Pavé au levain naturel T 150 et 4 céréales (IG bas)

Une recette de Mireille !

Ig 45

Comme vous le constaterez, j’essaie tout doucement de vous amener à mélanger les farines et ainsi à en choisir des différentes.

Oui je sais, c’est plus facile d’employer une T150 pour le GP et l’orge mondé pour le PL mais… si vous êtes épicurienne comme moi, vous vous devez d’essayer ces nouveaux mélanges.

Ici nous allons travailler avec pas moins de quatre farines différentes : le Petit Épeautre de Provence, l’orge mondé, le seigle intégral et le froment T150.

Nous allons travailler également avec un pointage et des rabats intermédiaires, comme nous l’avons vu avec le pain Grand Épeautre intégral.

Ingrédients

200 gr de levain intégral T150, prêt à l’emploi
240 gr de farine de blé intégrale T150

150 gr de Petit Épeautre de Provence

75 gr d’orge mondé

25 gr de seigle intégral

50 gr de gluten

400 ml d’eau non chlorée, tempérée

12 gr de sel de Guérande

Déroulé

1. Frasez les farines et l’eau (mélangez uniquement)

2. Pas d’autolyse cette fois juste pour faire autrement et ajout du levain.

3. Pétrissage pendant 10 minutes en incorporant le sel pendant ce temps. J’ai pétri sur vitesse 1 puis 2 et suis revenue sur la 1.

4. A la fin du pétrissage, j’ai effectué quelques rabats pour amener de la force à ma pâte comme pour le pain Grand Épeautre intégral (vidéo ici)

5. Au bout de 20 minutes, j’ai tourné ma pâte sur elle-même toujours pour lui amener plus de corps, voir vidéo ici

6. Poursuite du pointage dans un contenant fermé à température ambiante pour 1h30

7. On effectuera un pointage retardé au frigo jusqu’au lendemain et ainsi les arômes de nos farines seront plus développés

8. Le lendemain matin, la pâte a doublé de volume. On farine ou pas le plan de travail et on divise pour 2 pains ; on boule ; on procède à la détente de 10 minutes. Pendant ce temps, la pâte reprend température.

9. On fait 2 rabats sans force et on façonne en forme de pavé ; on farine, on range sur une toile bien farinée ou sur plaque à pâtisserie ou dans moule fariné et huilé. L’apprêt commence. Durée 1 à 1h30, en protégeant.

10. C’est le moment de prévoir le préchauffage du four.

11. Chez moi, comme vous le savez, ce sera la pierre. La température de votre four comme il faut et on n’oublie pas qu’un apprêt n’attend pas !

12. Cuisson : on grigne, le coup de buée ! On enfourne ! On n’ouvre plus la porte du four et on laisse pendant les 10 premières minutes une température plus haute pour récupérer la perte de l’ouverture du four.

Après on la descend de 20°C par exemple et on poursuit la cuisson en fonction des pains enfournés.

13. Au bout, on stoppe, on ouvre la porte du four, on laisse encore quelques minutes et puis on range son pain sur la grille pour le ressuage.

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