Pain au levain et farine d’orge mondé, farine de pois chiche, son de blé et graines de courge (IG bas)

🍞 Farines difficiles à associer par peu ou manque de gluten et ralenties par le son !  Mais l'ig bas est assuré !

Pain PL ou GP

Ayant obtenu un excellent résultat avec le pain farine orge mondé et farine de lentilles, j’ai continué à exploiter l’apport de levure et de gommes pour développer la mie de ces farines extrêmement pauvres en gluten. On peut envisager d'en mettre moins également.

Rien n’oblige à en faire autant. C’est absolument facultatif.

J’avais toujours un peu de difficulté à digérer l’orge un peu trop compacte et j’avoue que grâce à cela, c’est terminé.

 Autre point très important à souligner : le pain au levain naturel boosté ainsi permet un développement nettement plus rapide dans toutes les manœuvres et donc il y a lieu de prendre en conséquence.

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Ingrédients :

150 gr de levain d’orge mondé tout point

5 gr de levure sèche*

5 gr de Mix Gom**

180 gr de farine d’orge mondé

30 gr de son de blé

70 gr de farine de pois chiche

50 gr de gluten

20 gr de graines de courges

300 ml d’eau non chlorée, tempérée, (hydratation de 100 %)

8 gr de sel de Guérande, Noirmoutier

*pas obligatoire
**ici aussi, c'est facultatif (après la Xanthane, j’ai voulu essayer le Mix qui est composé de psyllium blond et de gomme d’acacia). 

Déroulé :
*Fraser le tout sauf le sel et le levain
*Pas d’autolyse à cause de la levure et des gommes
*Ajout du levain et pétrissage avec un pétrin, c’est plus facile, pendant
10 minutes et ajoutez le sel en dernier lieu.
*Déposez dans un contenant fermé et laissez pointer jusqu’à doublement de volume, cela va assez vite dans ce cas
*Au bout, déposez le pâton sur un plan de travail sans ajouter de
farine et boulez légèrement. Laissez le pâton se détendre 10’.
*Procédez à 1 ou 2 rabats pour donner de la force à votre pâton, mais très délicatement et façonnez la forme que vous souhaitez.
*Farinez ce pâton et procédez à l’apprêt (2ᵉ levée) soit sur une couche de lin, soit dans votre moule huilé, soit dans un banneton
*Protégez-le. Temps de repos : maximum 1 h /1 h30
*Préchauffez votre four à temps comme il se doit avec la lèchefrite ou autre et procédez
*à la cuisson en pratiquant une incision sur le haut du pain, enfourner,
coup de buée, fermez le four et ne l’ouvrez plus.
*Cuisson : chez moi sur pierre : four sur 240°, cuisson 10 minutes sur 240°, baissez à 220° et cuire encore 25 minutes
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson.
*Déposer votre pain sur une grille et laissez-le ressuer convenablement (humidité de la mie)

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Mie plus serrée mais légère et goûteuse

La proposition de Bibi :

270 gr orge monde
50 gr son d'avoine
100 gr farine de pois chiches
42 gr gluten
440 ml eau tempérée
2 cc Mix gom
6 gr levure sèche
260 gr levain d'orge
13 gr sel de Guérande
30 gr de graines de courges

Par Dog

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