Pain GP
En raison de la faible quantité de farine de quinoa et à
condition de ne pas dépasser plus de 2 à 3 tartines normales, on peut le
consommer en PL
Réalisons un autre pain orge mondé avec de la
farine de quinoa. J’ai continué à exploiter l’apport de levure et de gommes
pour développer la mie de ces farines extrêmement pauvres en gluten. Je
rappelle qu’on peut en mettre moins ou soit rien ajouter du tout. C’est votre
décision car c’est absolument facultatif.
Je vous ai
expliqué le pourquoi de l’ajout dans les autres variantes.
Autre point
très important à souligner : le pain au levain naturel boosté ainsi permet
un développement nettement plus rapide dans toutes les manœuvres et donc il y a
lieu de prendre en conséquence.
Je rappelle
aussi que si vous faites uniquement au levain, vous devrez tabler sur des
levées plus longues
Ingrédients pour la réalisation au levain naturel :
150gr de levain d’orge mondé tout point
5gr de levure sèche*
5gr de Mix Gom**
180gr de farine d’orge mondé
30gr de son d’avoine
70gr de farine de quinoa
50gr de gluten
20gr de graines de sésame noir
300ml d’eau non chlorée, tempérée, (hydratation de 100%)
8gr de sel de Guérande, Noirmoutier
*vous n’êtes pas obligés
**ici aussi c’est facultatif (après la Xanthane, j’ai voulu
essayer le Mix qui est composé de psyllium blond et de gomme d’acacia). La
gomme de Guar peut provoquer des douleurs intestinales
Ingrédients pour la réalisation à la levure :
255 gr de farine d'orge mondé
30 gr de son d'avoine
70 gr de farine de quinoa
50 gr de gluten
5 gr de Mix Gom
8 gr de levure sèche à ajouter tel quel dans la farine
ou
16 gr de levure fraîche à délayer avant d'être ajoutée dans la farine
ou
28 gr de levain fermentescible à ajouter tel quel dans la farine
375 ml d'eau non chlorée, tempérée
8 gr de Fleur de Sel
20 gr de sésame noir
Ingrédients pour la réalisation à la levure :
255 gr de farine d'orge mondé
30 gr de son d'avoine
70 gr de farine de quinoa
50 gr de gluten
5 gr de Mix Gom
8 gr de levure sèche à ajouter tel quel dans la farine
ou
16 gr de levure fraîche à délayer avant d'être ajoutée dans la farine
ou
28 gr de levain fermentescible à ajouter tel quel dans la farine
375 ml d'eau non chlorée, tempérée
8 gr de Fleur de Sel
20 gr de sésame noir
Déroulé pour la réalisation au levain :
*Fraser le tout sauf le sel et le levain
*PAS d’autolyse à cause des gommes + levure
*Ajout du levain et pétrissage avec un pétrin, c’est plus
facile, pendant 10 minutes et ajoutez le sel en dernier lieu.
*Déposez dans un contenant fermé et laissez pointez jusqu’à
doublement
de volume, cela va assez vite dans ce cas
*Au bout, déposez le pâton sur un plan de travail sans
ajouter de farine et boulez légèrement. Laissez le pâton se
détendre 10’.
*Procédez à 1 ou 2 rabats pour donner de la force à votre
pâton mais très délicatement et façonnez la forme que vous souhaitez.
*Farinez ce pâton et procédez à l’apprêt (2ème levée) soit
sur une couche de lin, soit dans votre moule huilé soit dans un banneton
*Protégez-le. Temps de repos : maximum 1 h /1h30
*Préchauffez votre four à temps comme il se doit avec la
lèchefrite ou autre et procédez
*à la cuisson en pratiquant une incision sur le haut du
pain, enfourner, coup de buée, fermez le four et ne l’ouvrez plus.
*Chez moi, cuisson sur pierre : four sur 240°, cuisson
10 minutes sur 240°, baissez à 220° et cuire encore 25/30 minutes
*Déposez votre pain sur une grille et laissez-le ressuer
convenablement (humidité de la mie)
Déroulé pour la levure :
Mélangez (frasez) les farines, le gluten, une grosse partie de l’eau sans la levure et le sel
PAS d'autolyse à cause des gommes
Ajout de la levure avec le restant de l’eau en ouvrant un peu votre mélange et commencez le pétrissage en ajoutant le sel en fin (jamais le sel et la levure ensemble)
Pour vos levées, il vous faudra être plus attentif ; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d’une heure, je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte.
Pour le reste, vous faites exactement la même chose
Déroulé pour la levure :
Mélangez (frasez) les farines, le gluten, une grosse partie de l’eau sans la levure et le sel
PAS d'autolyse à cause des gommes
Ajout de la levure avec le restant de l’eau en ouvrant un peu votre mélange et commencez le pétrissage en ajoutant le sel en fin (jamais le sel et la levure ensemble)
Pour vos levées, il vous faudra être plus attentif ; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d’une heure, je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte.
