoute 17 de farine (12orge et 5 gluten) - On attend que cela pousse.
Quand la pousse a doublé, on enlève 34 et recommence et ainsi de suite.
Pour quoi faire cela : pour consolider son acquit et créer des levures suffisamment puissantes pour continuer sans trop se soucier.
Quand on approche du 10è rafraîchi, on fait un ou 2 petites réserves au frigo
Le surplus si il déborde : on ferme le bocal et cela déborde sur les bords, on frotte ☺☺
La pousse fermentaire des surplus va de toutes façons redescendre mais c'est mieux d'employer un grand bocal.
Bonjour Mireille
RépondreSupprimerJe vais me lancer aussi dans mes crumpets, car avec tous mes essais, j'ai du surplus!
connaissez vous l'index GLYCEMIQUE de ceux au levain d'orge que vous proposez?
Et le fameux pain que je compte faire, son index est de combien?
Pour l'instant j'attends vos recommandations, merci Mireille .
de 35 si vous faites ceux à l'orge bien entendu. Idem pour le pain. orge mondé fait 35.
SupprimerCe pain ici http://abcvosig.blogspot.fr/2014/02/pain-le-fendu-au-levain-et-farine-dorge.html et si vous voulez le faire, il faut juste changer les proportions pour 150 gr de levain.
Orge mondé : 35, son d'avoine 15 - farine de soja 20
Pour les crumpets : appliquez la quantité de levain et à chaque fois recommencez la même quantité
Bonjour Mireille
RépondreSupprimerCette fois c'est bon!!! J'ai du super levain , mousseux à souhait à revendre(vu mon nombres de tentatives:)
J'ai vu votre recette de pain fendu et lu aussi sur ce chouette blog, un autre pain au levain d'orge. Quelle est la différence en terme d'ig et autres différences??
Merci beaucoup
Le levain d'orge peut être associé à toutes les farines qu'elles soient à ig de plus 35 mais alors, le pain final deviendra un pain GP. Les farines en ig bas et selon la méthode ne dépassent pas 45
SupprimerQuel est l'autre pain au levain d'orge, on en a tellement☺ Mais en y réfléchissant, il y a pas beaucoup de pain Pl car le goût est quand même différent d'un pain gp
Maintenant que vous avez réussi, il faudra faire un levain intégral à la T150,
Ah oui encore une question!
RépondreSupprimerSi je veux faire mon pain demain, mon actuel levain, aujourd'hui , je le laisse tranquille?
Je ne pense pas que ce soit possible car vous débutez dans l'expérience du levain. Je pense que la pousse va retomber et là c'est foutu pour ensemencer. Un levain s'emploie dans son maximum de pousse et pas autrement.
SupprimerUne pousse qui vient de doubler et pas moins, va continuer son travaille dans le futur pain et on appelle cela un levain tout point ou jeune levain.
Une pousse qui est retombée a tout donné et elle risque de donner des résultats rapapla ou nuls. La pousse qui est retombée devient tout simplement le levain chef et sera très riche pour la fois d'après.
C'etait dans le menu du 24 août l'autre pain.
RépondreSupprimerEn fait je cherche à faire celui avec le plus bas ig:)
Ah oui, le levain à la farine intégrale, vous me conseillez de le faire pour avoir à dispo les deux sortes?
RépondreSupprimerBonjour Sophie ! J'ai les deux sortes de levain dans mon frigo ce qui me permet de faire des pains différents, compatibles GP ou PL.
SupprimerEt quel est d'après vous ou Mireille le pain à l'ig le plus bas?
RépondreSupprimerJe ne sais pas si vous aviez eu l'occasion de me lire sur un autre commentaire mais évidemment tous les pains à moins 35 . Oui, ce pain est super, celui du 24 août mais je vais faire mon intéressante et je vous dirai qu'ils sont tous bons. Y a des meilleurs, je l'admets mais c'est tellement bon de changer de goût.
