Damier au levain naturel, farines de Kamut, Grand Epeautre et seigle intégrales, graines et noix (IG bas)

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Ingrédients pour la réalisation au levain :

250 gr de levain T150, tout-point ou prêt à l'emploi (50 % de la quantité)
235 gr de farine de Grand Épeautre intégrale
150 gr de farine de Kamut intégrale
85 gr de farine de seigle (150/170)
30 gr de gluten (mis moins, mais plus de levain)
5 gr de Mix Gom (psyllium blond et gomme d'acacia) (facultatif)
11 gr de Fleur de sel
375 ml d'eau non chlorée, tempérée
20 gr de sésame blond
20 gr de lin brun
20 gr de tournesol
Un peu de noix de pécan

Ingrédients pour la réalisation à la levure :

38 gr de T 150
186 gr de farine de Kamut
186 gr de Grand Épeautre intégral
10 gr de gluten
85 gr de farine de seigle intégral
5 gr de Mix Gom (psyllium blond et gomme d'acacia) (facultatif)
490 ml d'eau tempérée, non chlorée
11 gr de sel

11 gr de levure sèche (à employer telle quelle)
ou
22 gr de levure fraîche ( à délayer)
ou
39 gr de levain fermentescible (à employer tel quel)

20 gr de sésame blond
20 gr de lin brun
20 gr de tournesol
Un peu de noix de pékan

Déroulé :
Mélangez (fraser) les farines, le gluten, le mix éventuel avec l'eau uniquement
Autolyse (repos) de ce mélange pendant 20 minutes
Ajout du levain et pétrissage pendant 10 minutes pour moi (pétrin spirale)
Ajout du sel à mi-course
Au bout du pétrissage, ajoutez les graines et noix concassées
Pointage (1ère levée) dans un contenant fermé et attendre le doublement
Division, boulage (mettre légèrement en boule) et détente (repos) pendant 10 minutes
Façonnage des pains en pratiquant quelques rabats, sans force et passez
A l'apprêt soit sur toile, soit dans un banneton, soit dans votre moule huilé et fariné. Protégez
Préchauffez à temps votre four (pour moi sur 240° avec pierre)
Cuisson : sur 240° (pour moi) avec grigne, coup de buée au moment de l'enfournement, baissez de 20° et poursuivez la cuisson, ici sur 220° pendant 25/30 minutes
Au bout, arrêtez le four, laissez la porte ouverte pendant quelques minutes
Ressuage sur une grille pour l'évacuation de l'humidité de la mie

Déroulé pour la levure :
Mélangez (frasez) les farines, le gluten, une grosse partie de l’eau sans la levure et le sel
Autolyse (repos) 20 minutes
Ajout de la levure avec le restant de l’eau en ouvrant un peu votre mélange et commencez le pétrissage en ajoutant le sel en fin (jamais le sel et la levure ensemble)
Pour vos levées, il vous faudra être plus attentif ; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d’une heure, je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte.
Pour le reste, vous faites exactement la même chose

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Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson


Par Dog : sans les noix de pécan

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Le pain de Mariline, du groupe FB : le kéfir de fruits a remplacé l'eau et les noix de pécan par des noix

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