Il est joli comme tout, ce petit pain tout rond, bien dodu ! Découvrons-le ensemble !
L’apport de levure et de gommes peut aider à développer la mie de farines extrêmement pauvres en gluten mais n'est en aucun cas obligatoire. Je rappelle qu’on peut en mettre moins ou ne rien ajouter du tout. C’est votre décision, car c’est absolument facultatif.
Autre point très important à souligner : le pain au levain naturel boosté ainsi permet un développement nettement plus rapide dans toutes les manœuvres et il y a donc lieu d'adapter votre timing en conséquence.
Je rappelle aussi que si vous le réalisez uniquement au levain, vous devrez tabler sur des levées plus longues. Le fait d'ajouter un nouveau ferment à du levain diminue les qualités du levain naturel.
Ingrédients pour 1 beau pain rond
- Version au levain naturel :
- 150 g de levain d’orge mondé tout point
- 180 g de farine d’orge mondé
- 70 g de farine de quinoa
- 30 g de son d’avoine
- 50 g de gluten
- 20 g de graines de sésame noir
- 300 ml d’eau non chlorée, tempérée (hydratation à 100 %)
- 8 g de sel de Guérande ou de Noirmoutier
- 5 g de levure sèche (facultatif)
- 5 g de Mix Gom (psyllium blond et gomme d'acacia - facultatif)
- Version à la levure :
- 255 g de farine d'orge mondé
- 70 g de farine de quinoa
- 30 g de son d'avoine
- 50 g de gluten
- 20 g de sésame noir
- 375 ml d'eau non chlorée, tempérée
- 8 g de fleur de sel
- 5 g de Mix Gom (facultatif)
- 8 g de levure sèche (à ajouter dans la farine) OU 16 g de levure fraîche (délayée) OU 28 g de levain fermentescible
Préparation
Préparation de la version au levain :
Frasez l'ensemble des farines, le gluten, le son d'avoine et les graines de sésame avec l'eau (pas d'autolyse en raison de la présence des gommes et de la levure). Ajoutez le levain et pétrissez idéalement au robot pétrin pendant 10 minutes. Incorporez le sel en toute fin de pétrissage.
Déposez la pâte dans un contenant fermé et laissez pointer jusqu'à ce qu'elle double de volume (la levée est assez rapide avec le boost de levure). Déposez ensuite le pâton sur un plan de travail non fariné et boulez-le légèrement. Laissez détendre 10 minutes.
Procédez délicatement à 1 ou 2 rabats pour donner de la force au pâton, puis façonnez la forme souhaitée. Farinez le pâton et passez à l'apprêt (seconde levée) sur une couche de lin, dans un banneton ou directement dans votre moule huilé. Protégez le pâton et laissez reposer au maximum 1 h à 1 h 30.
Préchauffez votre four avec la lèchefrite pour le coup de buée (cuisson sur pierre chez moi à 240°C). Incisez le haut du pain, enfournez, envoyez le coup de buée et fermez aussitôt le four. Cuisez 10 minutes à 240°C, puis baissez à 220°C pour encore 25 à 30 minutes de cuisson. Laissez ressuer le pain sur une grille.
Préparation de la version à la levure :
Mélangez (frasez) les farines, le gluten, le son et une grande partie de l'eau (sans la levure ni le sel). Ajoutez ensuite la levure diluée dans le reste d'eau en ouvrant un peu le mélange, puis commencez le pétrissage en ajoutant le sel à la fin.
Pour la pousse, soyez bien attentifs : la levure fait pointer la pâte beaucoup plus vite ! Vérifiez l'état de votre pâte au bout d'une heure. Pour le reste des étapes (façonnage, apprêt et cuisson), procédez de la même façon que pour la version au levain.
Note : Les durées et températures de cuisson peuvent varier selon votre four, les programmes et le matériel utilisé.
Variantes
Vous pouvez adapter cette recette selon vos fonds de placard ! Remplacez les graines de sésame noir par des graines de sésame blond grillé ou des graines de lin. La farine de quinoa peut également être remplacée par du son d'avoine supplémentaire ou de la farine de lentilles/amande selon vos préférences.
Les atouts de cette recette
- Index Glycémique très bas : L'utilisation exclusive de farine d'orge mondé, de farine de quinoa et de son d'avoine garantit une diffusion lente de l'énergie sans pic d'insuline.
- Richesse en fibres et minéraux : Le son d'avoine et le sésame apportent une excellente dose de fibres solubles, de magnésium et de calcium tout en favorisant le transit et la satiété.
