L'amarante

                                                                                                Photo du site graines-voltz.com


Une fiche préparée par Lucia

IG du grain: 35                                          
IG du flocon: 70 (on oublie)
IG de la farine : 40
Repas GP ou PL

                                               Qu'est-ce que c'est ?

L’amarante est une plante herbacée d’Amérique du Sud qui s’apparente aux céréales. Elle est de la famille des Amaranthacées. Elle est souvent rangée dans la catégorie des céréales mais elle ne fait pas partie de cette famille. Cette confusion vient du fait qu’elle se mange comme une céréale.

Dans la filière bio, les zones de cultures se situent sur les hauts plateaux péruviens à une altitude allant jusqu’à 4000 mètres. Cette situation permet ainsi une croissance lente et un murissage régulier et des conditions sanitaires optimales évitant tout traitement chimique. En revanche, dans les cultures intensives du Pacifique Sud trois récoltes par an sont possibles (une en bio généralement). 

L’Amarante est une plante très belle, aux grandes feuilles vertes et surtout à la floraison impressionnante, surtout pour la variété « à queue de renard ». Ses fleurs de couleur rouge (le plus souvent) tombent en énormes grappes qui contiennent les graines rouges ou vertes. Cela ressemble un peu au sorgho.

Il existe une soixantaine d’espèces d’Amarante dans le monde. Toutes sont comestibles.

                                               Récolte et transformation

Une attention particulière est apportée à la fois à la récolte et à la transformation pour préserver toutes les qualités nutritionnelles de l’amarante. Le tri, le nettoyage ne sont quasiment faits que manuellement et la technique de soufflage est utilisée pour une meilleure libération des substances nutritives. 

                                                 Histoire

Découverte entre 6700 et 5000 avant J.C. dans la région portuaire de Veracruz, dans les grottes de Oxcatlan sous forme d’offrandes funéraires, l’amarante est considérée comme un graine miraculeuse par les Incas. En effet, selon les anciennes croyances, on lui conférait des forces surnaturelles et elle contribuait au prolongement de la vie...

Depuis très longtemps, diverses espèces d’amarantes sont cultivées pour l’alimentation en Asie, en Amérique et en Afrique. Elle a joué un rôle alimentaire important dans les civilisations précolombiennes, aussi bien en Mésoamérique (chez les Mayas et les Aztèques notamment) qu'en Amérique du Sud (chez les Incas par exemple).

Pour le peuple Aztèque, l'Amaranthe possédait une valeur nutritionnelle, thérapeutique et rituelle. 

Depuis plusieurs millénaires, les graines ont été consommées grillées (comme le pop-corn) ou sous forme de farine tandis que les feuilles étaient cuisinées comme légumes verts.

Depuis, l’analyse des scientifiques montre que l’amarante a bien des propriétés spécifiques avec entre autre, une teneur très importante en lysine et en minéraux

                                               Propriétés

Découverte de cette graine de grande valeur nutritive…

                                                                Photo du site potimarron.canalblog.com

L’amarante est constituée de 59% d’amidon d’une bonne digestibilité et facilement assimilable. 18% sont constitués de protéines d’une grande valeur nutritive avec une valeur biologique de 75 (par comparaison : le lait 72, le maïs 44.)

L’Amarante est pleine de protéines (surtout avec la lysine), plus que le riz, le maïs, le sorgho et même le soja. Ses protéines seraient d’une qualité supérieure à celle du lait de vache.

La proportion de graisse de l’amarante se situe à 9% et comprend pour l’essentiel des acides gras en majorité sous formes d’acides linoléiques et linoléniques. 

1 kg d'amarante contient autant d'albumine que 22 œufs.
Sa haute teneur en fer et en zinc constitue une base idéale pendant la grossesse (sous réserve, voir contre indications)
La farine d'amarante est toujours complète, car la graine forme un tout très lié


                                               Nutriments

L’amarante est riche en acide aminés essentiels et surtout en lysine, un acide aminé rare dans les céréales, elle en contient quasiment autant que le quinoa. C’est pourquoi, elle est recommandée en association avec d’autres céréales (avoine, épeautre) pour les sportifs et les végétariens ; les astronautes sont des consommateurs d'amarante.

De nombreux minéraux et oligo-éléments sont présents.

La graine d'amaranthe contient des mucilages bénéfiques au transit intestinal.

L’amarante est naturellement sans gluten. Elle présente de meilleures propriétés nutritionnelles que les principales céréales (maïs, blé, riz, avoine) de part sa richesse en fer, en protéines, magnésium et calcium.

Comme vous le voyez, l’Amarante est très nourrissante. Elle pourrait constituer un remède efficace dans les cas de famine.

                                                         Tableau comparatif des valeurs nutritionnelles

                                                                                                                Tableau du site biolineaires.com


                                              Comment la consommer ?

De nombreuses utilisations sont disponibles pour retrouver le goût « noisette » de l’amarante et sa texture craquante. En effet, elle s’utilise aussi bien sucrée que salée, au petit déjeuner, en entrée, en plat principal et même en dessert.

● En légume : les feuilles d'amarante se cuisinent comme des épinards. 

● En graines germées : une fois bien rincées et trempées dans l’eau pendant au moins 12 heures, la germination dure environ 3 à 5 jours. Les graines deviennent dans les premiers jours d’une couleur rose-rouge. A l’issue de la germination, la teneur en substances vitales, déjà très importante, ne sera que multipliée. 

● En garniture : les graines d’amarante une fois bien rincées sous l’eau courante, doivent être ensuite cuites dans au moins trois fois leur volume pendant 45 minutes couvercle fermé. Une fois cuites, elles s’accompagnent de légumes, de gratins et de sauces. 

● A la poêle (méthode pop-corn) : comme pour le sésame grillé, on place les graines d’amarante dans une poêle sans y ajouter de matière grasse. On recouvre avec le couvercle et on met en chauffe. Les graines commencent à sauter et sont prêtes à servir après quelques secondes. Attention à l’IG : 70 !!

● En préparations : simplement en les ajoutant dans les desserts ou dans des pains.

● En farine : il est intéressant de remplacer jusqu'à 25% de la farine de vos recettes de pâtisserie GP par celle-ci. Elle les rendra plus humides, plus moelleuse et plus sucrée. Cette dernière particularité vous permettra de diminuer la quantité de sucre de votre préparation.

                                         
           
                                             Autres usages

● En préparations de bien-être :

Lotion apaisante pour urticaire, eczéma ou psoriasis...

L'amarante contient des mucilages qui ont la particularité d'être émollients, adoucissants et donc de calmer les irritations et les démangeaisons.

Vous pouvez bénéficier de ces atouts en confectionnant des cataplasmes de feuilles fraîches ou avec des compresses imbibées de la lotion suivante :

Verser 3 tasses d'eau bouillante sur 2 cuillerées à café de graines d'amarante et laisser infuser pendant 10 à 20 minutes.

Décoction d'amarante

Prévoir 1 cuillère à soupe de graines d'amarante par tasse d'eau froide. Laisser frémir, à couvert, 15 minutes. En boire 3 tasses par jour.

Cette décoction est diurétique, rafraîchissante, emménagogue, galactogène et un peu astringente. Elle est traditionnellement utilisée dans les cas de dysenteries amibiennes, pour des cures dépuratives, pour améliorer la montée de lait, pour soulager les règles douloureuses ou irrégulières et pour favoriser l'élimination rénale.

                                           Contre indications

Déconseillée pendant la grossesse car un surdosage peut entraîner des vertiges, des vomissements, des nausées.