Et si on parlait boulangerie...

Que connaissons-nous de ces matières premières qui interviennent…dans la panification ?

Farines

De préférence achetées en magasins bio pour certaines, chez le meunier pour les autres.

Les farines de grandes surfaces contiennent un tas d’additifs pour les rendre performantes

et des conservateurs pour pouvoir les stocker très longtemps. Même dans le domaine du bio, il faut être attentif et bien lire les étiquettes et voir le logo qui certifie.

On privilégiera les farines moulues sur meule plutôt que les farines blanches écrasées par des cylindres de métal qui éjectent le germe du grain de blé. L'écrasage par meule de pierre conserve à la farine tout ou partie du germe de blé et lui confère une texture plus grasse.

 

Eau

On la choisira non chlorée et à température ambiante. Certains la choisiront en bouteille.

Température
La pâte, après le pétrissage, doit être réalisée dans les meilleures conditions possibles. Aussi, on essaiera de réunir tous les ingrédients à la bonne température de base.

Les trois paramètres importants sont la farine, l’eau et l’endroit où on travaille.   

La farine et l’endroit sont difficilement modifiables. 

L’eau, en revanche, peut l’être.

La température idéale à l’intérieur de la pâte doit au moins atteindre 25°C. 

Entre 24,5 et 25°C c’est le bon choix.

Sel

Si le sel marin est très bien, la Fleur de Sel apporte un autre goût, plus subtil, le sel d' Himalaya également.

Le sel fait partie du processus de la panification mais il est « indispensable » à l’harmonie des saveurs. 

Son rôle contribue à la fixation de l'eau permettant d’accroître le rendement en pâte par une meilleure hydratation. Il  renforce le gluten. 

Il contribue à la coloration de la croûte et à sa consistance.

Selon les recettes on ajoutera le sel au moment opportun. 

Le sel ajouté en fin de pétrissage, accentuera la blancheur de la mie.

Enfin, il aide à la conservation du pain.

Sucre

Son utilisation est toujours liée au goût qu’il apporte. Cependant, son ajout provoque

une perte de consistance de la pâte, une augmentation de son extensibilité* au cours du pétrissage, le brunissement de la croûte lors de la cuisson, une meilleure conservation des produits grâce à une rétention d’eau accrue.

On emploie indifféremment : fructose, sucre de coco, miel, agave…

Le sucre cristallisé et semoule sont les plus employés car ils se dissolvent facilement.

*Aptitude que possède un pâton à s'allonger sans déchirer

Beurre

Bien que remplacé dans la méthode, il est intéressant de se rappeler qu’il apporte

le goût aux pâtes. Le professionnel vous dira qu’il doit avoir plus ou moins la même consistance que celle de la pâte à laquelle on l’incorpore mais il est important de retenir  que ce dernier ne sera ajouté que lorsque les réseaux glutineux seront bien formés. Si des molécules de gras entourent l’amidon, la pâte se forme difficilement. Il est mélangé à la pâte à petite vitesse pour ne pas incorporer de l’air et ne pas abîmer les qualités gustatives.

Lait

A  l’instar de l’eau, le lait assure également l’hydratation de la farine. Il confère du moelleux à la mie, permet une meilleure coloration de la croûte et modifie le goût des produits.

Employé en trop grande quantité, le lait nuit au volume des pains et à la tenue de la croûte.

On l’emploie principalement dans les viennoiseries et pains de mie.

…et en matière de ferments

La fermentation 

C'est l’action d’un micro-organisme appelé ferment qui décompose un support organique quelconque en éléments simples. En panification, la fermentation est le résultat de la dégradation des sucres par la levure en CO2 et en alcool.

La levure 

La levure de boulangerie est une espèce parmi d’autres. 

Son nom : saccharomyces cerevisae.

En présence d’air, la levure se multiplie. En absence d’air, elle provoque une fermentation.

Au cours de la panification, la levure produira du gaz carbonique nécessaire à la levée de la pâte.

Elle est sensible aux variations de température, à l’humidité, à l’acidité du milieu où elle se trouve.

On la détruit lors de sa cuisson à 50°.

Elle se présente sous différentes sortes :

- levure fraîche : pressée, se présente sous forme de bloc pâteux de teinte crème/beige, homogène et ferme.

Conservation au frigo à 10° pas plus de trois semaines.

- levure sèche (microbilles) : sans réhydratation, on la mélange directement à la farine

- levure sèche : avec réhydratation préalable obligatoire dans une eau sucrée et de plus en plus rarement employée.

L’activité fermentaire des levures sèches se conservent plusieurs mois mais attention à l’efficacité qui diminue au fil du temps surtout sous des températures élevées.

  

Levure microbilles

- la poolish : en règle générale, c’est une préparation composée pour moitié d’eau et autre moitié de farine et la quantité de levure incorporée dépend de la durée de fermentation de la poolish.

Elle se travaille en deux temps : sa fabrication propre et son ajout à la pâte finale. Sa quantité peut varier du 1/3, du ½, ou des ¾ de la quantité totale.

Cette méthode de travail nécessite un temps supplémentaire à la fabrication d’un pain mais donne des qualités à la pâte et au pain alors qu’on travaille seulement en levure. Elle peut favoriser l’alvéolage et un temps de conservation plus long.

Je reviendrai sur ses différentes préparations dans un autre billet.

Photo de Wikipédia, domaine Public

- le levain naturel : est une collection de micro-organismes dans un milieu de culture ambiant et favorable, composé uniquement de farine et d’eau.

Deux groupes de micro-organismes : les levures et les bactéries.

Ici aussi en présence d’oxygène, les micro-organismes se reproduisent et en manque, ils réalisent une fermentation.

Les levures assurent la fermentation alcoolique avec un dégagement de CO2 et permettent de lever la pâte.

Les lactobacilles assurent la fermentation lactique/acétique et elles acidifient la pâte, développent les arômes et protègent le levain en élimant les germes pathogènes.

Les micro-organismes de la farine ont déjà été sélectionnés par la nature à la surface de l’enveloppe des céréales.

Je reviendrai également sur ce point prochainement.

- la pâte fermentée ou levain de pâte : soit vous faites un pain et vous prélevez une partie de cette pétrissée (100gr par exemple), que vous rangez au frigo sous un film étirable mais que vous devrez réemployer le lendemain avec une nouvelle panification et ainsi de suite.

Soit vous faites une pâte d’une partie de vos ingrédients, vous la rangez également au frigo à + de 6° pendant 15 à 20 h ou 6 heures à température ambiante et le lendemain ou à la fin de la journée, vous faites la seconde partie de la recette.

Très proche de la poolish mais différente quand même par sa texture.

-le levain-levure : le levain-levure est élaboré généralement avec 1/4 du poids de la farine et de la levure. Il subit une fermentation et est ajouté à la future pétrissée.

Si le levain-levure est associé aujourd'hui à une pâte ferme, il fut au XIXe siècle une pâte molette.

Il est souvent utilisé en viennoiserie, dans la fabrication de la brioche.

                                                                                        Avant
                                                                                                   

                                                                                           Après