SupprimerSophie, n'oubliez pas que manger du pain Gp au petit dej c'est pas grave du tout! En plus, tous les pains fait à base de vrai levain naturel sont tous très bas mais comme nous n'avons pas la possibilité de faire cela en labo, on ne sait dire quel ig.
Vous avez choisi de manger sainement et c'est magnifique d'avoir commencé un levain naturel. Félicitations pour la persévérance!
Un autre pain très bas à mon avis c'est le pain ici http://abcvosig.blogspot.fr/2015/05/pain-aux-2-sons-facon-wasa-farine-t150.html
Merci beaucoup Mireille!!
RépondreSupprimerCe matin, tartines grillées, pain maison!!! GENIAL!!!!MERCI pour votre patience!
Alors comme une expérience réussie donne envie de poursuivre, j'ai commencé le levain naturel en suivant votre tuto appelé "création d'un levain naturel", mais j'ai vu aussi qu'il y a "levain: comment faire pour bien faire en 3 parties", lequel dois je suivre? Merci Mireille. Bonne journée.
Je vais aller voir car je comprends pas
SupprimerComment faire ...;en 3 parties est un billet concernant le levain naturel et qui devrait répondre à toutes vos questions quand le levain est né. C'est hyper intéressant et j'ai essayé d'envisager vos questions et c'est un peu comme une "faq".
SupprimerIl y a deux tutoriels avec images et explications simples pour suivre. Si j'avais indiqué tout ce qui est indiqué dans les 3 billets, j'aurais noyé le tout.
En lisant, mes articles, on s'aperçoit que j'avais déjà prévu toutes vos questions mais beaucoup de personnes ne vont lire qu'après!!!!!
D'accord
RépondreSupprimerJ'ai imprimé les planches de votre tuto , comme pour le levain d'orge , et pour le moment je le respecte à la règle.
Je vais lire toutes les infos sur les 3 parties dont nous parlons.
Bon dimanche ensoleillé
Ok parfait ! merci idem pour vous
SupprimerMireille, je lis dans certaines recettes de pain , psyllium, mix gom. Qu'est ce que c'est et à quoi cela sert il? Merci encore.
RépondreSupprimerLe psyllium est une graine un peu comme la chia. Elle produit du gel. Le mix gom est un mélange psylium et de gomme d'acacia.
RépondreSupprimerIci http://abcvosig.blogspot.fr/2014/05/si-on-parlait-des-gommes-et.html
là http://abcvosig.blogspot.fr/2014/05/si-on-parlait-des-gommesadditifs.html
et ici http://abcvosig.blogspot.fr/2014/05/si-on-parlait-des-gommes-et_27.html
Je vous laisse à mes lectures☺☺☺
Bon, une dernière question pour aujourd'hui et je vous laisse tranquille:)
RépondreSupprimerDans les recettes de pain qui utilisent de la levure chimique ou de boulanger ou autres.... Quelle est la proportion de levain naturel ou d'orge nécessaire?
Il me semble avoir lu dans une de vos réponses environ 40% de poids de la farine? Et cela est il vrai avec n importe quelle farine?
C'est rare qu'on m'ennuie et puis je savais que l'aventure serait au rendez-vous avec Abc☺
SupprimerAlors juste une précision : pas de levure chimique pour faire pousser un pain ou brioche. Oui pour un cake etc...
La levure chimique donne un résultat ajoutée en dernier lieu dans une préparation et peut aider ou remplacer des blancs.
La levure du boulanger fraîche ou sèche est à fermenter.
Quand vous voyez une recette qui vous plaît, vous regardez la quantité de farine et d'eau. Vous faites par exemple 30 % de la quantité de farine et il faudra décompter la farine et l'eau dans le calcul final.
30% de 500 = 150 gr de levain MAIS dans 150 gr de levain à 100%, il y a 125 de farine et 125 d'eau
DONC
il faudra enlever de 500 de farine les 125 et il faudra enlever les 125 d'eau de l'hydratation choisie.
Quand on ajoute du levain, on fait de 25 à 50% mais jamais moins et jamais plus. Personnellement, je travaille entre 30 et 50 et le plus souvent c'est 30 à 40.
