Découvrez ce pain combinant Petit Épeautre, Kamut et levain d'orge mondé à haute hydratation !
J’attire votre attention sur la haute hydratation que Bibi exécute pour obtenir des alvéoles. Elle a choisi du 100%, ce qui ne se fait jamais sauf avec l’orge mondé,car il y a impossibilité de panifier comme il se doit. On cuit impérativement dans un moule, il n’y a pas de rabats et une cuisson de très longue durée est obligatoire.
Ingrédients pour 1 beau pain
- 250 g de levain d’orge mondé (boosté par 6 g de seigle intégral au dernier rafraîchi)
- 225 g de farine de Petit Épeautre Intégral
- 225 g de farine de Kamut intégral
- 50 g de gluten
- 11 g de sel
- 500 ml d'eau non chlorée, tempérée
Matériel nécessaire : un moule à cake ou à pain, une cuillère en bois, un grand contenant avec couvercle.
Préparation
Mélangez les farines, le gluten et l'eau dans la cuve de votre robot (type Kenwood) puis effectuez une autolyse de 30 minutes.
Ajoutez le levain puis pétrissez pendant 10 minutes. Incorporez ensuite le sel et poursuivez le pétrissage durant 5 minutes. Laissez reposer 5 minutes, puis reprenez le pétrissage pour 5 minutes supplémentaires.
Versez la préparation dans votre grand contenant fermé et laissez procéder au pointage pendant 6 heures : la pâte va s'étaler et gonfler généreusement.
Transvasez délicatement la pâte semi-liquide dans le moule à l'aide de la cuillère en bois. Laissez reposer à nouveau pendant 2 heures en replaçant le moule à l'intérieur du grand contenant fermé (la pâte doit lever jusqu'au bord du moule).
Préchauffez votre four à 240 °C en chaleur tournante. Au moment d'enfourner, réalisez quelques incisions à la surface de la pâte et faites le coup de buée habituel.
Faites cuire à 240 °C pendant 20 minutes, puis baissez la température à 225 °C et poursuivez la cuisson pendant 50 minutes. En fin de cuisson, éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le pain ressuer 10 minutes à l'intérieur. Démoulez ensuite et laissez refroidir complètement sur une grille pour évacuer l'humidité.
Remarque : Les durées et températures de cuisson peuvent varier selon la puissance de votre four et le type de moule utilisé.
Variantes
Vous pouvez adapter le mélange de farines selon vos envies tout en veillant à conserver des farines à IG bas, ou ajouter des graines (lin, tournesol, courge) dans la pâte pour apporter du croquant.
Les atouts nutritionnels de cette recette
- Index Glycémique bas : L'utilisation exclusive de farines intégrales (Petit Épeautre, Kamut) associées au levain d'orge mondé permet de maintenir une glycémie stable sans pic d'insuline.
- Richesse en micronutriments et digestion facile : La longue fermentation au levain dégrade l'acide phytique et rend les minéraux assimilables tout en améliorant la digestibilité du gluten.
En cuisine avec nos lectrices
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RépondreSupprimerTu as de la main d'oeuvre de bonne qualité Mireille.
Il a l'air bien appétissant ce pain!
Bravo Bibi
c'est bien vrai!!!
RépondreSupprimerMes pains n'ont jamais autant de bulles...☻!
♥
Tu bulles aussi?
SupprimerBravo Bibi, il est très beau ton pain..........Je vois qu'Estelle et toi avez été de très bonnes éléves à l'école de boulangerie de Mireille.............Je vous admire vraiment de faire de si jolies merveilles..................
RépondreSupprimerC est une fierté pour moi d être une ouvrière du fournil ABC et avec mireille mon maître c est du pur bonheur .))
RépondreSupprimerJe fais aussi ce pain en remplaçant la farine de petit épeautre par de la farine intégrale t 150 très bon aussi
Moi j aime bien les trous trous dans le pain et les croutes qui font crac crac
J'ai aussi des trous trous et des crac crac , non mais!
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