Pain aux farines de Petit Epeautre et Kamut (IG bas)

Aujourd'hui une recette de Bibi, la deuxième ouvrière bénévole du fournil !

Elle nous propose une composition de farines de Petit Épeautre et Kamut avec levain d'orge mondé.

J’attire votre attention sur la haute hydratation que Bibi exécute pour obtenir des alvéoles.
Elle a choisi du 100%, ce qui ne se fait jamais sauf avec l’orge mondé, car il y a impossibilité de panifier comme il se doit. On cuit impérativement dans un moule, il n’y a pas de rabats et une cuisson de très longue durée est obligatoire.

Nous nous éloignons très fortement de ce qui a été écrit mais j'ai trouvé que son expérience était à souligner.

Il vous faut :
un moule
une cuillère en bois
un contenant de grand format avec couvercle

Ingrédients :

250 gr de levain d’orge mondé, (boosté par 6 gr de seigle intégral au dernier rafraîchi)
225 gr de farine de Petit Épeautre Intégral
225 gr de farine de Kamut intégral
50 gr de gluten
11 gr de sel
+
500 ml d'eau non chlorée, tempérée

Déroulé :
Mélangez les farines, le gluten, l'eau avec le robot (ici Kenwood)
Autolyse de 30 minutes
Ajout du levain et pétrissez 10 minutes
Ajoutez le sel et continuez à pétrir 5 minutes
Repos 5 minutes
Reprise du pétrissage 5 minutes
Versez dans un contenant avec couvercle et procédez au pointage pendant 6 heures ; la pâte s'étale et gonfle.
Au bout, transvasez votre pâte dans le moule en vous aidant de la cuillère en bois. C'est une pâte semi-liquide !
Laissez reposer à nouveau pendant 2 heures en rangeant votre moule dans votre contenant qui sera fermé.
Attention : la pâte va lever jusqu'au bord du moule (grand contenant).
Préchauffez votre four sur 240°C, ici c'est la chaleur tournante qui est choisie.
Au moment de l'enfournement, faire des "incisions" dans la pâte et enfournez en procédant au coup de buée habituel.
Cuisson sur 240°C pendant 20 minutes, baissez sur 225C° et poursuivez la cuisson pendant 50 minutes.
Au bout, arrêt du four, porte ouverte, laissez le pain ressuer dans le four pendant 10 minutes.
Au bout, ressuage sur grille pour évacuer toute l'humidité.

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson.

 

Le pain de Chantal A

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