C'est pas la quantité qui va faire que .....c'est la qualité du levain, la température ambiante, le pétrissage, le choix de l'eau. Un levain fait partie du pain et une levure s'ajoute
Nous on travaille avec des farines très fibreuses qui ralentissent le gluten et parfois le gluten est pauvre d'où l'ajout car c'est la protéine essentielle pour obtenir une élasticité et un réseau d'alvéoles.
Et bien Mireille, j'en aurai appris des choses ces derniers jours grâce à vous:)
RépondreSupprimerJe suis enseignante et demain j'attaque une nouvelle année scolaire, et sachez à quel point j'apprécie votre patience et votre dévouement , il vous en aura fallu avec moi.
J'ai connu récemment ABC par hasard et consulte depuis tous les jours, c'est riche, riche, riche....je suis aussi bgm, c'est d'ailleurs comme cela que je vous ai connue!
Je fais attention à ce que je mange, la méthode MM ig bas est je trouve très saine et c'est ce que je recherchais.
Sur ces deux blogs règne une ambiance chaleureuse et c'est une chance de rencontrer des personnes comme vous:)
Donc dans la mesure du possible de mon emploi du temps je continuerai de vous suivre avec beaucoup de plaisir, Ce qui me permettra de vous poser des questions de temps en temps:) ou bien de vous envoyer des sos pain, levain et tuti quanti!
A très bientôt évidemment .
C'était un plaisir Sophie. Oui vous avez raison Abc est une maison accueillante et bienveillante. J'aime le partage et surtout l'échec n'est pas mon copain. Donc si vous n'y arrivez pas, je refuse cet état et j'essaierai toujours de vous aider. Ce n'est pas que moi d'ailleurs, c'est tout Abc qui partage et qui aide.
SupprimerVous pouvez à l'occasion vous présenter et ainsi on vous connaîtra un peu mieux. Je parle au nom de tous : soyez la bienvenue quand vous voulez.
Je sais que vous êtes inscrite sur Bgm, cela n'a pas d'importance et je sais que là-bas le même combat est mis en oeuvre pour bien manger. Ce sont également des femmes qui veulent partager.
Un jour j'ai voulu faire un bout de chemin avec Dog avec qui je partage tellement d'affinités et Lucia, Bibi, Domino, Estelle, Bécha, Nicole, MarieJo, Zorro et pardon à toutes celles que je ne peux nommer car les prénoms m'échappent. Je serai toujours là enfin si la vie le veut bien☺ Je suis une optimiste à 200%☺
Encore bravo Sophie pour la persévérance et bon courage pour demain. Je lis qu'en France, les écoles recommencent un 31.
Bonjour Mireille et vous toutes!
RépondreSupprimerC'est déjà moi, avant le travail:)
Ce soir mon levain naturel ( intégral) sera prêt, quel pain avec l'ig le plus bas me conseillez vous de faire avec?
Merci merci et agréable journée
Bonjour Karine !
SupprimerTu es devenue une véritable accro de levain dis donc, bravo !
Pourquoi cherches-tu toujours à avoir un IG le plus bas possible ?
Bonjour DOG, je suis Sophie:) mais il est tôt!!!
SupprimerJe suis la méthode MM et je souhaite manger du pain avec l'ig le plus bas possible
D'après vous, lequel serait le bon choix avec mon levain naturel?
Merci beaucoup
Excuse-moi Sophie... les neurones pas encore en place ce matin en effet ! ☺
SupprimerManger du pain IG bas c'est ce que nous faisons et il n'est pas nécessaire de vouloir à tout prix manger un pain dont l'IG sera le plus bas possible. Ce serait de priver de toutes sortes de recettes et il 'est important de diversifier ses apports nutritifs, qui ne seront pas les mêmes d'une farine à l'autre. Rassure-toi, dans le cadre d'une alimentation équilibrée, consommer des farines à IG 40 ou 50 ne t'empêchera pas de perdre du poids, si c'est que tu souhaites.
