Les ferments ou ensemencement de la pâte

Bonjour, c'est Mireille !

Dans mon premier dossier, je vous ai brossé un tableau des principaux intervenants en matière de panification.

Souvenez-vous, je vous disais que j’allais développer certains postes.

C’est ce que je vais faire ici en vous parlant du travail sur la pâte :

... En direct 

On incorpore soit le levain naturel, soit la levure, directement dans la pâte au moment du pétrissage. Il ou elle est utilisé(e) comme seul agent de fermentation.

... Sur Poolish à la française ou à la viennoise

                                                                                                  photo de profdeboulange.phpnet.org

C’est une pré-fermentation.

Cette méthode de fabrication du pain, originaire de Pologne, a été introduite en France par les boulangers autrichiens de Marie-Antoinette lors de son arrivée dans le royaume français. Cette méthode fut la seule connue et utilisée par les boulangers jusqu’au XIXe siècle.

Elle s’appelle « poolish française » quand on choisit un temps de fermentation long.

On a la possibilité de préparer 1/3, ½  ou ¾ de la quantité totale.

Qu’on choisisse l’un ou l’autre, on ajoutera l’eau en égale quantité.

On calcule la quantité de levure en fonction de l'hydratation souhaitée (eau de coulage en boulangerie) et en fonction de la durée de fermentation choisie.
Je vous donne ci-après une petite formule qui permet de calculer facilement. Le chiffre "40" est une information qui me vient d'un professeur en boulangerie mais impossible de vous dire le pourquoi de ce choix.

La formule : « Litre d’eau X 40 / Nombre d’Heures »

Ce qui nous donne pour 1 litre d’eau :

2 h = 18 à 20 g
6 h = 6 à 8 g
12 h = 3 à 4 g
18 h = 2 g

Plus de 18 h = 1 g

Exemple de recette avec une poolish de 12 h
620 gr de farine
420 ml d'eau
11 gr de sel
6 gr de levure sèche ou 11 gr de levure fraîche

Poolish : 0.210 ml (donc la moitié) x 40 / 12 = 1 gr de levure sèche ou fraîche soit :
210 ml d'eau
210 gr de farine
1 gr de levure sèche ou fraîche
PAS de sel*


Pétrissée du lendemain :
la poolish +
390 gr de farine
210 ml d'eau
5 gr de levure sèche ou 10 gr de levure fraîche
11 gr de sel

*Pas d’ajout de sel pour ne pas ralentir la fermentation.

Le mélange se fait au fouet, à la marise si pas possible. C’est liquide puisqu’on travaille en 100%, c’est proche d’une pâte à crêpes sauf pour des farines du style sarrasin par exemple.

On peut travailler à température ambiante le matin pour le soir ou au frigo pour 12 h par exemple. 

Une poolish est prête quand elle a doublé de volume et creusée en son centre. Elle bulle aussi.

Cet aspect n’est pas respecté pour toutes les farines sans gluten.

Le soir ou le lendemain, on ajoute la poolish à la pâte finale, le sel en dernier lieu.

Les levées se feront plus rapides.

Elle s’appelle « poolish viennoise » quand on choisit un temps de fermentation court.

La poolish viennoise contient une quantité de levure plus importante pour pouvoir fermenter rapidement. Si la durée est inférieure à 3 h, vous n’obtiendrez aucune qualité de cette dernière et donc ce n’est pas souhaitable.

On réalise une poolish viennoise avec les 4/5 de l’eau prévue.

Les qualités d’une poolish en fonction de la farine utilisée :

le pain sur poolish possède un léger arôme de noisette

le volume des pains est moyen

la croûte est jaune clair

l'alvéolage de la mie est irrégulier

l'acidité est fable

le pouvoir d'imbibition de la mie est moyen 

la durée de conservation du pain est satisfaisante

... Sur la pâte fermentée

Si la pâte fermentée est issue d'une fournée précédente, elle doit avoir subi au minimum 3 h de fermentation à température ambiante.

Si elle a été préparée la veille, elle sera stockée directement dans le frigo à + de 6°, protégée.

La pâte fermentée n'est pas utilisée comme seul agent de fermentation son action est complétée par un apport de levure le lendemain dans la pâte finale.

En température ambiante : 6 h de repos

En frigo : 15 à 20 h.

Au même titre que le travail sur levain ou le travail sur poolish, le travail sur pâte fermentée vise à donner des produits aux caractéristiques particulières:

- améliorer le goût, ainsi que la conservation

- obtenir une mie plus alvéolée si possible

- améliorer la ténacité* et donc la tolérance** de la pâte

- permettre un meilleur développement des produits

*C’est la propriété que possède la pâte à s’opposer à une déformation.
La ténacité de la pâte augmente au cours du pointage de celle-ci, mais aussi avec l’utilisation de méthodes incluant une pré-fermentation de la pâte  (poolish,  levain).

** Capacité d'une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de fermentation.

... Sur levain naturel 

En direct, en pâte fermentée, en pointage retardé, en pousse lente ou contrôlée, le levain naturel vous sera présenté sous forme de tutoriel pour pouvoir le démarrer.