Si on parlait des gommes et gels...additifs obligatoires ou non ?

Pour les intolérants au gluten, la question ne se pose même pas !

Mais pour les autres ? Comme vous l'avez constaté, je fais appel quelque fois pour la fabrication de mes pains à des gommes et à des graines qui produisent un gel.

Photo du site www 66millionsdimpatients org

Le but n'est pas d'ajouter à tout prix un quelconque additif pour se faire aider en boulangerie ou en pâtisserie ! Pas du tout ! C'est seulement essayer d'améliorer notre pain quotidien par une mie un peu moins dense, à obtenir une pâtisserie moins lourde, à émulsionner plus facilement une crème, etc.

Attention toutefois à ne pas tomber dans l'effet contraire ! Heureux d'obtenir un meilleur résultat et le pas est franchi pour se laisser aller à l'escalade des ajouts ! Ainsi on fait du grand n'importe quoi !

Si on travaille en levain naturel, on se souviendra qu'il faut beaucoup plus de temps à notre préparation pour fermenter et inversement si nous sommes très pressés, nous emploierons la levure. Dans les deux cas, on peut ajouter un peu de gomme ou de gel issu d'une graine pour aider la texture de notre préparation.

Si nous sommes amenés à faire de la pâtisserie en essayant de limiter les corps gras, ces mêmes gommes ou gels peuvent nous aider également mais encore une fois en gardant en tête les bons dosages.

La méthode nous demande des pains, viennoiseries, pâtisseries fabriqués à partir de farines très complètes voire intégrales et nous savons que ces farines riches en fibres et plus pauvres en gluten constituent un frein à la légèreté.
C'est dans le cas de farines très difficiles qu'il faut se faire aider si on le souhaite bien entendu !

La semaine prochaine, nous aborderons les gommes les plus couramment employées