Et à ce propos, est il possible d'utiliser l'un ou l'autre des levains quelle que soit la recette choisie?
RépondreSupprimerOn ne se quitte plus, ah quand le levain nous tient!
SupprimerOui les deux levains peuvent servir mais comme je l'ai dit, le levain t 150 est incomparable et est plus doux en goût.
Le pain en gp tres bas pour moi c'est celui façon wasa. L e lien est plus haut voir 29 août.
Je crois que dog a tout dit et je ne peux que confirmer
Bonjour Mireille, je fais un test.. mes messages ne semblent pas vous parvenir
RépondreSupprimerRe-bonjour Mireille,
RépondreSupprimerje suis désespérée de contacter Mistral pour avoir des conseils en levain à la farine d'orge mondé sur le blog de Gilda. J'ai appris que je pouvais la trouver ici.. mais je vois que vous êtes très experte en la matière. Je suis bien embêtée et j'ai perdu du temps à vous trouver. Je suis à jour 6 de la creation de mon premier levain et il ne s'est rien passé. L'odeur et la couleur sont là comme décrits sur de nombreux site mais pas de bulles. J'ai suivi la recette de Mistral que voici:
Commencé le 17 mars 2020 à 16h45 avec
10gr de farine d’orge mondé (marque Celnat)
5gr de farine de grand épeautre intégrale (marque Markal)
2gr de gluten de blé (marque Moulin des moines)
17gr d’eau (marque cristaline)
J'ai fais un refraichi le mercredi, le jeudi et le vendredi
J'ai à ce jour 96grammes de levain mais je ne sais que faire pour l'aider à naître. Peux-tu STP m'aider rapidement?
MERCI D'AVANCE
Bonsoir Cat !
SupprimerMireille et Mistral, c'est la même personne.
Elle ne va pas tarder à te répondre
Merci beaucoup Dog!
SupprimerBonsoir Mistral, je crois que les erreurs pour le démarrage du levain sont les suivantes:
RépondreSupprimerj'ai fermé le bocal (en plus hermétiquement ayant laissé le caoutchouc du bocal "Le parfait" et le fermant complètement - le pauvre je l'ai étouffé) ET je crois qu'il n'a pas eu assez chaud. Là je viens de le laisser entreouvert posé sur ma freebox.. c'est le meilleur endroit de la maison je dirai pour éviter les courants d'air et pour le garder au chaud (enfin fait pas chaud-chaud quand même).
Pensez-vous que je puisse le rattraper ou vaut-il mieux que je recommence à zéro? C'est mon premier levain et bien sûr je n'ai pas choisi la facilité en faisant un levain "normal".
Merci.
Merci vraiment de tout Coeur pour vos conseils.
RépondreSupprimerBonsoir Cat et franchement désolée de tous les désagréments. Je viens de recevoir tout en bloc les appels. En te lisant ( je me permets du tu) je lis que tu as démarré avec du grand épeautre et pour moi c'est déjà un point négatif. Je sais que l'on peut lire des tas d'infos sur le net mais je pense qu'avec tous mes essais, le seigle est le meilleur starter. Je ne sais pas si c'est le fait de fermer hermétiquement qui a fait que. Alors oui, le levain a besoin de température constante et pas froide de préférence et surtout pas des courants d'air froids. Un levain au démarrage a besoin de plus de chaleur que par la suite et il lui aussi beaucoup de micro-organismes. Par rapport à mes planches, as-tu vu quelque chose de semblable chez toi? Si tu as plus facile pour me joindre, je te propose mireilleninin@laposte.net. On y arrivera et si jamais cela ne va pas, ce n'est pas grave, ce sera une expérience bénéfique.
