Aujourd'hui une recette de Bibi, la deuxième ouvrière bénévole du fournil !
J’attire votre attention sur la haute hydratation que Bibi exécute pour obtenir des alvéoles.
Elle a choisi du 100%, ce qui ne se fait jamais sauf avec l’orge mondé, car il y a impossibilité de panifier comme il se doit. On cuit impérativement dans un moule, il n’y a pas de rabats et une cuisson de très longue durée est obligatoire.
Nous nous éloignons très fortement de ce qui a été écrit mais j'ai trouvé que son expérience était à souligner.
Il vous faut :
un moule
une cuillère en bois
un contenant de grand format avec couvercle
Ingrédients :
250 gr de levain d’orge mondé, (boosté par 6 gr de seigle intégral au
dernier rafraîchi)225 gr de farine de Petit Épeautre Intégral
225 gr de farine de Kamut intégral
50 gr de gluten
11 gr de sel
+
500 ml d'eau non chlorée, tempérée
Déroulé :
Mélangez les farines, le gluten, l'eau avec le robot (ici Kenwood)
Autolyse de 30 minutes
Ajout du levain et pétrissez 10 minutes
Ajoutez le sel et continuez à pétrir 5 minutes
Repos 5 minutes
Reprise du pétrissage 5 minutes
Versez dans un contenant avec couvercle et procédez au pointage pendant 6 heures ; la pâte s'étale et gonfle.
Au bout, transvasez votre pâte dans le moule en vous aidant de la cuillère en bois. C'est une pâte semi-liquide !
Laissez reposer à nouveau pendant 2 heures en rangeant votre moule dans votre contenant qui sera fermé.
Attention : la pâte va lever jusqu'au bord du moule (grand contenant).
Préchauffez votre four sur 240°C, ici c'est la chaleur tournante qui est choisie.
Au moment de l'enfournement, faire des "incisions" dans la pâte et enfournez en procédant au coup de buée habituel.
Cuisson sur 240°C pendant 20 minutes, baissez sur 225C° et poursuivez la cuisson pendant 50 minutes.
Au bout, arrêt du four, porte ouverte, laissez le pain ressuer dans le four pendant 10 minutes.
Au bout, ressuage sur grille pour évacuer toute l'humidité.
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson.
Le pain de Chantal A
RépondreSupprimerTu as de la main d'oeuvre de bonne qualité Mireille.
Il a l'air bien appétissant ce pain!
Bravo Bibi
c'est bien vrai!!!
RépondreSupprimerMes pains n'ont jamais autant de bulles...☻!
♥
Tu bulles aussi?
SupprimerBravo Bibi, il est très beau ton pain..........Je vois qu'Estelle et toi avez été de très bonnes éléves à l'école de boulangerie de Mireille.............Je vous admire vraiment de faire de si jolies merveilles..................
RépondreSupprimerC est une fierté pour moi d être une ouvrière du fournil ABC et avec mireille mon maître c est du pur bonheur .))
RépondreSupprimerJe fais aussi ce pain en remplaçant la farine de petit épeautre par de la farine intégrale t 150 très bon aussi
Moi j aime bien les trous trous dans le pain et les croutes qui font crac crac
J'ai aussi des trous trous et des crac crac , non mais!
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