En cuisine avec nos lectrices
Vous aussi, réalisez cette recette et envoyez-moi vos photos pour apparaître dans cette rubrique !
La réalisation de Valérie : sans sésame noir, avec sésame blond grillé, orge, lentilles et amande.
La réalisation de Bibi : le quinoa a été remplacé par du son d'avoine et le sésame noir par des graines de lin.
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La réalisation de Valérie de Facebook :
quel bonheur de voir ton pain Mireille!!
RépondreSupprimerBien appétissant encore une fois ton pain Mireille ! tu nous fais toujours profiter de tes prouesses, même si je ne fais pas de pain je trouve ton partage magnifique. Bises
RépondreSupprimerCoucou les filles, et bien sans vouloir venter notre Mireille, ce pain est vraiment magnifique, digne d'un maître Boulanger
RépondreSupprimerfranchement bravo, tu m'épateras toujours! bisou ♥♥
Quel beau pain Mireille
RépondreSupprimerFélicitations
J'en fais aussi mais ils ne sont jamais aussi réussi que les tiens
Délicieux mireille ..j ai pas mis de levure sèche juste levain et mix gom ..
RépondreSupprimerCe pain est magnifique, Mireille ! Il me tente vraiment.
RépondreSupprimerMais je ne fais pas mon levain. Pourrais-tu donner l'équivalent en levure ? Je sais qu'il faut augmenter la dose de farine, mais dans quelles proportions ?
Bonne journée à toi.
Bonsoir Valérie,
SupprimerJe n'ai pas eu beaucoup de temps aujourd'hui et donc je te réponds un peu tard
Je te propose ceci :
255 gr d'orge mondé
30 gr de son d'avoine
70 gr de quinoa ( je n'en ajouterai pas plus)
50 gr de gluten
375 d'eau
5 gr de mix gom
8 gr de fleur de sel
20 gr de sésame noir
S'il te plaît!
Merci beaucoup, Mireille ! Tu as mis 12 heures pour me répondre, ce n'est vraiment pas une réponse tardive !
SupprimerPour la levure, je garde les 5 grammes ? D'habitude, je mets 8 grammes pour 350 grammes de farine. Mais sans doute qu'avec le mix-gom, on peut en mettre moins ?
Excuses-moi Valérie, j'ai oublié le plus important : la levure : 8 gr sèche ou 16 fraîche (à délayer) et si tu as tu mets le mix.
SupprimerComme tu vas travailler sans levain, je n'ai pas augmenté la farine de quinoa mais de toutes façons, il n'en faut pas trop sinon le goût n'est plus au rendez-vous
Hier soir j'étais sonnée par une migraine
Tu es toute excusée, Mireille. C'est déjà bien assez d'avoir pris le temps de me répondre avec une migraine.
SupprimerJ'ai donc tous les éléments en main, Yapuka ;)
J adore ce pain avec juste orge mondé et son d avoine ..dés que j ai de la farine de quinoa je teste la version originale
RépondreSupprimerLe dernier que j'ai fait n'était pas aussi bien réussi. Un problème de levée je crois. La température n'est plus la même chez moi ! Je vais aussi le tenter sans farine quinoa comme toi Bibi. Ou la remplacer par du lupin ? Je cherche toujours ma recette pour mes petits toasts apéro de Noël.
RépondreSupprimerFaut tester Valérie avec un peu de lupin ..
SupprimerOui, je teste dès que possible, c'est à dire quand j'aurais racheté de la farine d'orge mondé que je trouve au compte-goutte au magasin bio.
SupprimerCa y est ! J'ai fait une variante de ce pain ce week-end en remplaçant la farine de quinoa par celle de lupin. Je n'ai pas fait de coup de buée pour ne pas avoir trop de croûte. Le goût est moins prononcé et je pense qu'il sera très bien pour mes canapés de Noël.
SupprimerAh en changeant la farine de quinoa, c'est clair que tu n'auras plus le goût du quinoa mais c'est pour cela que je l'avais fait et découvrir la quinoa. En lupin, il y en a.
SupprimerUn apport de buée :
donne un bel aspect brillant et doré aux pains.
améliore les grignes
améliore la finesse de la croûte,
favorise le développement de la pâte en l’assouplissant, (retardant la formation de la croûte)
limite l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte, (le pain se garde plus longtemps)
A tester aussi celui-là !
RépondreSupprimerVoilou fait avec la farine de quinoa et des graines de courges a la place du sesame...excellent
RépondreSupprimerJ ai fais la 1 ère levee puis mis au frigo jusqu au lendemain
Coupé tres fin et passé au grille pain ça fait du pain biscotte excellent pour le petit dej
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