SupprimerHello Mireille, ravie de faire ta connaissance ;o) MERCI pour tes réponses! Non je ne trouve pas qu'il ait été ou soit comme le levain sur les planches. Je recommence? Alors je n'ai pas de farine de seigle pour deux raisons: je n'aime pas son odeur et son acidité (mais j'ai lu entre temps que cette acidité va se perdre dans la masse) et vu le confinement je ne me vois pas sortir de chez moi pour faire ce genre de course. J'ai de la farine de blé complète T110, de la farin de sarrasin complete et de la farine d'avoine demi-complete. Est-ce que tu penses qu'un de celles-ci pourrait aller? Je me suis trompée en plus en achetant de la farine d'avoine demi-complète au lieu de la farine d'orge. Décidément je démarre mal.. mais comme tu disce sera une experience bénéfique!
RépondreSupprimerSi je comprends bien, ce n'est pas de la farine d'orge et dans ce cas c'est compromis car la farine d'avoine ne contient pas le même gluten et je n'ai pas d'expérience personnelle avec cette céréale. Il y a sûrement moyen d'y arriver mais il faudrait que je m'y mette et je n'ai pas cette farine. Je te propose de "re-démarrer" en gardant une très petite quantité par exemple 5 gr. Tu ajoutes 20 grammes de 110 et on ne compte pas les 5. On fait comme si il n'y avait que 20 gr. Tu ajoutes 20 gr d'eau et un peu de miel (5gr) si tu as. Tu touilles bien. Tu mets une assiette ou une couche de mouchoir en papier (il y a souvent 3 feuilles) , un élastique et tu déposes ton mélange là où tu l'as mis. Va pas laver le bocal. Laisse bien tout cela. Et là tu l'oublies et tu le laisses fermenter. On va y arriver.
SupprimerJ'oublie de dire : si jamais tu as du kéfir de fruits chez toi, tu choisis plutôt du kéfir au lieu de l'eau et tu ne mets pas le miel.
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RépondreSupprimerBonjour Mireille, oui on va y arriver. J'en suis sûre. Je viens d'effacer mes commentaires car j'ai des erreurs de reference.
RépondreSupprimerAlors pour éviter tout malentendu: j'ai fais mon levain comme publié dans le commentaires du 22 mars à 17:28 ET avec tous les ingredients comme indiqué, donc de la farine d'orge mondé. Ce que je disais hier soir c'est que je n'ai plus beaucoup de farine d'orge mondé MAIS je sûrement assez pour continuer de nourrir le levain. Après je voulais réaliser le pain avec la farine d'orge mondé pour avoir un pain IG bas. Comme je l'indique hier soir dans mon dernier post il me reste toutes les farines énoncées (plus de la blanche). On verra bien d'ici quand mon levain est prêt ce que j'aurai à ce moment et ce que tu me conseilles.
Hier je n'ai pour ainsi dire plus touché au levain. J'ai ouvert et gardé le bocal entre-ouvert et je l'ai posé sur ma freebox à l'abri des courants d'air. Je t'envoie trois photos sur ton autre adresse mail. Je pense qu'il se reveille doucement.Qu'en penses-tu?
Je pourrai peut-être continuer de le nourrir un jour ou deux (aux horaires habituels avec les quantités citées dans le post du 22 mars) puis voir comment il se développe?
Je suis tellement rassurée et reconnaissante de te savoir à mes côtés. MERCI beaucoup Mireille.
Je reviens dans une petite heure et entre-temps je t'envoie la photo.
Un très bon début de journée à toi et à toutes celles qui lisent. Magnifique soleil ici!
Bonjour Cat,
SupprimerTrès belles les photos. Je voudrais être certaine : tu as fait ce j'avais dit dans ma réponse du 22 mars? pour être certaine de la suite à propos du dosage?. As-tu du kéfir de fruits? As-tu mis du miel? Donc je veux savoir ce qu'il y a dans le bocal en ce moment.
Sinon, ce que je vois c'est une belle fermentation qui ne se fait pas nécessaire sur le dessus mais à l'intérieur elle est bien réelle et je suppose que cela a quand même un peu poussé pour obtenir ce que je vois. Je vais écrire la même chose sur le blog car cela peut aider d'autres personnes.
A tout à l'heure!
