Le quinoa

                                                                                                            Photo du site www.ird.fr

Une fiche préparée par Mireille.

                                               

IG du grain : 35
IG du flocon : 45

IG de la farine : 40

                                           

                                                   Qu'est-ce que c'est ?

Le quinoa est une plante herbacée annuelle de la famille des Amaranthacées cultivée pour ses graines riches en protéines.

Est-ce un féculent ? Oui, c'en est un !

Pourquoi ? Parce que son constituant est en majeure partie de l’amidon.

Le quinoa est-il une céréale ? On dira qu’il est une pseudo-céréale même si on l’utilise comme telle, parce qu’il ne fait pas partie des graminées, mais de la famille de la betterave et des épinards.

                                                     Histoire

Les Incas appelaient le quinoa « chisiya mama », qui signifie « mère de tous les grains ».

Il est cultivé sur les hauts plateaux d’Amérique du Sud.

Tout comme le haricot, la pomme de terre et le maïs, le quinoa était à la base de l’alimentation des civilisations précolombiennes.

Les conquérants espagnols n’ont pas adopté cette alimentation à cause de la teneur en saponine de l’enveloppe de ses graines non écorcées et du fait que la farine qui en est tirée n’est pas panifiable, en raison de l’absence de gluten.

                                                     Variétés
 

On distingue principalement deux grandes familles de quinoa : le quinoa "amargua" (=amer) et "dulce" (=doux). La première, traditionnellement cultivée dans les Andes depuis plus de 5 000 ans nécessite un lavage et scarification des grains à cause de la teneur en saponine de l'enveloppe (amère et présentant un certain taux de toxicité). Il s'agit de la variété principalement exportée en occident par le biais du commerce équitable. La "dulce" est issue de sélections variétales plus récentes et contient peu ou pas de saponine.

Il existe plusieurs variétés comme : Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (bonne adaptabilité en climat pluvieux), Temuco.

On retrouve principalement dans le bio : le quinoa blanc et rouge. Il trouve également une variété de quinoa noir. 
Il existe sous forme de grains, de flocons et de farine. 

                                                                                                 Photo du site organicjar.com

                                          
                                                   Propriétés

Sa teneur en protéines : le quinoa contient environ 15% de protéines et sa composition en acides aminés est mieux balancée que celle de la majorité des autres céréales.

Fibres alimentaires : une portion de 125 ml de quinoa contient une quantité de fibres qui se rapproche de celle d'une tranche de pain de blé entier ou de celle de 125 ml de riz brun cuit. Les types de fibres trouvées dans la farine de quinoa pourraient améliorer la digestibilité et l'absorption de cette "pseudo-céréale" dans le gros intestin.

                                                     Nutriments

Le quinoa est riche en acides aminés essentiels.
Sa teneur est élevée en lysine, une acide manquant souvent dans les produits céréaliers comme le blé. Le quinoa a aussi un bon contenu en méthionine, en cystine, en arginine, en histidine et en isoleucine, ce qui en ferait un complément parfait pour les légumineuses, qui ont une faible proportion de certains de ces acides aminés essentiels.

Et pour ne pas oublier les plus importants :
Le manganèse
Le fer
Le phosphore
Le magnésium
Le zinc
La vitamine B2 

Avis aux végétariens
La quinoa est doté de diverses caractéristiques nutritives à privilégier.
Parmi celles-ci se trouvent le fer, le zinc et la vitamine B2. De plus, le quinoa est riche en protéines végétales (15%) de haute qualité. Sa teneur en protéines est plus élevée et sa composition en acides aminés est plus équilibrée que celles des autres céréales courantes.

                                                

                                                  Comment le consommer ?

Il faut commencer par bien le rincer.

Comptez 50 gr cru environ par personne.
Pour la cuisson, prévoyez environ 2 fois son volume en eau.
On démarre à froid, on amène à ébullition puis on baisse pour laisser cuire à feu doux à couvert pendant 10 à 15 minutes. Il faut que l’eau soit absorbée.
On stoppe la cuisson et on laisse gonfler toujours à couvert et ainsi le quinoa sera aéré.
La cuisson est parfaite quand le grain a libéré son germe blanc.

Astuce

- Mettez un peu de bouillon maigre de légumes ou volaille déshydraté dans l’eau de cuisson

- Choisissez une casserole plus large que haute (les grains se développeront mieux)

- Quand le quinoa est gonflé, ne le laissez plus sur la source de chaleur
- On peut faire griller les grains à sec dans une poêle avant la cuisson à l'eau, ce qui fera ressortir leur saveur.


                                                 Contre indications

Aucune connue, sauf qu'une attention particulière doit être portée pour les personnes souffrant de la maladie coeliaque, car le quinoa peut être contaminé par des céréales contenant du gluten, dans les champs, au cours du transport, pendant la manipulation des grains ou au moment de la mouture. Il est donc important de choisir des farines et des produits certifiés sans gluten, ces produits étant les plus sûrs. Malheureusement, tous les aliments sans gluten n’arborent pas ce symbole, d'où l’importance de bien lire les étiquettes pour discerner les sources potentielles de gluten.

Les saponines : présentes dans l'écorce du quinoa, elles jouent un rôle répulsif contre les insectes et les oiseaux de part leur amertume. On les élimine donc après la récolte.
Toutefois, l'eau de traitement qui est chargée de ces substances pollue l'environnement, si bien que des chercheurs se penchent aujourd'hui sur les possibilité de les récupérer.
On sait par exemple que traditionnellement, les indiens se servaient de l'eau de rinçage du quinoa comme shampooing.

Il est préférable de ne pas donner de quinoa aux enfants de moins de deux ans à cause de cette saponine.