Pour le reste, vous faites exactement la même chose
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Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson
La réalisation de Valérie : elle n'avait pas de sésame noir et elle a fait grillé son sésame blond.
La réalisation de Bibi: le quinoa a été remplacé du son d'avoine car elle n'en avait plus et le sésame noir par des graines de lin
ici la version pain
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ici la version baguette
La version de Valérie de Facebook :
quel bonheur de voir ton pain Mireille!!
RépondreSupprimerBien appétissant encore une fois ton pain Mireille ! tu nous fais toujours profiter de tes prouesses, même si je ne fais pas de pain je trouve ton partage magnifique. Bises
RépondreSupprimerCoucou les filles, et bien sans vouloir venter notre Mireille, ce pain est vraiment magnifique, digne d'un maître Boulanger
RépondreSupprimerfranchement bravo, tu m'épateras toujours! bisou ♥♥
Quel beau pain Mireille
RépondreSupprimerFélicitations
J'en fais aussi mais ils ne sont jamais aussi réussi que les tiens
Délicieux mireille ..j ai pas mis de levure sèche juste levain et mix gom ..
RépondreSupprimerCe pain est magnifique, Mireille ! Il me tente vraiment.
RépondreSupprimerMais je ne fais pas mon levain. Pourrais-tu donner l'équivalent en levure ? Je sais qu'il faut augmenter la dose de farine, mais dans quelles proportions ?
Bonne journée à toi.
Bonsoir Valérie,
SupprimerJe n'ai pas eu beaucoup de temps aujourd'hui et donc je te réponds un peu tard
Je te propose ceci :
255 gr d'orge mondé
30 gr de son d'avoine
70 gr de quinoa ( je n'en ajouterai pas plus)
50 gr de gluten
375 d'eau
5 gr de mix gom
8 gr de fleur de sel
20 gr de sésame noir
S'il te plaît!
Merci beaucoup, Mireille ! Tu as mis 12 heures pour me répondre, ce n'est vraiment pas une réponse tardive !
SupprimerPour la levure, je garde les 5 grammes ? D'habitude, je mets 8 grammes pour 350 grammes de farine. Mais sans doute qu'avec le mix-gom, on peut en mettre moins ?
Excuses-moi Valérie, j'ai oublié le plus important : la levure : 8 gr sèche ou 16 fraîche (à délayer) et si tu as tu mets le mix.
SupprimerComme tu vas travailler sans levain, je n'ai pas augmenté la farine de quinoa mais de toutes façons, il n'en faut pas trop sinon le goût n'est plus au rendez-vous
Hier soir j'étais sonnée par une migraine
Tu es toute excusée, Mireille. C'est déjà bien assez d'avoir pris le temps de me répondre avec une migraine.
SupprimerJ'ai donc tous les éléments en main, Yapuka ;)
J adore ce pain avec juste orge mondé et son d avoine ..dés que j ai de la farine de quinoa je teste la version originale
RépondreSupprimerLe dernier que j'ai fait n'était pas aussi bien réussi. Un problème de levée je crois. La température n'est plus la même chez moi ! Je vais aussi le tenter sans farine quinoa comme toi Bibi. Ou la remplacer par du lupin ? Je cherche toujours ma recette pour mes petits toasts apéro de Noël.
RépondreSupprimerFaut tester Valérie avec un peu de lupin ..
SupprimerOui, je teste dès que possible, c'est à dire quand j'aurais racheté de la farine d'orge mondé que je trouve au compte-goutte au magasin bio.
SupprimerCa y est ! J'ai fait une variante de ce pain ce week-end en remplaçant la farine de quinoa par celle de lupin. Je n'ai pas fait de coup de buée pour ne pas avoir trop de croûte. Le goût est moins prononcé et je pense qu'il sera très bien pour mes canapés de Noël.
SupprimerAh en changeant la farine de quinoa, c'est clair que tu n'auras plus le goût du quinoa mais c'est pour cela que je l'avais fait et découvrir la quinoa. En lupin, il y en a.
SupprimerUn apport de buée :
donne un bel aspect brillant et doré aux pains.
améliore les grignes
améliore la finesse de la croûte,
favorise le développement de la pâte en l’assouplissant, (retardant la formation de la croûte)
limite l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte, (le pain se garde plus longtemps)
A tester aussi celui-là !
RépondreSupprimerVoilou fait avec la farine de quinoa et des graines de courges a la place du sesame...excellent
RépondreSupprimerJ ai fais la 1 ère levee puis mis au frigo jusqu au lendemain
Coupé tres fin et passé au grille pain ça fait du pain biscotte excellent pour le petit dej
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