Merci Mireille
RépondreSupprimerje réponds à tes questions:
QUESTION : tu as fait ce j'avais dit dans ma réponse du 22 mars?REPONSE: NON j'ai tout laissé tel quel et j'ai mis au chaud sur la freebox et laissé le couvercle un peu ouvert. En photos le résultat est de ce matin 7h.
QUESTION: As-tu du kéfir de fruits? REPONSE: NON
QUESTION: As-tu mis du miel? REPONSE: NON
QUESTION: Donc je veux savoir ce qu'il y a dans le bocal en ce moment.REPONSE: J'ai actuellement 70grammes de levain (hier j'en avais plus, mais comme j'ai pu lire, il y a de l'évaporation de produit dans le processus.
Ok ce qui prouve que le grand épeautre intégral a fait du travail mais qu'il faut compter plus de temps. Note que même avec d'autres farines cela peut arriver quand même. Tu as fait exactement ce qu'il faut faire : du temps.
SupprimerTu vas donc rafraîchir avec de l'orge et du gluten et si tu préfères jouer la carte sécurité, tu peux diviser un peu et mettre soit de l'épeautre ou soit du blé 110. Ne t'inquiète absolument pas sur le 110 du blé. Un levain "digère" tout dans sa fermentation. J'ai fait ces tutos en différenciant le blé 150 et l'orge pour rester logique dans ma démarche Ig bas phase 1 de notre blog et de notre démarche à Dominique et moi-même mais un levain naturel, c'est avant tout une fermentation naturelle et on peut changer la farine aussi. J'ai ajouté du gluten au début de l'aventure mais quelque part, tu n'en auras plus besoin par la suite. Dans la vie d'un levain naturel, un peu de vitamines sont les bienvenues et là on apporte un peu de seigle ou de la farine 100% complète ou intégrale de blé.
Revenons à ton levain : tu avais dis que tu avais 96 gr . Je vais partir sur ce chiffre et toi tu ajusteras. Donc, nous sommes dans l'hydratation 100 et nous allons simplement diviser en deux ce qui donne 96 : 2 = 48 de farine et 48 d'eau.
Tu vas ajouter 48 d'eau et bien oxygéner ton mélange, ramasse tout le levain qui s'est collé sur les bords et touille.
Ensuite, tu vas ajouter 43 gr d'orge et 5 gr de gluten ou tu peux faire 33 gr d'orge + 10 de grand épeautre ou de la 110 de blé (je préfère) + 5 gr de gluten. A toi de voir. Tu ajoutes et tu touilles. Tu protèges et comme ton bocal est assez grand, je pense, tu peux fermer mais si c'est le contraire, préfère quelque chose qui laisse un peu d'air. Attention aux mouches à fruits, elles arrivent immédiatement. Température constante et tu laisses pousser.
Attention : quand il va fermenter comme sur la photo, tu devras l'employer pour faire ton premier MAIS, il te faut garder une quantité par exemple 30 pour enchaîner immédiatement un rafraîchi et tu devras continuer ainsi même si tu ne fais plus de pain entre temps car ton levain est très jeune et il doit être rôder.
Je m'arrête là pour voir si tout est bien compris et je fais à nouveau un copié/collé.
à +
Bonsoir Mireille,
RépondreSupprimeralors j'ai fais la chose suivante:
il me restait 70gr de levain (et non pas 96gr)- à partir duquel j'ai fais un rafraîchi en commençant par 35gr d'eau, bien touillé pour oxygéner puis j'ai ajouté 30gr de farine d'orge mondé et pour finir 5 gr. de gluten. Je ferme (mais pas hermétiquement) mon bocal et je le pose sur la freebox.
Je suppose que demain je devrais donc pouvoir faire mon premier pain. Je vais prélever un certain "montant" de levain et avec le reste je vais faire un pain. Par contre de préference à IG bas. Pourrais tu me dires quelle recette je peux faire? Du coup voici ce qui me reste en farines:
150 gr de farine d'orge mondé
500 gr de farine d'avoine demi-complete
450gr de farine de sarrasin complete
500 gr de farine de petit épeautre intégrale
400gr de farine de grand épeautre intégrale
500 gr de farine de blé complete
300 gr de farine de pois chiches
Voilà ;o)
Au secours Mireille. J'ai une croute sur le dessus. J'ai déjà mis l'eau.. Qu'est ce que je fais?
RépondreSupprimerBon j'ai touillé comme une malade et fais en sorte de diluer toute cette "croute" dans la masse..
RépondreSupprimerJ'ai pas vu mais ce n'est pas grave, c'est qu'il fait un peu trop sec sans doute chez toi sur la freebox mais c'est normal car il n'a plus eu de rafraîchi, je pense
SupprimerSalut Mireille,
RépondreSupprimerJ'ai trouvé cette recette que je pense adapter en fonction de la quantité de levain qu'y va me rester en ayant enlevé une partie.
350 g de farine d'épeautre complet bio
150 g de farine d'avoine bio
50 g de graines mélangées (ici ce mélange que j'achète dans les magasins bio)
170 g de levain mûr
330 g d'eau
10 g de sel gris de mer
La marche à suivre avec le levain restant est la même? C'est à dire si je prélève 30gr je fais un rafraichi avec 15gr d'eau, 10gr de farine d'orge mondé et 5gr de gluten?
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SupprimerDONC pour 100gr de levain, je vais utiliser 250gr de farine en tout (150gr de grand épeautre et 100gr d'avoine) c'est à dire un ration de 40% de levain sur le poids de farine. J'ai tout bon madame?
RépondreSupprimerMerci
La meilleure quantité pour moi c'est 30% de levain par rapport à la quantité de la farine et on n'oublie pas de décompter la farine et l'eau qui se trouvent dans cette quantité des quantités d'eau et de farines. Tu travailles avec un levain liquide comme on dit donc hydratation 100 et l'hydratation de ton pain est plus basse donc il faut compenser. Quand on travaille avec de la farine d'orge, là on augmente l'hydratation finale car c'est une farine qui boit beaucoup. Maintenant, je te dirai que l'avoine aussi. Alors dernière mise en garde :le grand épeautre a tendance à s'étaler et se laisser moins bien façonné mais comme tu as de l'avoine, tu verras.
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SupprimerJe suis désolée mais je ne comprends pas tes explications. Pourrions nous faire comme ça: tu réponds par oui ou non à mes questions car avec en plus ce que je suppose des fautes de frappes je suis perdue.
RépondreSupprimerLa marche à suivre avec le levain restant est : il me reste 30gr je fais un rafraichi avec 15gr d'eau, 10gr de farine d'orge mondé et 5gr de gluten aujourd' hui même? et ainsi de suite demain avec toujours le même ratio en fonction de la quantité dans le bocal?
J'aurai donc dû enlever une quantité d'eau et de farine par rapport à ce qui est indiqué dans la recette?
Je suppose que tu voulais dire dans le dernier post que l'avoine une fois cuit monte l'IG du tout?
Finalement une réponse plus élaborée: C'est quoi la sauvegarde dont tu parles dans le post de 11.26?
J'ai beau me relire et je ne pense pas m'exprimer anormalement. Il est vrai que j'ai tapé deux fois le verbe être et que j'ai peut être un style un peu trop direct. Il est vrai que je fais plusieurs choses à la fois et qu'à force de vouloir aider les personnes, cela peut se retourner contre soi.
RépondreSupprimerA la première question : oui
A la deuxième question : oui pour une nouvelle recette élaborée par toi
A la troisième question : avoine cru 40 avoine cuit 60
A " finalement une réponse etc..." : c'est à moi de ne pas comprendre mais cela n'a aucune importance
A "c'est quoi la sauvegarde etc..." : tu oublies et je conseille d'aller consulter mes écrits à ce sujet sur le blog ici même si ils te paraîtront un peu technique.
Merci beaucoup Mireille! Je vais aller voir tes planches. Bonne soirée
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